中式烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:高等教育出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:7.0

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isbn号码:9787040038828

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• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 中华美食
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 烹饪技巧
• 饮食文化

好的，以下是一份为您的图书《中式烹饪》量身定制的、内容详实且不含任何提及原书内容的图书简介。 --- 《匠心独运：东西方烘焙艺术的融合与创新》 内容简介 序章：穿越时空的甜蜜邂逅 本书并非简单地罗列配方，而是一部关于“味觉地理学”的探索之作。我们聚焦于烘焙艺术，一个古老而又不断推陈出新的领域。从远古时期谷物与火的初次结合，到工业革命后酵母科学的精妙应用，烘焙始终是人类文明进程中不可或缺的一部分。本书的独特之处，在于它大胆地将跨越两大洲的烘焙哲学——扎根于欧洲经典技艺的严谨结构，与新兴亚洲风味元素的灵动自由——进行了一场深入而富有创造力的对话。 我们深信，真正的美味是超越地域界限的。通过系统梳理和重构基础知识，本书旨在为渴望在烘焙领域实现突破的读者提供一套坚实而灵活的创作框架。 第一部分：烘焙的科学基石——精确与理性 烘焙，本质上是一门高度依赖物理和化学反应的艺术。本部分将带领读者深入了解支撑所有美味烘焙品的“硬核”科学原理，强调精确控制的极端重要性。 第一章：面粉的生命周期——蛋白质的舞蹈 我们详细解析了不同类型面粉（从硬质的德国T65到低筋的日式糕点粉）的蛋白质含量、研磨方式及其对成品质地的决定性影响。重点探讨了面筋的形成、水合作用的时机，以及如何通过控制揉面手法来引导面筋链的伸展或收缩。 第二章：酵母的魔法与控温艺术 无论是商业酵母还是天然酵种（Sourdough Starter），它们都是面包的灵魂。本章细致区分了不同酵母的作用机制，并引入了“温度曲线设计”的概念。我们将展示如何通过精确控制发酵温度和时间，来调控风味物质（如有机酸和酯类）的生成，从而决定最终面包的酸度、香气复杂度和气孔结构。 第三章：油脂与乳制品的结构角色 黄油、猪油、植物油在烘焙中的功能远不止于增加口感。我们分析了不同油脂的熔点如何影响酥皮的层次分离（起酥的物理过程），以及乳脂含量对蛋糕组织湿润度的长期影响。此外，还涵盖了乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）在稳定面糊结构中的关键作用。 第四章：糖的物理魔术 糖不仅提供甜味，更是影响烘焙成品质地和外观的关键因素。本章深入研究了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的发生条件。读者将学会如何利用糖的吸湿性来控制蛋糕的保水能力，并掌握通过调整烘烤温度和时间来达成理想的上色度。 第二部分：欧洲经典技艺的传承与解构 本部分是对西方烘焙史上里程碑式作品的致敬与拆解，重点在于理解其背后的结构逻辑和历史演变。 第五章：法式酥皮的层次哲学——层叠的艺术 我们将从最基础的“饼干面团”开始，详细剖析法式可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）中“裹入黄油”的精确技术。这不是简单的折叠，而是对温度、黄油硬度与面团松弛度的精妙平衡的实践。我们用图解方式展示了如何实现完美的“蜂窝状”结构。 第六章：德式硬皮面包的“灵魂蒸汽” 深入探讨德国黑麦面包（如Pumpernickel）和欧式硬皮白面包（如Baguette）的制作差异。重点讲解了蒸汽在烘烤初期的重要性——它如何延迟外皮硬化，使面团有最大膨胀空间（Oven Spring），并形成光亮、酥脆的外壳。 第七章：意式奶油霜的稳定秘诀 解析法式、意式和瑞士式奶油霜的制作差异。特别关注意式奶油霜中，热糖浆如何稳定地与蛋清乳化，以及通过精确控制糖浆温度来避免结构崩溃的技巧。 第三部分：亚洲风味元素的创新融入与和谐共生 本书的精髓在于“融合”。我们探索如何将亚洲独特的食材、发酵物和风味概念，无缝地融入到经典的烘焙结构中，创造出既熟悉又惊艳的全新体验。 第八章：大米与淀粉的替代性应用 探讨使用米粉、木薯粉等非传统谷物粉末来替代部分面粉，以降低成品筋度，提升入口即化的口感。重点介绍如何利用日式麻糬（Mochi）制作原理，为欧式磅蛋糕注入无与伦比的柔韧度和湿润度。 第九章：东方发酵物的异域魅力 我们研究了传统发酵技术，如用红豆沙或黑豆提取物进行的二次发酵，如何为面包带来独特的“土”味和深沉的香气。对比分析了使用清酒粕（Sake Lees）代替部分酵母，所产生的复杂香气轮廓。 第十章：植物的天然色素与风味萃取 本章侧重于利用亚洲特有的天然着色剂和增香剂。例如，如何利用蝶豆花（Butterfly Pea Flower）的稳定性和色彩深度，取代人工色素；如何通过低温慢煮抹茶粉（Matcha）来最大程度地保留其苦涩平衡感，并将其完美融入乳酪蛋糕的结构中。 第十一章：甜度哲学的对撞 东西方对甜度的理解存在差异。本书教导读者如何利用亚洲传统甜味剂——如麦芽糖（Maltose）、枣泥或枫糖浆——来替代精制白糖，并根据其粘性和还原糖特性，精确调整配方中的水分比例，实现更细腻的甜味层次。 结语：构建您的个人烘焙蓝图 《匠心独运》的最终目标，是赋予读者独立思考和创新的能力。我们提供的不是教条，而是工具箱。通过理解烘焙的科学基石，尊重经典的结构逻辑，并勇敢地引入新颖的风味元素，您将能够打破既有的界限，设计出属于您个人风格的、具有世界视野的烘焙作品。从一块完美的酥皮到一片充满东方韵味的吐司，每一次烘烤都是一次对味觉边界的重新定义。 目标读者： 资深家庭烘焙爱好者、专业糕点师、食品科学研究者，以及所有对跨文化美食探索抱有热情的创作者。 ---

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从食材的选取和处理上来说，这本书完全忽略了中国烹饪对时令、地域食材的敏感性。《中式烹饪》中介绍的许多菜肴，都要求使用在特定季节才能获得的珍稀食材，或者只能在特定产地才能买到的调味品，例如某种特定的腌制咸菜或尚未完全成熟的某种瓜果。在今天的全球化市场中，虽然这些食材并非完全无法获得，但作者并未提供任何可行的替代方案或本土化的调整建议。例如，当书中要求使用“洞庭湖特定品种的鲫鱼”来制作“菊花鲈鱼”时，它仅仅标注了“用新鲜鲈鱼代替”，却未说明替代后对口感和风味可能产生的影响，也没有提供相应的调味修正。这种不切实际的要求，使得绝大多数普通家庭读者望而却步。一本真正服务于大众的烹饪书，应当是实用主义的，它必须考虑到大多数人能够接触到的普通食材，并提供灵活的解决方案，而不是仅仅停留在对遥远、昂贵食材的描述上，让人感觉像是在阅读一本只适合在米其林餐厅后厨使用的参考资料，与寻常百姓家的厨房相去甚远。

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这本烹饪书，名为《中式烹饪》，但它似乎更像是一本关于全球街头小吃的百科全书。我原本期待的是深入挖掘博大精深的中华饮食文化，从八大菜系到地方风味的精妙之处，哪怕是基础的刀工和火候的掌握，都能让人受益匪浅。然而，翻开目录，映入眼帘的却是关于墨西哥玉米卷、印度咖喱角和意大利披萨的详尽做法。书中的配图色彩斑斓，确实赏心悦目，但这些图片与我心中“中式烹饪”的标签格格不入。我尝试着在“甜品”那一章寻找一些熟悉的元素，比如糖油果子或者桂花糕的做法，结果发现里面详细介绍了法式焦糖布丁和西班牙油条的制作流程。这让我感到非常困惑，难道作者对“中式”的理解已经如此宽泛了吗？如果目的是分享世界各地的美食，不如直接改名为《环球美食指南》来得更为贴切。这本书的优点或许在于其多样性，但对于一个渴望学习正宗中餐技艺的初学者来说，这无异于南辕北辙，耗费了时间，却收获了一堆不相关的食谱。我不得不说，我对这次的购书体验感到非常失望，它完全没有满足我对“中式烹饪”这个主题的任何期待。

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我购买《中式烹饪》的初衷，是希望能够系统地学习中国不同地域的代表性菜肴，比如川菜的麻辣精妙、粤菜的清淡鲜美，以及淮扬菜的刀工考究。我特别关注书中是否有关于“高汤”熬制、澄清以及不同高汤应用于不同菜肴的系统介绍，因为这是中餐风味的基础。然而，这本书提供的内容却像是一个拼盘，毫无章法可言。它一会儿跳到东北的酸菜炖粉条，一会儿又跳到云南的菌菇煲，完全没有按照菜系、地域或者烹饪技法进行有效的分类组织。读者在查找特定风味的菜谱时，需要像大海捞针一样在前后矛盾的章节中进行搜索，极大地降低了学习效率。如果作者的目的是展示“中国菜的多样性”，也应该有一个清晰的框架来引导读者，而不是将各种不相关的菜谱随意堆砌。这种混乱的结构，使得这本书无法作为一本实用的参考工具书，而更像是一本随笔集，缺乏了作为一本“烹饪书籍”应有的逻辑性和条理性。

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拿到这本《中式烹饪》时，我首先被其装帧设计吸引了，那厚重的纸张和雅致的封面设计，让人感觉拿到了一部沉甸甸的烹饪宝典。然而，当我迫不及待地翻开内页，试图寻找那些关于食材处理的细致讲解，例如如何正确地为鱼去鳞、如何让炒青菜保持翠绿的秘诀，或者对各种香料如花椒、八角、香叶比例的独到见解时，我发现书中几乎完全跳过了这些基础的“内功心法”。取而代之的是一系列看似复杂、实则非常依赖预制半成品的菜肴步骤。比如，制作一道“宫保鸡丁”，书中直接要求使用市售的特制酱料包，并且详细描述了微波炉加热的精确时间。这种对现代工业化便利的过度依赖，使得整本书的烹饪过程显得非常“速成”，缺乏了传统中餐讲究的“从零开始”的乐趣和对火候、味道层次的精细把控。对于一个真正想要了解中餐“精髓”的读者而言，这种缺乏工匠精神的食谱指南，读起来索然无味，仿佛只是一个快餐制作手册，完全没有体现出中餐博大精深的那种韵味和深度。

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阅读体验堪称灾难。这本书的排版和语言风格简直是自相矛盾的集合体。一方面，它试图用一些晦涩难懂的、故作高深的文学词藻来描述食材的来源和烹饪的历史背景，营造出一种深厚的文化底蕴感；但另一方面，在实际的步骤说明上，它又采用了极其简略、甚至带有语法错误的指令，让人摸不着头脑。比如，描述“煸炒”时，它用了一段冗长的比喻，但关键的“油温需达到七成热”这种衡量标准却只字未提，只留下一个模糊的“炒至出香即可”的指示。这使得即便是经验相对丰富的厨师，在操作时也会因为缺乏明确的量化标准而感到无所适从。更令人抓狂的是，书中某些配图与文字描述完全脱节，图片展示的是一道红烧肉，但文字步骤里描述的却是糖醋排骨的调味顺序。这种低级的错误，严重影响了读者的信任感。坦白说，这本书与其说是教人做菜，不如说是在考验读者的耐心和对各种烹饪术语的猜测能力。我感觉我不是在学习烹饪，而是在破译一本充满错别字和逻辑漏洞的古老文献。

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