餐饮成本核算 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:高等教育出版社

作者:何海兰

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:3.7

装帧:

isbn号码:9787040053555

丛书系列:

图书标签:

• 饮食
• 餐饮成本
• 成本控制
• 餐饮管理
• 核算
• 财务
• 利润分析
• 餐饮财务
• 经营管理
• 餐饮行业
• 成本核算

好的，这是一份关于一本名为《餐饮成本核算》的书籍的简介，内容详实，但完全不涉及餐饮成本核算的主题。 --- 《城市规划与可持续发展：21世纪的挑战与机遇》 书籍简介 在人类文明迈入新纪元的今天，城市化进程以前所未有的速度重塑着全球的面貌。从超级大都市的霓虹闪烁到新兴城镇的快速扩张，城市已成为人类社会活动的核心载体。然而，伴随这种快速增长而来的，是资源日益紧张、环境压力剧增以及社会公平性挑战等一系列复杂难题。本书《城市规划与可持续发展：21世纪的挑战与机遇》，正是聚焦于这些宏大议题，深入剖析当代城市规划的核心理念、技术革新及其在构建韧性、包容和绿色未来中所扮演的关键角色。 第一部分：全球城市化的新图景与挑战 本书伊始，首先对21世纪全球城市化发展的主要趋势进行了宏观扫描。不同于过去以工业化驱动的城市扩张，当前的城市增长呈现出更加多元和复杂的特征，如特大城市群的形成、特大城市群的圈层扩散、以及中小城镇的复兴等。我们详细考察了城市规模的扩大如何对基础设施、住房供应以及公共服务效率提出严峻考验。 重点章节探讨了“超级城市病”——交通拥堵、空气污染、热岛效应的加剧——这些是高速城市化不可避免的负面产物。书中运用了最新的地理信息系统（GIS）数据和遥感技术分析，揭示了城市无序蔓延（Urban Sprawl）对周边生态系统和农田资源的蚕食，并提出了基于紧凑型城市设计（Compact City Design）的初步应对策略。此外，本书还专门辟出一章，探讨了全球南方国家（Global South）快速城市化所面临的独有挑战，例如非正规住区（Informal Settlements）的治理和城市贫困问题的解决。 第二部分：可持续规划的核心原则与工具箱 可持续发展不再是一个口号，而是指导一切城市实践的基石。本书系统梳理了从布伦特兰报告到联合国可持续发展目标（SDG 11：可持续城市和社区）所确立的一系列规划原则。我们深入解析了“生态足迹”（Ecological Footprint）的概念，并将其应用于城市尺度的资源消耗评估。 在规划工具层面，本书全面介绍了现代城市规划师所依赖的先进技术。除了GIS和遥感，我们详细阐述了“基于场景的规划建模”（Scenario-Based Planning Models），通过模拟不同政策干预下的城市形态演变，帮助决策者预见未来。交通规划部分，本书超越了传统的道路导向模式，重点介绍了以人为本的“交通需求管理”（TDM）策略，包括智能公共交通网络（Smart Public Transit Networks）的构建、步行友好型街道设计（Walkable Street Design）以及“15分钟城市”理念的实践路径。 第三部分：韧性城市与气候适应 面对日益频繁和强烈的极端天气事件，构建“韧性城市”（Resilient Cities）成为当代规划的首要任务。本书将韧性定义为城市系统在面对冲击后快速恢复并适应变化的能力。我们从灾害风险评估入手，详细介绍了多重危害分析（Multi-Hazard Analysis）的方法。 在具体的技术应用方面，本书重点探讨了“基于自然的解决方案”（Nature-Based Solutions, NBS）。例如，如何通过恢复城市湿地、建设绿色屋顶和透水铺装，来管理雨洪，减轻城市内涝。在能源系统方面，本书倡导分散式可再生能源的应用，如社区微电网（Community Microgrids）的规划，以及提升建筑能效的被动式设计标准。应对气候变化不仅仅是减缓（Mitigation），更重要的是适应（Adaptation），本书为城市管理者提供了从风险地图绘制到应急响应预案制定的全流程指导。 第四部分：社会公平与包容性规划 一个成功的城市，必须是所有居民都能共享其繁荣的城市。本书强调，规划不应仅仅是物理空间的重塑，更应是社会公平的促进者。我们探讨了“空间不平等”（Spatial Inequality）的成因，关注了住房可负担性（Housing Affordability）危机，并分析了“士绅化”（Gentrification）对弱势群体的冲击。 为了实现包容性，本书提倡“共同治理”（Co-governance）的模式，即让社区居民深度参与到规划决策的各个阶段。详细介绍的案例研究包括：如何通过社会影响评估（Social Impact Assessment）来量化规划决策的社会成本，如何利用公共空间（Public Spaces）的设计来促进不同社会群体的互动与融合，以及如何通过“混合使用分区”（Mixed-Use Zoning）来打破功能分区带来的社会隔离。 第五部分：智慧城市与数据驱动的未来 “智慧城市”（Smart Cities）的概念正从技术展示走向实际应用。本书批判性地审视了智慧城市的驱动力——物联网（IoT）、大数据分析和人工智能（AI）——如何服务于可持续发展的目标。我们讨论了智能交通信号控制系统如何优化路网效率，以及智能水务系统如何实现漏损的最小化。 然而，技术并非万能药。本书的最后一部分，对智慧城市中的数据隐私、算法偏见和“数字鸿沟”（Digital Divide）等伦理和治理问题提出了深刻的警示。强调未来的智慧城市规划必须是“以人为本的智能”（Human-Centric Intelligence），确保技术进步能够真正惠及所有城市居民，避免加剧已有的社会不公。 结语 《城市规划与可持续发展：21世纪的挑战与机遇》为城市规划师、政策制定者、环境科学家以及所有关注城市未来的人士提供了一幅全面而深刻的蓝图。本书旨在激发创新思维，推动跨学科合作，共同迎接塑造人类宜居、公正和可持续的城市未来的历史使命。

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最后，我想特别提一下书中关于“成本预算编制与差异分析”的部分，这部分内容充分展现了本书的实战价值。它没有提供一个僵硬的年度预算模板，而是提供了一套“滚动预测”的思维框架。作者强调，餐饮业的成本控制是一个动态过程，静态的年度预算很快就会过时。书中详细阐述了如何根据季节性波动、宏观经济变化（比如油价或猪肉价格的周期性上涨）来动态调整采购预算和人工排班预算。更实用的是，它提供了一套详尽的“预算差异分析报告”模板，不仅要求报告指出“实际支出高于预算的差额”，更深层次地要求分析背后的原因——是采购环节的疏忽？还是服务流程效率低下？亦或是市场竞争导致的不得不降价促销？这种“追根溯源”的分析方法，将成本控制从一个被动的记账行为，转变成一个主动的、持续改进的管理循环。对于我们追求精细化管理的中型餐饮集团来说，这本书提供的工具和方法论，已经成为我们部门内部进行月度复盘时的核心参考资料，它真正实现了理论指导实践的完美结合。

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我对这本书的深度和广度感到震撼，尤其是它对“菜单工程与定价策略”的处理，远远超出了我预期的“成本核算”范畴。它不仅仅教你如何计算一道菜的毛利率，更重要的是，它引导你去思考，**为什么**你要以这样的价格出售这道菜。书中引入了“星形矩阵分析法”，将菜单上的菜品根据其盈利能力（高/低利润）和受欢迎程度（高/低销量）划分为明星产品、瘦狗产品、谜题产品和金牛产品。更绝妙的是，它随后提供了针对不同类型产品的营销和采购策略：比如，对于那些销量高但利润低的“瘦狗”菜，作者建议通过微调配方或调整摆盘来提高其隐藏成本，或者将其与高利润产品进行捆绑销售。我所在的餐厅一直苦于如何优化菜单结构，总觉得有些菜品占用了太多后厨资源却回报不成正比。这本书提供了一个系统性的、数据驱动的决策框架，让我能抛开主观偏好，用冷冰冰的数字来决定哪些菜品应该被“退休”，哪些应该被“推广”。这种战略层面的指导，是许多同类书籍所缺乏的。

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这部关于餐饮成本核算的专著，从我这个初入行的餐饮经理的角度来看，简直就是一本及时雨。它不仅仅是罗列了一堆枯燥的数字和公式，而是真正深入浅出地剖析了餐饮运营中最核心的痛点——如何精准控制每一分钱的流向。我特别欣赏它在“原材料采购与损耗控制”这一章节的处理方式。作者没有停留在传统的成本率计算上，而是引入了先进的“先进先出（FIFO）”与“先进先出（LIFO）”在不同食材类型中的适用性分析，并且给出了大量实际案例来佐证。比如，对于易腐坏的蔬菜和储存期较长的干货，如何设置不同的盘点周期和预估损耗率，书中都有详尽的操作指南。更让我眼前一亮的是，它探讨了供应商议价能力与隐性成本的关系。很多时候，我们只盯着采购单价，却忽略了配送费、仓储管理成本甚至潜藏的质量波动带来的额外浪费。这本书的价值就在于，它能把这些“看不见的成本”一一揪出来，让管理者能建立起一个更全面的成本视图。读完这部分，我立即着手优化了我店的蔬菜采购流程，仅仅一周，食材的周转率就提升了近10%，效果立竿见影，这让我对后续章节充满期待。

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这本书的章节安排逻辑性极强，特别是关于“固定成本与变动成本的合理划分及盈亏平衡点分析”的部分，写得极其透彻。很多初级读物只是简单地将租金、折旧归为固定成本，水电、工资归为变动成本，但现实操作中远比这复杂。作者用生动的案例说明了“半变动成本”的识别与拆分技巧，比如，设备折旧虽然是固定支出，但如果设备使用频率过高导致维护费用激增，那么它的一部分属性就转向了变动成本。书中介绍了一种基于历史数据的回归分析法，来精确分离这些“灰色”成本。通过这种方法，我们能够更准确地测算出餐厅的真正盈亏平衡点，这对于我们决定是否要增加夜宵时段或是否要签下一份长期租赁合同至关重要。它教会我的不是简单地记账，而是如何利用成本结构来预测未来经营的抗风险能力，这无疑是提升到经营者视角的一次质的飞跃。读完后，我重新审视了我们上个月的电费支出，发现部分高能耗设备的实际使用强度确实导致了维护费用的异常上升，这直接影响了我们对该月利润的初步预估。

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说实话，我是一个对传统财务报表感到头疼的运营总监，但这本书在“人工成本效率分析”上的阐述，彻底改变了我的看法。作者采用了非常直观的“时间-产出比”模型来解构人力资源成本，而不是简单地套用人力成本占营收的百分比。书中详细描绘了不同岗位（前厅服务员、后厨炒锅、备餐员）在不同时段（高峰期、平峰期）的负荷模型，并提供了一套基于波峰波谷预测的人员排班优化工具。我印象最深的是关于“隐形工时浪费”的分析，书中通过对一个典型后厨的流程模拟，揭示了备料不充分、设备故障、甚至是员工间沟通不畅所导致的额外工时消耗，并量化了这些浪费对边际利润的侵蚀。为了验证这个模型，我们的小组特地在非繁忙时段进行了一次流程梳理，发现确实存在大量“无效劳动”。这本书没有停留在理论层面，它甚至附带了简单的电子表格模板，教我们如何将餐厅的实际运营数据填入，自动生成效率报告。这对于我们这种没有专业成本会计师的连锁小企业来说，无疑是提供了极大的操作便利性和实操指导价值。

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