中式面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:高等教育出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:6.0

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isbn号码:9787040039948

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• 面点
• 中式面点
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 甜点
• 小吃
• 传统美食
• 面食

好的，这是一份关于一本名为《宫廷糕点秘史》的图书简介，该书内容与中式面点无关。 --- 《宫廷糕点秘史：从御膳房到民间风华》 书籍简介 在漫长的历史长河中，皇宫，这座象征着至高无上权力的建筑群，不仅是政治的中心，更是奢靡生活的缩影。在这座高墙之内，饮食文化达到了极致的精致与繁复。《宫廷糕点秘史》深入挖掘了清代及以前历代宫廷中，那些不为人知的甜点制作与赏用规制。本书并非简单的食谱汇编，而是一部结合了历史考据、社会文化观察与美食艺术的深度著作。 本书的焦点在于“糕点”——这一在宫廷中具有特定政治与礼仪意义的食物形态。我们探索的并非市井常见的酥饼或包子，而是那些专为帝后、王公贵族准备的，用料考究、制作繁复的精细甜品。 第一部分：制度与礼仪：御膳房的森严规制 在宫廷中，食物的地位远超果腹之需，它们是等级制度的体现，是外交辞令的载体。本书首先详细梳理了清代“御膳房”的组织架构与职能划分。了解御膳房如何从康熙年间的精细化管理，到乾隆盛世的鼎盛，再到晚清的无奈收缩，是理解宫廷糕点生产背景的关键。 我们揭示了“糕点局”在御膳房中的独特地位。它不隶属于日常的肉食或汤品部门，而是独立运作，专门负责节庆、寿宴及日常茶点的制作。书中详细记录了不同等级的糕点制作人员的品级差异，以及他们必须遵守的严格规矩，例如“非请不得擅制”、“原料必须呈验”等制度，这些都构成了宫廷甜点神秘面纱的一部分。 第二部分：材质的极致追求：不可复得的原料 宫廷糕点之所以与民间风味拉开差距，核心在于对原料的近乎苛刻的选择。本书走访了多处历史记载中曾为宫廷供货的特殊产地。例如，我们追溯了苏州“万年寺”的特供白糖，这种糖需要在特定季节、采用特定的熬制工艺提炼，成品晶莹剔透，甜度纯净而不腻口。 此外，书中还详细介绍了多种稀有“果干”和“香料”的来源。例如，用于制作高级点心的“西域蜜枣”，其采摘、腌制、干燥过程均需专人负责，并以“百斤贡品”的形式进贡。对于那些用作糕点馅料的坚果，如特定的松子仁，其去壳、漂洗、烘焙的每一个步骤，都有着精细到令人咋舌的流程标准。通过对这些原料的剖析，读者可以直观感受到皇家对“极致口感”的追求。 第三部分：技术与创新：失传的宫廷点心流派 本书的重头戏在于对几大类宫廷特色甜点的深度剖析。我们聚焦于那些因战乱、制度变迁或手艺人散佚而逐渐淡出历史舞台的糕点种类。 “冰盏”与“雪花酥”： 它们并非现代意义上的冰淇淋，而是利用宫廷特有的“冰窖”技术，将水果汁液与乳制品混合后，在特定低温环境下凝固而成的冷食。书中根据清宫档案中的模糊描述，结合现代食品科学的推测，试图复原其可能的制作方法。 “芙蓉卷”与“荔枝糕”： 这类糕点以其轻盈的质地和细腻的色彩闻名。我们发现，制作这些点心的关键在于对“米粉”与“淀粉”比例的精准控制，以及对蒸汽火候的拿捏。书中特别展示了如何利用不同温度的蒸汽，在短时间内赋予糕点如丝绸般的表面光泽。 药膳甜品： 宫廷中很多甜品兼具食疗功效。例如，专为太后定制的“龟苓膏”升级版，加入了多种珍贵药材，以达到养颜驻容的目的。本书详细解析了这些甜品背后的中医药理逻辑，解释了它们为何是“药膳”，而非单纯的甜点。 第四部分：权力与日常：宫廷宴饮的甜点密码 宫廷糕点不仅仅是食物，它们是权力博弈的工具。书中记录了重大庆典中甜点的“排场学问”。例如，在皇帝登基大典上，不同品级的妃嫔所享用的甜点数量、种类乃至摆盘的朝向，都严格遵循礼制。 我们还探讨了“赏赐”文化。皇帝对心仪的糕点制作师傅的赏赐，以及将特定甜点作为“恩典”赐予外邦使节或地方大员，这些行为背后所蕴含的政治信号。通过对这些历史场景的重构，读者可以一窥深宫中的日常生活，以及那些隐藏在糖与面粉之下的，复杂的权力关系。 结语：文化的传承与现代的重塑 《宫廷糕点秘史》以严谨的史料为基础，辅以精美的历史插画与复原图，旨在为历史爱好者、美食文化研究者提供一份珍贵的参考资料。它提醒我们，即便是最寻常的食物，一旦进入皇权体系，便会被赋予超越其物质本身的文化重量。这本书最终的目标是，在向逝去辉煌致敬的同时，为现代甜点制作提供一种超越技巧的，对“匠人精神”的深刻理解。 --- 作者简介： 本书作者为著名美食史学家兼文物研究者，专注于中国古代饮食文化与宫廷生活的研究，其多部著作在学术界和文博领域享有盛誉。

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这本书的装帧设计真是令人眼前一亮，那种温润的米黄色纸张，拿在手里沉甸甸的，透着一股子传统手作的质感。封面上的烫金书法，遒劲有力，一下子就把人拉回到那个慢悠悠、讲究精致的旧时光里。我本来还担心内容会太过学术化或者枯燥，毕竟“中式面点”听起来就有点像教材，但翻开目录才发现，作者的用心之处远不止于此。它更像是一部关于生活美学的图册，每一道点心的介绍，都配有细腻入微的手绘插图，线条流畅，色彩雅致，甚至连蒸笼的纹理、揉面的力度都能从图画中窥见一二。我尤其喜欢其中关于“节气点心”的章节，它不仅仅是教你做枣花馍或者青团，而是深入挖掘了每一种面点背后的文化寓意和时令讲究，比如冬至的饺子为何要捏成元宝样，清明的青团又是如何取用艾草的嫩芽，那种将饮食与天地节律紧密结合的智慧，读来让人心生敬意。这本书的排版也极为考究，留白得当，读起来毫无压力，即便是厨房新手，也能从中感受到一种宁静致远的烘焙氛围。它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以收藏的艺术品，值得细细品味，时常翻阅，每次都会有新的感悟。

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我发现这本书的叙事风格有一种魔力，它不像那种冰冷的工具书，反而带着一种温暖的“人情味”。作者似乎很懂得现代人对传统美食的“怀旧情结”，所以在介绍每款点心时，总会穿插一些令人会心一笑的小故事或者家族记忆。比如讲到天津的麻花，就提到了老字号里师傅们为了保持麻花的蓬松度，如何在油温高低之间做微妙的调整，以及那种手工拉伸过程中特有的“劲儿”。读到这些片段时，我仿佛能闻到空气中弥漫的油香和糖的焦甜味，心头涌起一股莫名的感动。它不仅仅是记录了制作过程，更是记录了一种生活状态和匠人精神的传承。我特别欣赏作者在选材上的广度，从北方的精致面皮到南方的软糯糯米团，涵盖了广阔的地域风貌，这让我这个生活在南方的读者，也能接触到很多从未想象过的北方点心制作的奥秘。这本书最棒的一点是，它鼓励读者去“体验”而非仅仅是“复制”，它让你在制作的过程中，去感受面团在你手中发生的变化，这是一种非常疗愈的体验。

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这本书的“技术深度”和“学习曲线”设计得非常平滑，这点对于像我这样，周末才偶尔在厨房里折腾一番的“业余爱好者”来说至关重要。它不是那种上来就挑战你做复杂的“寿桃”或“龙凤大包”的难度，而是循序渐进地，从最基础的“和面”技巧开始讲解，然后逐步引入“发酵”、“包馅”、“定型”等模块。书中的配方计量单位精确到克，而不是模糊的“适量”，这极大地降低了失败率。我尤其欣赏它对“常见问题解答（Troubleshooting）”环节的重视，它预设了读者可能会遇到的所有“灾难性后果”——比如包子皮发不起来、酥皮出油严重、花卷层次粘连等等，然后针对性地给出诊断和补救措施，这比任何一本教科书都要实用得多。读完这本书，我不再是盲目地跟着步骤操作，而是对整个面点制作的内在逻辑有了更清晰的认识。它让我明白了，做出一个合格的中式面点，远比想象中要科学和系统，这本书成功地将这种传统技艺“科学化”和“普及化”了，让人充满了持续探索的动力。

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说实话，我更倾向于从实用性的角度来衡量一本烹饪书的价值，而这本《中式面点》在这一点上，绝对是超出了我的预期。我之前尝试过好几本网上的“爆款”面点教程，要么是配方写得含糊不清，要么是步骤跳跃太大，结果就是面皮不是硬得像石头就是塌陷得一塌糊涂。但这本书的厉害之处在于它对“核心技术”的解构异常清晰。它花了整整一个章节来讨论不同面粉的筋度和吸水率对成品口感的影响，那种对细节的执着，简直像极了老一辈手艺人“看面说话”的本事。举个例子，书里详细区分了“烫面”、“半烫面”和“死面”的揉制手法和醒面时间，并配有详尽的对比图，告诉你如果水温差了五度，面团的延展性会产生何种肉眼可见的变化。我按照书中的“三发三醒”法试做了苏式月饼，那酥皮层次分明到用筷子轻轻一拨就能散开，内馅的甜度也恰到好处，完全没有市售的齁甜感。对于想要从“会做”迈向“做出味道”的进阶爱好者来说，这本书提供的知识密度非常高，它不是告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”，这种底层逻辑的讲解，才是真正让人功力大增的秘诀。

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如果让我从一个严谨的美食评论家的角度去审视，这本书在“创新”与“传承”之间的平衡拿捏得非常到位，这也是我最欣赏它的地方。很多中式面点的书籍要么是完全固守传统，让现代人觉得操作繁琐难以入手；要么就是过度迎合西式口味，把中式点心做得四不像。但《中式面点》似乎找到了一个绝佳的中间地带。它在保留了传统工艺的精髓——比如发酵的火候控制、馅料的比例精确——的基础上，对一些步骤进行了现代化、人性化的调整。比如，它会提供烤箱烘烤替代传统蒸制的方法作为参考，同时还会清楚地标示出，这种调整会对最终的口感带来哪些细微的变化，让读者拥有选择权。我试着做了一款结合了低糖理念的桂花糕，它的晶莹剔透感丝毫不输给传统配方，但吃起来负担感少了很多。这种既尊重历史又不墨守成规的态度，让这本书的生命力显得格外旺盛。它证明了传统美食在当代语境下依然可以焕发光彩，对于想要在保留传统风味的同时，适应现代健康需求的厨艺爱好者来说，这本书无疑是提供了一个宝贵的蓝图。

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