具体描述
本书从生物科学与食品工程角度出发，系统地描述了蛋白质的结构与功能、蛋白质的组成与营养以及蛋白质加工与食品品质的关系，把蛋白质研究方法、检测手段、理论研究成果以及蛋白质加工技术有机地融合在一起。在编写过程中，反映了蛋白质研究领域最新进展和研究技术，力求为广大读者提供一本较系统的食品蛋白质化学教材。 该书主要介绍蛋白质分离纯化和分析的基本原理、研究方法和技术、蛋白质结构与功能的关系、酶催化活性与功能的关系、蛋白质营养学以及食品蛋白质的加工技术。本书共分十四章，主要有绪论、氨基酸化学、蛋白质的分离提纯与鉴定、蛋白质一级结构的测定、蛋白质分子的构象、研究蛋白质构象的技术和方法、蛋白质分子构象与功能的关系、酶分子的结构与功能、蛋白质的表达与修饰、蛋白质工程概述以及肌肉蛋白质、蛋白质原材料及其加工特性、食品蛋白质加工化学和蛋白质的营养价值。附录部分要给出有关蛋白质研究方面的常用数据。
本书可作为食品工程、农副产品加工、生物工程、营养学以及生物化学等专业的《食品蛋白质化学》课程教材，也可作为从事食品工业、营养研究以及蛋白质化学研究等专业人员的参考书。
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用户评价
我当初买这本书纯粹是出于好奇，想看看一本专门讲“食品蛋白质化学”的书究竟能写出什么花样。说实话，前几章的内容让我有些望而却步，那些关于氨基酸侧链、肽键形成、以及三维结构折叠的描述，读起来非常枯燥，感觉像是回到了大学的生物化学课堂。我一度怀疑自己是否真的能坚持读完。然而，当我翻到探讨蛋白质在乳制品和肉制品加工中的应用时，这本书的实用价值才真正显现出来。作者非常注重理论与实践的结合，通过大量实际食品体系的案例，阐释了蛋白质如何决定了酸奶的凝胶强度、肉制品的保水性，甚至是烘焙食品的蓬松度。我尤其欣赏作者在介绍酶解技术时所采用的叙事方式，它将化学反应过程描述得如同观看一场精密的分子舞蹈，既科学又充满美感。这本书的深度和广度让我印象深刻，它迫使我不仅要理解“是什么”，更要探究“为什么”以及“如何控制”。对于任何想深入了解食品功能性成分的研发人员来说，这无疑是一笔宝贵的财富。
评分说实话，我购买这本书时，主要是想找一本能帮助我理解为什么不同蛋白质在加热后口感变化如此剧烈的“速成指南”。这本书确实回答了我的疑问，但代价是，我必须先啃下一整套严密的理论体系。它对蛋白质分子间作用力（氢键、范德华力、疏水作用等）的详细解析，让我终于明白了“热凝胶”到底是怎么一回事。作者用近乎建筑学的严谨态度，描绘了蛋白质网络如何构建起复杂的食品结构。我特别喜欢书中关于“美拉德反应”的讨论，它将褐变过程与蛋白质降解、风味物质生成紧密联系起来，让我对烤肉和烘焙食品的香气来源有了全新的认识，不再仅仅停留在感官描述的层面。这本书的缺点可能在于，它更侧重于“理”而“术”的介绍相对较少，即在具体的实验操作指导上略显不足，更偏向于基础理论的构建。但总而言之，如果你想从根本上理解食品的结构与功能之间的化学关系，这本书是绕不开的一座高峰，它为你打下的理论基础坚实到足以支撑你进行任何更深入的食品应用研究。
评分这本书的排版和印刷质量实在不敢恭维，纸张泛着廉价的光泽，字体也显得有些拥挤，初次阅读体验并不算愉快。但抛开这些外在因素，内容本身确实是值得肯定的。它非常系统地梳理了食品蛋白质的来源、结构、修饰及其在食品体系中的相互作用。我发现它在比较不同蛋白质来源（如植物蛋白与动物蛋白）的理化性质差异时做得尤为出色。例如，书中对比了大豆分离蛋白和酪蛋白在模拟胃肠道消化环境下的降解速率和肽段释放情况，这对于营养学研究者来说是至关重要的信息。更令我惊喜的是，作者竟然用相当大的篇幅讨论了蛋白质的生物活性，比如抗氧化性、ACE抑制活性等，这让我意识到蛋白质在食品中的角色远不止提供结构和营养那么简单。全书的逻辑脉络清晰，章节之间的过渡自然流畅，体现了作者深厚的学术功底和对知识体系的整体把握。尽管阅读过程需要高度集中精神，但每一次的深入理解都带来了巨大的满足感。
评分我通常更偏爱那些具有启发性和前瞻性的书籍，而《食品蛋白质化学》在很大程度上满足了我的期待，它并非仅仅停留在描述现有知识的层面。书中关于蛋白质工程和新型食品原料开发的章节，着实让我耳目一新。作者不仅仅是复述已知的反应，而是引导读者去思考如何通过化学手段“设计”具有特定功能的蛋白质，比如开发低致敏性蛋白或高生物利用度的功能性肽段。这种前瞻性的视角，让我对未来食品工业的发展方向有了一个更清晰的蓝图。例如，书中对蛋白质基质在3D打印食品中的应用潜力进行了探讨，这种跨学科的融合令人振奋。当然，对于非专业读者来说，书中涉及的一些高级计算模型和光谱分析方法可能会显得有些吃力，需要读者具备一定的背景知识作为支撑。但即便是略读，也能感受到作者试图将前沿科技引入传统食品科学领域的努力和成果。这本书无疑是面向高阶研究人员和希望突破现有技术瓶颈的从业者的利器。
评分这本书的封面设计得非常朴素，几乎没有吸引人的地方，但我还是被“食品蛋白质化学”这个标题吸引了。我对食品科学一直抱有浓厚的兴趣，尤其是在蛋白质这个核心领域。翻开书页，我立刻被它严谨的学术风格所震撼。书中对蛋白质的结构、功能、以及在食品体系中的行为进行了深入的探讨，从一级结构到高级结构，再到它们如何影响食品的质地、口感和营养价值，讲解得非常透彻。作者似乎非常擅长将复杂的化学原理用清晰易懂的方式呈现出来，即便是像我这样的初学者，也能在阅读中感受到知识的逐步积累。书中大量的图表和实例引用，让我对理论知识有了更直观的理解。比如，关于蛋白质变性和重组的部分，作者详细分析了不同处理条件（如温度、pH值、离子强度）对蛋白质分子影响的微观机制，这对我理解日常烹饪中蛋白质的变化过程非常有启发。这本书不仅仅是一本教科书，更像是一本详尽的参考手册，随时可以查阅关于特定蛋白质功能特性的资料。尽管内容专业性很强，但它极大地拓宽了我对“吃”这件事的认知深度，让我明白每一口食物背后都蕴含着复杂的生物化学原理。
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