冷食品制作工:初级、中级、高级 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999-05-01

价格:12.2

装帧:

isbn号码:9787504524218

丛书系列:

图书标签:

• 冷食品制作
• 冷菜制作
• 食品加工
• 餐饮服务
• 职业技能
• 初级工
• 中级工
• 高级工
• 冷链物流
• 食品安全

烘焙艺术的奥秘：从零基础到专业大师 一部全面深入的烘焙实战指南，系统梳理从基础理论到高级技巧的全部知识体系。 本书旨在为所有对烘焙充满热情、渴望系统学习和提升技能的读者提供一份详尽无遗的路线图。我们深知，烘焙不仅仅是简单的配料混合，它是一门融合了精确科学、艺术审美与实践经验的综合技艺。因此，我们摒弃了碎片化的技巧分享，力求构建一个逻辑严密、层层递进的学习框架，确保每一位读者都能扎实地掌握核心知识，最终实现从厨房新手到烘焙专家的飞跃。 第一部分：烘焙的基石——科学与原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将带您深入探讨烘焙世界中的“化学反应”，解析每一种关键原料在成品中所扮演的角色及其相互作用的原理。 1. 基础理论的构建： 我们将首先阐述烘焙过程中热力学、流变学和化学反应的基本原理。例如，面筋网络的形成与稳定机制、淀粉的糊化过程、糖的美拉德反应和焦糖化反应的精确控制点。理解“为什么”比单纯记住“怎么做”更为重要，这将使您具备应对突发状况的应变能力。 2. 核心原料的精细剖析： 面粉的秘密： 详细区分不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）及其在不同产品（如戚风蛋糕、吐司、饼干）中的适用性。探讨面粉的吸水性、矿物质含量对发酵和组织结构的影响。 糖类的功能与选择： 不仅是甜味剂，糖在保湿、着色和抑制酵母活性方面的多重功能将被详细阐述。蔗糖、转化糖浆、红糖、糖粉等不同糖类的特性对比与最佳应用场景。 脂肪的结构与口感： 深入分析黄油、人造奶油、植物油的熔点、乳化特性及其对产品酥松度、风味持久度的影响。掌握制作完美酥皮所需的脂肪处理技术（如冷冻、切拌）。 发酵剂的驾驭： 酵母的活性管理（干酵母、鲜酵母、天然酵母的培养与储存）、泡打粉和小苏打的酸碱平衡应用，确保发酵的稳定与均匀。 3. 辅助材料的精确使用： 深入探讨乳制品（牛奶、酸奶、稀奶油）的水分含量与脂肪对成品湿润度的控制；蛋类在乳化、起泡和结构支撑中的不可替代性；以及盐在风味平衡与面筋强化中的关键作用。 第二部分：经典工艺的系统训练——从基础配方到结构稳定 本部分专注于将理论转化为实践，通过对核心烘焙产品的系统拆解与练习，确保读者建立起扎实的操作基础和对工艺流程的精确控制能力。 1. 基础面团的制作与整形： 酵母面包的阶梯式学习： 从最简单的白吐司（直法）开始，逐步过渡到汤种法、中种法、波兰种法等复杂发酵体系。重点讲解揉面过程中的“薄膜”判断标准，以及如何根据环境温度调整醒发时间。 挞皮与酥皮的艺术： 掌握油水混合法制作饼干底，以及英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Pâte Brisée）和千层酥皮（Puff Pastry）的叠被和擀制技巧，强调温度对酥脆度的决定性影响。 2. 糊化与乳化体系的掌控： 蛋糕体的精细划分： 系统学习四大基础蛋糕体系——打发蛋白（戚风、海绵）、打发黄油（磅蛋糕、玛芬）、乳化法（海绵）和混合法（重油蛋糕）。针对戚风蛋糕易塌陷的问题，我们将提供多角度的排查与修正方案。 卡仕达与奶油霜的稳定： 学习制作基础法式奶油酱（Crème Pâtissière）和英式奶油霜（Buttercream）的温度控制，确保其光泽度、顺滑度和储存稳定性，避免油水分离。 3. 装饰与表面的美化： 基础的淋面技术（镜面、翻糖淋面）、裱花嘴的选择与压力控制，以及基础的巧克力调温（开花与回火）技术，为后续的创意设计打下坚实的基础。 第三部分：进阶挑战与风味创新——拓展烘焙的边界 当读者完全掌握基础操作后，本部分将引导他们进入更具挑战性和个性化的领域，着重于风味的层次构建、复杂结构的实现以及对传统配方的创新应用。 1. 复杂面包体系的突破： 酸面团（Sourdough）的培养与运用： 详细介绍如何从零开始培养健康且活跃的天然酵种（Levain），温度和水合度的日常维护，以及如何利用酸种赋予面包独特的风味和更长的保质期。 欧式硬皮面包： 掌握蒸汽对硬皮（如法棍、乡村面包）形成的关键作用，烤箱预热与蒸汽注入的精确时机控制。 2. 精致法式甜点的深度解析： 慕斯与镜面： 讲解胶体（吉利丁、琼脂）的用量计算与热力学应用，确保慕斯结构的稳定性和入口即化的口感。深入探讨镜面蛋糕的色彩调配与流速控制。 法式小点心（Petits Fours）： 专注于马卡龙（Macaron）的“裙边”形成机制、蛋白霜的打发状态要求、以及内馅（Ganache）与外壳的完美结合。 3. 跨界风味融合与配方调整： 探讨如何科学地引入非传统原料（如香料、茶、果干、坚果）来丰富烘焙产品的风味矩阵。学习如何根据原料的含水量和密度，对现有配方进行精确的“微调”，以适应不同地域的气候和海拔条件。 附录：专业设备的操作与维护 本部分将提供对专业级烘焙设备的深入指南，包括专业烤箱的温度校准、行星式搅拌机的速度选择与搅拌桨匹配、以及基础的发酵箱使用技巧，确保读者能够高效且安全地使用工具，将产品质量提升至工业化水准。 本书力求成为一本读者在烘焙道路上可以长期信赖的工具书和参考手册，其内容深度和广度，旨在全面覆盖从“烘焙学徒”到“独当一面的主厨”所需掌握的所有核心知识与精湛技艺。

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我是一名对食材本身有着极致追求的美食爱好者，这本书的“高级篇——创新与挑战”完全符合我的口味。它没有停留在简单的配方堆砌，而是深入挖掘了冷冻食品背后的科学原理和创新思路。我被书中关于“液体氮的奇妙旅程”这一章节深深吸引，书中详细介绍了如何安全有效地使用液氮来制作超乎想象的冷冻甜点，例如瞬间冷冻的水果，或者制作出如雪花般细腻的冰淇淋。这不仅仅是技巧的展示，更是一种对味觉和触觉极限的探索。此外，书中还提到了如何利用各种现代食品科技，如超低温冷冻、真空冷冻干燥等，来提升冷冻食品的品质和延长保质期。这让我认识到，冷冻食品远不止我们日常所见的冰淇淋和速冻饺子，它是一个充满无限可能和前沿创新的领域。

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我对烹饪的热爱，更多地体现在对于那些能够触动感官、带来惊喜的食物的追求上。这本书的“中级篇——技艺的升华”就准确地抓住了这一点。它不像某些食谱那样枯燥乏味，而是用一种充满故事性和画面感的方式，将复杂的制作过程变得生动有趣。我尤其喜欢其中关于“透明感的奥秘——水晶般果冻的秘诀”的讲解，书中不仅提供了详细的配方，还对影响透明度的每一个关键因素进行了细致的分析，比如明胶的品质、加热的温度和时间，甚至是对水质的要求。这让我觉得，原来制作一杯简单的果冻，背后蕴含着如此多的科学与艺术。读这本书，感觉就像在和一位经验丰富、耐心细致的老师对话，他不仅教你“做什么”，更重要的是教你“为什么这么做”，让你真正理解食物的本质，并能举一反三。

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对于我这样的甜点爱好者来说，这本书简直是打开了新世界的大门。我一直对那些造型别致、口感层次丰富的冷冻甜点心生向往，但总觉得难以在家复制。这本书的“初级篇——入门的艺术”就非常友好，它用非常直观的图文解释了基础的慕斯制作、冰淇淋制作流程，以及如何调配出丝滑的口感。我尝试了书中一个关于“简易香草冰淇淋”的配方，没想到效果出奇的好，口感细腻，香草味浓郁，完全不输外面买的。更重要的是，书中还介绍了一些非常实用的技巧，比如如何防止冰淇淋产生冰渣，如何让慕斯更加蓬松稳定，这些细节的处理，真的是让成品有了质的飞跃。这本书让我觉得，即使是零基础，也能在家做出令人赞叹的冷冻甜点。

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作为一名在冷冻食品行业摸爬滚打了几年，但总感觉自己停滞不前的从业者，这本书的出现简直像及时雨。我一开始是被“高级篇——创新与挑战”的字样吸引，但翻阅后发现，即使是“初级”部分，也有不少我之前未曾注意到的细节处理和技巧分享。比如，书中关于不同类型冷冻食品解冻的最佳方法，以及如何最大程度地保持其口感和营养，就给了我很大的启发。我之前一直采用的解冻方式，现在看来效率不高，甚至可能影响产品品质。更令我兴奋的是，书中关于“风味叠加与平衡”的章节，它不仅仅是告诉你如何混合香料，而是深入探讨了不同风味分子之间的相互作用，以及如何通过精准的配比来创造出令人惊艳的新口味。我迫不及待地想将这些知识运用到我的实际工作中，尝试一些以往不敢触碰的创新组合，相信一定会为我的菜谱带来新的亮点。

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这本书的封面设计给我留下了非常深刻的印象，那种冷色调的运用，加上一些抽象的图形元素，立刻就营造出一种专业、严谨但又不失艺术感的氛围。我翻开目录，发现内容编排相当有条理，从基础的原料选择、工具认识，到各种经典冷冻甜品的制作技巧，再到更复杂的分子料理在冷冻食品中的应用，层层递进，非常适合我这种想从零开始，一步步提升自己技能的学习者。我特别期待其中的“冰淇淋的灵魂——糖浆的奥秘”这一章节，据说是会深入剖析糖的种类、用量以及它们对冰淇淋质地和风味的影响，这正是我一直困惑的地方。而且，书中还特别强调了食品安全和卫生规范，这对于家庭制作而言尤为重要，能让我更加放心地在家尝试各种美味。我已经在脑海中勾勒出自己在家制作出媲美专业甜品店的冰淇淋、慕斯、果冻等作品的画面了，这本书无疑是我的得力助手。

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