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出版者:第1版 (2005年4月1日)

作者:康明官

出品人:

页数:332

译者:

出版时间:2005-4

价格:28.0

装帧:平装

isbn号码:9787502567477

丛书系列:

图书标签:

• 白酒
• 清香型白酒
• 酿造技术
• 生产工艺
• 发酵技术
• 蒸馏技术
• 酒质控制
• 勾调技术
• 质量安全
• 行业标准

酿造大师的匠心独运：洞察现代精酿啤酒的奥秘与实践 图书名称： 现代精酿啤酒酿造技术与风味解析 图书简介： 本书是一部全面、深入探讨现代精酿啤酒酿造科学、技术、艺术与商业实践的权威指南。它不仅面向有志于进入精酿啤酒行业的创业者、小型酒厂的酿酒师，也适用于希望提升家庭酿造水平的爱好者，以及从事啤酒品鉴、市场分析的专业人士。本书旨在打破传统酿造知识的壁垒，以严谨的科学理论为基础，结合最新的行业技术和市场趋势，系统地构建起一个完整的精酿啤酒知识体系。 第一部分：精酿啤酒的科学基石与原料精选 本部分聚焦于酿造过程中的基础科学原理，为深入理解后续技术环节打下坚实基础。 第一章：啤酒的化学与生物学基础 本章首先回顾了水——这一“生命之源”在啤酒酿造中的核心作用。详细阐述了水质分析的重要性，包括硬度（总溶解固体、碳酸盐硬度）、pH值、矿物质含量（钙、镁、硫酸盐、氯化物）对最终啤酒风味特征的影响。读者将学习如何根据不同啤酒风格（如英式淡色艾尔、德式皮尔森、美式IPA）的需求，精确地进行水处理和调整（如添加石膏、氯化钙、使用反渗透水等）。 随后，深入探讨了麦芽——啤酒的“骨架”和“灵魂”。内容涵盖大麦的品种选择（如二棱麦、六棱麦）、发芽过程（酶的生成与转化）、烘焙程度（从皮尔斯麦芽到巧克力麦芽）对色泽、酒体和风味的影响。我们提供了详细的麦芽破碎（研磨）技术指南，强调破碎度如何直接影响糖化效率和麦汁的澄清度。 第二章：啤酒花：香气、苦度和防腐的魔术师 啤酒花是赋予精酿啤酒复杂香气和适度苦味的决定性因素。本章全面解析了啤酒花中的关键活性物质，特别是α酸（产生苦味）和精油（提供香气）。我们详细分类介绍了全球主要的啤酒花品种，例如：用于提供经典苦味的德国苦花（如Hallertau Magnum），用于提供柑橘和松脂香气的美国西海岸花（如Citra, Mosaic），以及用于英式风格的泥土和花香型啤酒花。 重点讲解了啤酒花的添加时机：在煮沸初期的“苦味添加”、中期的“风味添加”以及最后的“香气添加”。此外，本书还收录了关于使用“冷泡啤酒花”（Dry Hopping）技术的深度分析，包括时间、温度、用量对香气释放的精准控制，以及冷泡对啤酒稳定性的潜在影响。 第三章：酵母学与发酵过程的艺术控制 酵母是啤酒酿造的“引擎”。本章从微生物学的角度深入解析了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces pastorianus）的生理特性。详细区分了艾尔酵母（顶层发酵）和拉格酵母（底层发酵）在温度耐受性、风味产生谱系上的差异。 本部分花费大量篇幅讲解酵母培养与投加策略：如何精确计算所需酵母数量（Yeast Pitching Rate），如何制作健康的酵母泥（Yeast Slurry），以及如何使用液体酵母和酵母包。发酵过程中温度控制的细微变化如何导致酯类（如果香，如香蕉、苹果）和高级醇（可能产生刺激性气味）的生成，提供了精确的温度曲线控制图表和故障排除指南。 第二部分：从糖化到过滤的工艺精进 本部分将理论转化为实际操作，重点剖析了酿造过程中的关键物理与化学转化步骤。 第四章：糖化与醪液提取效率的优化 糖化（Mashing）是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖类的核心步骤。本书详细阐述了不同糖化方法（单段、多段升温、浸泡式）的优劣。通过大量的酶活性温度曲线图，指导酿酒师如何通过精确控制温度阶梯（如淀粉酶休息、蛋白质休息），来影响最终啤酒的酒体（残糖量）和发酵度。 特别关注了醪液提取（Lautering）的技巧，包括“打床”（Mash Out）的必要性、铺设假底层的最佳谷壳层厚度，以及如何避免“夹床”（Stuck Mash）现象，从而最大限度地提高麦汁的提取率。 第五章：煮沸、澄清与冷凝技术的现代化 煮沸（Boiling）不仅用于异构化啤酒花中的α酸，还肩负着麦汁的消毒、蛋白质凝固（Hot Break）以及挥发性硫化物去除的关键任务。本章对比了传统锅炉与现代煮沸系统的能耗效率。 重点解析了热凝固（Hot Break）与冷凝固（Cold Break）的控制，以及如何通过使用漩涡分离（Whirlpooling）技术，高效地将不溶性物质（如酒花残渣和蛋白质沉淀）分离出麦汁，从而保证后续发酵的纯净度。随后，对高效能冷凝器（如板式换热器）的操作参数进行了细致讲解，强调快速降温对抑制细菌污染和锁定新鲜风味的重要性。 第三部分：发酵后处理与风格化实践 成功的精酿啤酒需要精细的发酵后处理和对特定风格的深刻理解。 第六章：高阶发酵管理与二次发酵 本书超越了基础发酵，深入研究了如何通过管理压力、氧气投入和营养物添加来优化酵母健康。探讨了“压力发酵”（Pressure Fermentation）在现代酿酒中的应用，如何利用压力来抑制酯类生成，加快拉格的陈酿速度，并实现“碳酸化一步到位”。 第七章：过滤、澄清与稳定化技术 对于追求晶莹透亮的拉格或商业化啤酒，过滤是必不可少的步骤。本章详述了硅藻土过滤、膜过滤等技术的操作流程、维护标准及对风味的影响。同时，探讨了非过滤澄清方法，如使用澄清剂（鱼胶、卡拉胶、PVPP）的应用剂量和时机。此外，还涵盖了巴氏杀菌与无菌灌装技术，确保啤酒在货架期内的稳定性和安全性。 第八章：全球精酿风格的定制化酿造方案 本章是本书的实践精华，提供了数十种主流精酿风格的“配方蓝图”。针对每种风格，提供详细的： 1. 目标参数： 预估比重（OG/FG）、最终酒精含量（ABV）、苦度单位（IBU）、色度（SRM）。 2. 原料组合推荐： 基础麦芽、特种麦芽的比例建议。 3. 啤酒花组合： 苦味、风味和香气的具体品种及添加时间。 4. 酵母选择与发酵温度曲线。 涵盖的风格包括但不限于：经典的比利时三料（Tripel）、黑暗的帝国世涛（Imperial Stout）、酸爽的兰比克（Lambic）与自然发酵啤酒、以及快速流行的酸啤（Sour Beers，如Gose和Berliner Weisse）的接种与稳定技术。 第四部分：设备、质量控制与商业前瞻 第九章：酿造设备的选型、维护与自动化趋势 本章为读者提供了从30升到3000升规模的酿造系统的选型指南。对比了三锅炉、两锅炉系统的布局优势。深入讲解了泵、热交换器、蒸汽锅炉等关键部件的选购标准与日常维护。重点关注过程自动化（PLC控制）在提高重复性、降低人工误差方面的应用。 第十章：质量保证与风味缺陷的诊断 啤酒的质量控制贯穿始终。本章教授如何进行基础的实验室检测，包括比重计校准、滴定酸度测试、以及使用溶解氧仪（DO Meter）监控氧化风险。提供了一套详尽的“风味缺陷诊断手册”，帮助酿酒师识别和消除常见的异味（如双乙酰、二甲基硫醚DMS、醋酸、氧化带来的纸板味等），并提供了故障恢复的最佳实践。 结论：精酿的未来与可持续发展 本书最后展望了精酿啤酒行业未来的发展方向，包括对零酒精（Non-Alcoholic）啤酒技术的探索、植物性蛋白质的替代品研究，以及如何通过优化能耗和水资源管理，实现更加绿色的酿造实践。 本书特色： 数据驱动： 包含大量温度-时间对照表、化学成分分析图和风味轮廓图。 实践导向： 每一章节的末尾均附有“酿酒师自检清单”和“常见问题解答”。 前沿视野： 深度解析了近年来兴起的低温慢速发酵、新派浑浊IPA（NEIPA）的稳定化处理等热点技术。

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坦白说，我本来是冲着某个特定的酿酒设备升级信息才翻开这本厚厚的书，没想到却被它对“微生物群落”与“老酒挂钩”之间关系的论述牢牢吸引住了。这本书在技术层面的深度是毋庸置疑的，它没有停留在宏观的指导层面，而是钻进了微观的微生物世界，用精准的实验数据和案例支撑了清香型酒酯类物质的生成路径。我发现，那些看似随机的“老酒”口感差异，在书里都有了清晰的理论模型来解释。不过，这本书的叙事节奏略显跳跃，有时候会突然从基础的固态发酵理论一头扎进复杂的色谱分析数据中，对于初学者来说，可能需要反复阅读才能消化。但对于我这种已经有一定基础，想要寻求突破的人来说，这种高密度、高信息量的呈现方式恰恰是高效的学习途径。它更像是一本供专业人士参考的“技术宝典”，而非普及性的读物。我希望未来能看到作者对不同产区、不同窖泥环境下的微生物多样性进行更深入的对比研究，那将是锦上添花的一笔。

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我必须承认，这本书在工艺参数优化方面的细节处理，是市面上所有相关书籍中最接近“实战”的一本。它没有回避生产过程中最棘手的难题，比如如何应对高粱原料批次间的质量波动，或者在不同季节如何精确调整窖泥的温度和湿度。特别是书中关于“异物”控制和“杂菌”抑制的章节，描述得极其细致，几乎是手把手地教你如何排查和解决问题。我尝试按照书中推荐的“微量元素添加方案”对一批正在进行中的酒醅进行了调整，结果在半个月后，酯化反应的速度和最终的口感平衡度都有了肉眼可见的提升。这本书的实用性极强，它不只是告诉你“应该做什么”，更提供了“如果出现X情况，应该采取Y措施”的应急预案。唯一的不足是，对于一些非常前沿的自动化控制系统如何融入传统发酵过程的探讨略显不足，可能受限于出版时间，但这不妨碍它成为当下最值得信赖的清香型白酒生产指导手册之一。

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这本书给我的感觉，更像是一部结合了历史考据和现代工程学的百科全书，它对清香型白酒历史脉络的梳理，简直是一次穿越时空的旅程。作者似乎对山西汾酒的历史演变了如指掌，从古代的“烧锅”到现代化的标准生产线，每一个关键节点的变革都被清晰地记录下来。这种历史的厚重感，使得单纯的技术操作不再是冰冷的代码，而是有了文化载体。我特别关注了其中关于“清蒸复蒸”工艺的哲学探讨，这不仅仅是物理操作，更是一种对物质损耗与风味提纯的平衡艺术。书中对不同年份酒体陈化过程中酯类和醇类物质的动态变化图表，直观地展示了时间在酿酒中的魔力。尽管部分章节偏重于历史回顾，与我最关心的“如何提高出酒率”的实际生产问题联系稍显松散，但正是这种宏大的视角，让我意识到，掌握技术的同时，更要敬畏传统。这本书的排版设计也颇具匠心，古朴的字体和清晰的图表相互衬托，阅读体验非常舒适，没有那种传统技术书籍的压抑感。

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这本书的阅读体验，用一个词来形容就是“沉浸式学习”。它构建了一个完整的知识体系，从基础的曲霉菌生长到复杂的液态发酵罐体的设计考量，逻辑链条衔接得非常自然流畅。我最欣赏的一点是，作者没有将“清香”视为一个固定不变的模板，而是探讨了如何通过微调不同阶段的温度和原料配比，来创造出具有个性化的“新清香”风格。这种对创新的鼓励和技术路径的多元化解读，让这本书充满了活力。书中对于固态发酵周期中“看火候”的描述，那种对经验的量化总结，实在是太精彩了，它弥补了纯理论无法涵盖的感性认知。对我而言，这本书更像是一位经验丰富的老酿酒师，在深夜里，手持一盏灯，为你详细讲解他毕生所学，语言亲切而又充满力量。读完后，我不仅获得了技术知识，更重要的是，对“匠人精神”有了更深层次的理解和敬畏。

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这本《清香型白酒生产技术》的书实在让人耳目一新，它不像我之前读过的那些技术手册那样枯燥乏味，反而充满了对传统酿造工艺的深入探索和现代科学的巧妙融合。我原本以为对白酒的认识仅限于“能喝”和“度数高”，但这本书彻底颠覆了我的认知。它细致地剖析了清香型白酒的独特风味是如何从原料选择、制曲、发酵到蒸馏、陈酿的每一个环节中精心雕琢出来的。特别是关于“老五甑”发酵法的描述，简直是一幅生动的画面，文字中仿佛能闻到那股清雅的蜜香和纯净的酒体气息。作者在阐述复杂的化学反应时，总是能用非常形象的比喻，让一个非专业人士也能大致理解其中的奥妙。这本书的价值不仅仅在于教授“如何做酒”，更在于教会读者“如何理解酒的灵魂”。我尤其欣赏其中关于水质对风味影响的章节，那简直是一篇关于“风土人情”如何融入液体艺术的散文诗。读完后，我对每一次举杯品鉴清香型白酒时，都会不由自主地联想到书中的每一个技术细节，那种品味上的愉悦感又增添了深一层的文化底蕴。

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