巧做禽肉制品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:杨久仙 编

出品人:

页数:126

译者:

出版时间:2004-8

价格:2.30元

装帧:平装

isbn号码:9787109094222

丛书系列:

图书标签:

• 禽肉
• 肉制品
• 烹饪
• 家常菜
• 美食
• 食谱
• 技巧
• 制作
• 厨房
• 健康饮食

书名：巧做禽肉制品 内容简介 本书是一本集理论知识、实践技术与创新应用为一体的综合性禽肉制品加工专业指导手册。它深度剖析了禽肉（鸡、鸭、鹅等）的生物学特性、营养价值及其在食品工业中的核心地位，旨在为食品工程师、技术人员、创业者以及热爱美食制作的家庭爱好者提供一套系统、前沿且极具操作性的加工技术指南。 第一部分：禽肉基础与原料特性解析 本部分是理解后续所有加工技术的基础。我们详尽地介绍了不同禽类的肌肉结构、脂肪分布的差异性，以及这些差异如何影响最终产品的口感和风味。 禽肉的生化构成与品质指标： 深入探讨了蛋白质、脂肪、水分和结缔组织的比例构成，并阐述了pH值、滴水性（Drip Loss）、肉色和质地等关键品质指标的形成机制。着重分析了不同宰杀和放血技术对禽肉初级品质的影响。 原料预处理与保鲜技术： 系统梳理了禽肉的清洗、分割、修整标准。详细介绍了预冷、速冻、气调包装（MAP）以及新型生物保鲜技术（如天然抗菌肽的应用）在延长禽肉货架期中的应用效果和操作要点。 功能性组分提取与应用： 针对禽肉中的胶原蛋白、弹性蛋白和肌浆蛋白等功能性成分，讲解了如何通过温和的提取方法获取高附加值的生物活性物质，并指导读者如何利用这些提取物改善肉制品的凝胶强度和持水性。 第二部分：传统腌制与熟制工艺精进 本部分侧重于经典禽肉制品的制作原理和现代工艺的优化，旨在帮助读者掌握如何提升传统风味的稳定性和一致性。 腌制理论与风味构建： 详细解析了盐腌、干腌和湿腌对禽肉肌纤维的影响。重点阐述了亚硝酸盐在发色和抑菌中的作用机制，并提供了多种天然植物提取物替代亚硝酸盐的探索性方案，以满足健康化趋势的需求。 烟熏与干燥技术： 区分了冷熏、热熏和温熏在禽肉制品中的应用场景。深入探讨了不同木材（如山毛榉、苹果木、松木）产生的烟雾成分对风味物质形成的影响，并介绍了现代喷雾熏制和液体烟熏技术的精确控制参数。 熟制过程的品质控制： 涵盖了水煮、蒸煮、烤制和油炸等主要熟制方法。讲解了如何通过精确控制温度曲线（Time-Temperature Profile）来确保食品安全（如沙门氏菌的灭活）的同时，最大程度地保留禽肉的嫩度和汁液。特别关注了美拉德反应在形成烤禽肉焦香外壳中的化学过程。 第三部分：创新与复合型禽肉制品的开发 本部分聚焦于现代食品工业中的高附加值和功能性禽肉产品，是技术创新的核心章节。 禽肉糜制品的结构设计与乳化技术： 详尽解析了香肠、肉丸等热加工乳化制品的稳定机理。讨论了如何利用磷酸盐、卡拉胶、淀粉等辅料来优化肉糜的黏度、脂肪乳化稳定性和切面光洁度。书中包含了针对低脂、高蛋白禽肉糜制品的特殊乳化配方设计。 发酵型禽肉制品的微生物调控： 探讨了利用特定发酵菌种（如乳酸菌、酵母菌）对禽肉进行酸化和风味转化的过程。提供了安全的发酵环境控制方案和起始培养基的选择指南，用于制作具有地方特色的风干或半干式禽肉肠。 功能性与便捷型产品拓展： 涵盖了即食（Ready-to-Eat, RTE）禽肉沙拉酱、浓缩肉膏、以及利用酶解技术生产的低敏性禽肉水解蛋白等前沿产品。强调了高压加工（HPP）技术在延长RTE产品保质期中的应用潜力。 第四部分：过程控制、安全标准与质量追溯 食品安全是禽肉制品加工的生命线。本部分提供了严格的质量管理和法规遵循指导。 HACCP体系的建立与应用： 结合禽肉加工的特点，详细指导读者如何识别和控制关键控制点（CCP），从原料验收、加工环境控制到最终包装的每一个环节。 感官评价与消费者偏好分析： 教授如何建立一套系统化的感官评价小组，利用描述性分析（QDA）来量化产品的风味、质地和外观，并指导技术人员根据市场反馈对产品配方进行迭代优化。 新型检测技术： 介绍了快速检测技术（如PCR技术）在病原微生物和兽药残留检测中的应用，确保出厂产品的合规性与安全性。 本书内容翔实，图文并茂，不仅是技术操作的“说明书”，更是引导从业者理解“为什么”和“如何做得更好”的“思维导图”。它致力于推动禽肉制品加工业向更安全、更健康、更具创新性的方向发展。

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我第一次接触到这类主题的书籍，完全是被它讲述问题的方式所吸引。作者没有采取那种生硬的、教科书式的论述，而是采用了大量的叙事性口吻，仿佛一位经验丰富的老匠人，坐在你对面，娓娓道来他毕生的心得。他常常会在讲解一个技术点之前，先用一小段引人入胜的故事或者一个历史的侧影来铺垫，瞬间就把读者带入到那个情境之中。比如，谈到某种传统的腌制工艺时，他会细致描绘出过去工坊里的气味、光线和匠人们忙碌的身影，这种身临其境的感觉，让冰冷的技术原理变得鲜活起来，充满了人情味。更难得的是，作者的语言充满了画面感，即便是描述复杂的化学变化过程，也能用非常生动形象的比喻来解释，让我这个非专业人士也能迅速理解其核心逻辑。这种叙事风格的转换非常自然流畅，使得整本书读起来节奏感极强，完全没有中途想放下的冲动。

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从结构布局来看，这本书的逻辑组织简直是一门艺术。它采用了螺旋上升式的知识构建体系，每一章的内容都建立在前一章的基础上，但又引入了全新的维度和复杂性。初期的章节非常友好，侧重于基础的材料准备和基础的切割、处理技术，这些内容讲解得极其细致，连如何正确握持刀具的细节都有涉及。随着阅读的深入，难度逐步提升，开始引入复杂的复合调味和多阶段的熟成过程。最巧妙的是，作者在每隔几个章节后都会穿插一个“常见问题诊断室”的小栏目，专门针对读者在实践中可能遇到的失败案例进行剖析和纠错，这种及时的反馈机制大大降低了学习曲线的陡峭程度。这种层层递进、兼顾基础与高阶需求的编排方式，使得这本书能够陪伴读者从一个厨房新手成长为一个能够独立解决复杂问题的行家，其周到之处，令人叹服。

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这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面那种略带复古的油画质感，配上那种深沉的墨绿色，一下子就抓住了我的注意力。我本来还以为这会是一本很晦涩难懂的专业书籍，结果翻开内页才发现，作者在排版上花了很大心思。字体选择既有力量感又不失亲和力，图文的留白处理得极其考究，读起来完全没有压迫感，非常适合长时间阅读。尤其是那些案例分析的部分，作者似乎特别注重视觉呈现，很多配图清晰度极高，光影的把握也恰到好处，让人感觉不是在看一本枯燥的技术手册，更像是在翻阅一本精心制作的美食画册。他们对细节的关注程度，从边距的宽度到章节标题的字体变化，都体现出一种对阅读体验的极致追求。我尤其喜欢其中关于不同季节食材过渡的色彩运用，那种细腻的层次感，让人在阅读文字的同时，也能享受到一场视觉的盛宴。这本书的整体质感，完全配得上它所承载的内容的厚重，拿在手里沉甸甸的，很有满足感。

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这本书的实用性是毋庸置疑的，但真正让我感到惊喜的是它在“创新与适应性”方面所展现的广阔视野。它并没有将我们局限在固有的、传统的框架内，反而不断鼓励读者去探索和实验。书中列举了大量传统方法的变体，比如如何利用现代厨房设备来模拟古老工艺，或者在不同地域气候条件下对配方进行微调的案例。作者似乎非常理解现代读者所面临的实际挑战——空间有限、时间紧张、原料获取困难。因此，很多章节都提供了“快速通道”和“深度钻研”两种路径供读者选择，设计得非常人性化。我特别欣赏它对可持续性和食材溯源的关注，这不仅是技术层面的探讨，更是一种对现代饮食伦理的思考。读完后，我不再仅仅满足于重复书中的步骤，而是激发了我想用手头现有材料去创造新东西的强烈欲望。

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这本书在理论深度上达到了一个令人惊叹的层次，我原本只是想找一本操作指南，没想到里面竟然包含了如此详尽的科学背景知识。作者似乎对背后的生物化学、微生物学原理有着极为深刻的理解，并且毫不吝啬地分享了这些知识。他不仅告诉你“怎么做”，更深入地解释了“为什么会这样”。例如，在讨论保鲜技术时，书中会穿插介绍酶的活性抑制机制、不同温度下蛋白质变性的速率曲线等，这些内容远超出了普通食谱的范畴。我发现，每当我试图跳过这些技术性描述时，紧随其后的实际操作效果就会大打折扣，这迫使我必须停下来，认真理解这些背后的科学逻辑。这种将高深理论与日常实践无缝对接的处理方式，极大地提升了这本书的价值，让它不再是昙花一现的工具书，而是一部可以反复研读的参考宝典。

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