家常特色菜(一) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东科学技术出版社

作者:许堂仁

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000-08-01

价格:22.0

装帧:

isbn号码:9787535925107

丛书系列:

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• 家常菜
• 特色菜
• 烹饪
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• 易学

寻味人间烟火：中华传统家常风味探秘（第二辑） 书籍简介 本书并非《家常特色菜（一）》的续篇，而是一部独立、深入、系统梳理中华大地不同地域、不同季节、不同场景下的“非典型”家常美味的烹饪图集与文化探索之旅。我们聚焦于那些散落在民间，尚未被主流菜谱大量收录，却承载着深厚生活记忆与地方风土的“私房”技艺。如果说《家常特色菜（一）》侧重于南北方普及度较高的日常快手菜，那么《寻味人间烟火：中华传统家常风味探秘（第二辑）》则将目光投向更深、更细微的角落，探究那些需要时间沉淀、特殊食材组合与独门手法的“慢”功夫。 第一篇：山野的馈赠——非粮食作物的美味转化 本篇完全脱离了传统“米面粮油”的主体叙事，转而探索中国西南、西北及山区居民如何将山林间的野生资源和非主流作物融入日常餐桌，形成独特的地方风味体系。 一、根茎与菌类的深加工艺术： 我们详细记录了贵州黔东南地区独特的“苦藠”腌制技法，这种带有特殊辛辣味的野生葱属植物，如何通过恰到好处的发酵与调味，成为佐餐佳品。同时，深入挖掘了云南高海拔地区对野生菌类（如羊肚菌、鸡枞）的传统保存与食用方式，特别是一道被称为“菌油拌饭”的朴素做法，强调了油温与香料配比对提升菌类本味的关键作用。这些方法着重于最大程度地保留食材的自然野性，而非过度调味。 二、地方豆类的重生： 不同于大豆的普及，本书重点介绍了蚕豆、豌豆及特定地域特色豆类（如云南的“黑皮豌豆”）的地域性处理。例如，四川盆地农村中，将陈年蚕豆通过“灰水浸泡”后再行熬煮的古老技术，使其口感变得粉糯异常，用于制作的“豆渣蒸糕”与寻常豆腐截然不同。这部分内容详述了传统“碱水”与“草木灰水”在家常处理粗粝食材中的妙用，这是现代厨房中鲜少涉及的领域。 第二篇：时令的严苛——“不时不食”的节气深化 本篇不满足于介绍季节性食材，而是探讨在特定气候条件下，人们如何通过储存、预处理和“借时”的方式，让食材在非当季时也能以最佳状态出现在餐桌上，突出“人力与自然的对抗与和解”。 一、冬储的智慧——“缸腌与地窖”： 聚焦于北方寒冷地区，如何利用深埋地下的恒温环境保存夏季的丰收。特别剖析了山东半岛地区特有的“海蛎子油浸”技术，如何用海盐和特定的动物油脂（如猪板油）将海产品锁住数月之久，使之在隆冬依然保持鲜美。我们记录的并非简单的腌制，而是对油脂渗透率和密封环境的精确控制。 二、夏日的清凉——“水酿与酸制”： 重点介绍江南地区处理初夏瓜果蔬菜的“水酿”法。例如，用米酒曲或自制甜酒糟来“唤醒”即将过熟的桃子或西红柿，制作出口感清甜、带有淡淡酒香的“水果醪糟”。这与常见的水果罐头截然不同，强调的是微生物发酵带来的风味层次感。 第三篇：特殊情境下的餐桌哲学——“过渡期”的烹饪 《家常特色菜（一）》可能涵盖了日常三餐，《第二辑》则聚焦于那些介于“日常”与“宴席”之间的特殊时刻，如农忙、婚丧嫁娶前的准备、长途跋涉的干粮等。 一、农忙期的“速成滋补”： 本章记录了中国各地农忙时节，如何用最快速度、最高效率地提供能量。重点介绍了湖南湘西地区，用少量的肉类（通常是边角料）与大量的山药、芋头一起“煨焖”的做法，追求的是汤汁的醇厚和食材的软烂易消化，强调在短时间内释放食材最大营养价值的技巧。 二、客家与徽州的外带食品： 深入探讨了古代行脚商人或长途劳作人员的“干粮”制作。不同于制作硬饼，本书着重于“半湿润”的保存方式，如徽州利用猪油和特殊的香料混合，将豆腐干或肉脯进行“油封”，以确保在数周内不变质，并保持入口时的柔韧感。这其中涉及的香料比例是数百年来经验积累的成果。 四、从食材到器皿的关联性研究 本书的另一大特色是，每道菜谱后都附带了对所用“器具”的简要介绍。例如，某道需要长时间慢炖的菜，会配图说明传统上使用的砂锅的材质特点；某道需要“熨烫”的饼类，则会详细描述如何利用平底石板或特制的铁铛来控制火力和受热均匀度。这种对工具的重视，体现了传统家常烹饪中“人与器物”的紧密关系，是技巧与经验的载体。 总结 《寻味人间烟火：中华传统家常风味探秘（第二辑）》旨在填补主流美食记录中的空白，它不追求精致的外观，而是深度挖掘隐藏在地域肌理中的、具有强大生命力的传统饮食智慧。全书的基调是朴素而扎实的，着重于“为什么这样做”，而非仅仅是“怎么做”，带领读者跨越地域的界限，感受中华饮食文化中那份沉甸甸的烟火气息与不变的匠心。

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这本《家常特色菜(一)》的书简直是我厨房里的救星，以前总觉得做菜就是那几样老一套，换汤不换药，吃到后来味同嚼蜡。直到我翻开这本书，才发现原来“家常”也可以有如此丰富的内涵和让人眼前一亮的惊喜。书里对食材的处理方式非常细致，比如讲到如何挑选最新鲜的猪肉，它会告诉你不同部位的肉质特点以及适合的烹饪方法，而不是简单地说“买一块肉就行了”。更让我惊喜的是，它里面收录了很多看似复杂，但实际操作起来却非常友好的地方菜谱，比如一道需要耗费时间去卤制的酱牛肉，作者居然用更适合家庭操作的短时入味技巧来改良，大大缩短了等待时间，却丝毫不影响风味，卤出来的牛肉入口即化，香气四溢，连我那位对外孙女的厨艺挑剔的岳母都赞不绝口，直夸我这次的厨艺有了质的飞跃。这本书的排版也非常人性化，每道菜都有清晰的步骤图解，即便是厨房新手也能照着做，不会出现那种“看懂了文字，但实际操作时一片茫然”的尴尬局面。我尝试做了其中的“荔枝口条”，那种酸甜交织、清爽开胃的口感，简直是夏日餐桌上的绝配，家人们都说这是他们吃过最好吃的凉菜，完全没有外面餐馆那种过度的香精味，纯粹是食材本身的味道被巧妙地激发了出来。

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这本书的价值，在我看来，超越了单纯的食谱集合，它更像是一本关于“如何提升生活质感”的实用手册。我一直觉得，家的味道，是无可替代的，而这种味道，很大程度上来自于厨房里的烟火气。《家常特色菜(一)》成功地捕捉并固化了这种“家的味道”，并通过创新的方式将其呈现出来。例如，书中对一些传统名菜的“微创新”处理，令人拍案叫绝。我尝试了那个“干煸四季豆”，它没有采用传统的油炸至“虎皮状”的方法，而是用了一种低温慢煸的方式，使得四季豆保持了更多的水分和翠绿的色泽，同时干香的味道却一点不减，吃起来口感更健康，也更接近蔬菜本身的清甜。此外，作者在每道菜的后面都会附带一个“风味小贴士”，这个部分极其精华，里面包含了如何用现有的调料进行临场替换、如何处理剩菜的二次加工等实用信息，这极大地提高了菜谱的容错率和实用价值。这本书让我重新爱上了在厨房里度过的时间，它让我明白，真正的特色，往往就隐藏在最熟悉不过的食材和最用心的火候之中。

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我是一个对烹饪有一定追求，但又极其讨厌那种过于繁琐、动辄需要准备一堆稀奇古怪调料的书籍的读者。市面上很多菜谱，动不动就要求你备齐什么日本柚子醋、秘鲁辣椒粉，让人望而却步。《家常特色菜(一)》却完美地契合了我对“实用性”和“风味兼得”的需求。它里面的菜式，大部分食材都能在普通社区超市里轻松买到，这一点太加分了。我尤其欣赏作者在讲解烹饪技巧时的那种“慢工出细活”的哲学。拿那个“红烧肉”的方子来说，它不只是教你先炒糖色后炖煮那么简单，作者花了足足半页纸的篇幅去解释糖色的“枣红色”和“琥珀色”的区别，以及火候控制在不同阶段的微妙变化，这让我明白了为什么我以前做的红烧肉总是要么颜色太深发苦，要么颜色太浅味道不足。按照书中的指引，那次炖出来的红烧肉，肥而不腻，瘦而不柴，色泽如同玛瑙般晶莹剔透，连带着那点酱汁拌米饭，都让人忍不住多吃两碗。这本书的价值不在于教你做“大菜”，而在于教你如何把简单的家常食材，用正确的方法，烹饪出让人感到惊喜的“特色风味”，这才是真正的烹饪艺术的体现。

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说实话，我最初买这本书，是抱着试试看的心态的，因为我对“特色菜”这个词总是有点警惕，总觉得会是那种油腻、不健康的“重口味”集合。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它在“家常”和“特色”之间找到了一个极其美妙的平衡点。比如，书中对蔬菜的处理，简直是一门艺术。它没有简单地教你“清炒时蔬”，而是介绍了一道“蒜蓉香菇油麦菜”，重点在于对蒜蓉的煸炒时间和油温的控制，如何让蒜香充分释放出来，却又不至于焦糊发苦。当我第一次按照书中的描述去做时，那股扑鼻而来的蒜香和油麦菜的脆嫩结合在一起，那种清爽的口感，让我感觉像是第一次认识这种蔬菜。更值得一提的是，书中对食材的搭配和营养均衡也有所体现，即便是那些看起来比较“重口味”的菜肴，作者也会巧妙地加入一些酸性或清口的配料来解腻，使得整道菜吃下来，既有满足感，又不会有负担。这本书对于那些注重健康，但又不想牺牲美味的现代家庭来说，无疑是一份宝贵的食谱指南。

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我是一个资深的“美食探险家”，家里堆满了各种烹饪书籍，从法餐到分子料理都有涉猎，但唯独缺少一本能真正让我安定下来，每天翻阅的“实战型”家常书。《家常特色菜(一)》恰恰填补了这个空缺。它的语言风格非常亲切，就像邻居家那位手艺极好的阿姨在跟你耳语家常一样，没有那些高高在上的理论和难以理解的术语。最让我觉得贴心的是，书里针对不同季节推荐了相应的食谱。比如，在初春的时候，它会侧重于一些养肝明目的清淡汤品和嫩芽类蔬菜的做法；到了深秋，则会转向一些滋补温和的炖菜。这种顺应自然的烹饪哲学，让我感觉做菜不再是任务，而是一种与时令对话的美妙过程。我特别喜欢其中一道“糟溜鱼片”，我以前总做不好鱼片滑嫩的口感，总容易散或者老。这本书里讲解了“上浆”和“过油”的精确温度控制，结果我这次做出来的鱼片，洁白如玉，口感弹嫩，带着淡淡的酒糟香气，简直是米其林级别的家常菜。这本书的特点在于，它不只是给你一个菜谱，而是给你一套烹饪的底层逻辑。

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