具体描述
本书包括中式面点概述、面点常用原料、面坯工艺及其原理、制馅工艺、成形工艺、熟制工艺、装饰工艺等8章。
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用户评价
作为一名对手工制作充满热情的读者，《中式面点工艺》这本书，让我领略到了中式面点制作的博大精深。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于技艺传承和工艺精进的教科书。我尤其被书中对“水”的讲解所震撼。它不仅仅是告诉你“放多少水”，而是深入到水的温度、水的硬度、甚至水的PH值对和面过程和面团最终质地的影响。我曾经在制作面条的时候，总觉得面条不够筋道，容易断，看了这本书，我才明白，原来是水温和水量没有掌握好，影响了面筋的形成。书中还详细讲解了不同“和面手法”的精髓，比如“推、压、揉、摔”等，以及它们各自在对面筋形成和面团延展性方面的作用。我以前只是机械地揉，现在才明白，原来不同的手法可以对面团产生如此大的影响。它让我从“照猫画虎”变成了“理解原理”，能够根据实际情况灵活调整。这本书，让我看到了中式面点制作的科学性和系统性，它不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材和工艺的深刻理解。
评分我一直认为，中式面点之所以迷人，就在于它的“千变万化”。但很多时候，我们看到的只是成品，却不知道其中的门道。《中式面点工艺》这本书，就如同一个技艺精湛的工匠，将那些复杂的工艺流程，一一拆解，层层剥离，展现在我们面前。我被书中对于“揉面技巧”的深入剖析所深深吸引。它不仅仅是简单的“揉”，而是细致地划分了“揣”、“揉”、“搓”、“摔”等多种手法，并且详细说明了每种手法的力度、方向以及对面筋形成的影响。我记得我以前做包子，总觉得面团不够细腻，口感偏硬，看了这本书，我才明白，原来是因为我的揉面方式过于单一，没有充分利用面团的延展性。书中还专门开辟了一个章节，讲解不同面团在发酵过程中的变化，以及如何通过观察面团的颜色、大小和气孔来判断发酵的程度。我曾经在制作发糕的时候，总是掌握不好发酵的时间，要么发酵不足导致口感不松软，要么发酵过度导致有酸味。看了这本书，我才学会了如何通过观察面团的状态来判断，而不是死板地按照时间来操作。这种“以不变应万变”的教学方式，让我受益匪浅。它让我明白，制作面点，需要的不仅仅是技巧，更重要的是对材料的理解和对工艺的尊重。
评分这本书，绝对是我近期在烹饪领域最惊喜的一次发现。《中式面点工艺》的编写风格非常独特，它没有那种枯燥的理论堆砌，也没有那种流于表面的步骤讲解，而是将复杂的制作工艺，以一种非常人性化、非常易于理解的方式呈现出来。我尤其对书中关于“面粉的选择与处理”的部分印象深刻。它不仅仅是告诉你用哪种面粉，而是深入分析了不同面粉的筋度、蛋白质含量、灰分含量等指标，以及这些指标对最终成品的影响。我以前买面粉，总是随便拿一种，现在才明白，原来不同的面点，对用粉的要求是如此不同。书中还详细讲解了如何根据面粉的特性，调整水量和揉面手法，这一点对于我这种喜欢尝试各种面点的人来说，简直是太重要了。它让我不再迷茫，能够更自信地选择面粉，更精准地调整配方。这本书，让我看到了中式面点制作的严谨和科学，它不仅仅是技巧的传承，更是对每一个细节的极致追求。
评分在我眼中，中式面点一直是一种充满魅力的传统食物。《中式面点工艺》这本书，则让我更加深入地理解了这种魅力的来源。它不仅仅是教你如何制作，更是教你如何“懂”面点。书中对“发酵”的讲解，可以说是让我茅塞顿开。它不仅仅是告诉你酵母的作用，更是从微生物学的角度，解释了发酵的原理，以及环境因素（如温度、湿度）对发酵速度和质量的影响。我曾经在冬季制作馒头时，总是发不起来，看了这本书，我才明白是低温抑制了酵母的活性，书中提供的“提高水温”、“利用烤箱发酵功能”等建议，简直是太实用了。此外，书中对“面团状态”的描述也让我印象深刻。它用非常形象的语言，描述了不同状态下面团的触感、弹性、延展性，以及这些状态分别适用于制作哪些面点。我以前总是凭感觉，现在有了这本书的指导，我能够更准确地判断面团是否达到了理想的状态。它让我从一个“跟风者”变成了一个“思考者”，能够真正理解每一步操作背后的科学原理。
评分《中式面点工艺》这本书，说实话，我最初拿到手的时候，是抱着一种“大概率又是那种理论多过实践，看完也就那样”的心态。毕竟市面上讲烹饪、讲制作的书不在少数，真正能触及到灵魂，又能提供足够清晰指导的，屈指可数。然而，当我翻开第一页，就被它所展现出的那种扎实而又细腻的文字所吸引。它并没有上来就扔给你一堆复杂的配方，而是循序渐进地，从最基础的面粉选择，到不同面粉的特性，再到水温、发酵的原理，每一个环节都交代得清清楚楚。我记得我曾经在制作包子的时候，总觉得面皮不够暄软，或者发酵过度导致有酸味，一直找不到症结所在。这本书里，它详细解释了酵母的活性与温度的关系，以及不同发酵时间对口感的影响，还对比了不同发酵剂（比如老面和商用酵母）在口感和制作周期上的差异。这种深入骨髓的讲解，让我豁然开朗。更让我惊喜的是，书中不仅仅局限于理论，还穿插了大量的插图和图解，清晰地展示了揉面、醒面、擀面、包制等关键步骤的动作要领。我以前总是凭感觉来，但看了书里的图示，才明白自己之前在力道和手法上存在多少误区。比如，它对“摔打面团”这个动作的解释，就非常形象，告诉我为什么要这样操作，以及摔打到什么程度才算到位，这对于新手来说，简直是福音。总而言之，这本书让我觉得，它不仅仅是在教我做面点，更是在传授一种制作的智慧，一种对食材和工艺的敬畏。
评分说实话，在接触《中式面点工艺》之前，我对中式面点的认识，可能还停留在“蒸、煮、煎、炸”这些基础的烹饪技法上。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我以往的认知。它以一种非常系统、非常科学的方式，将中式面点的制作流程进行了拆解和重构。我最印象深刻的是，它对“揉面”这个看似简单的动作，进行了堪称“精雕细琢”的阐述。书中不仅区分了“揉、搓、摔、按”等不同的揉面手法，还详细解释了每种手法的应用场景，以及对最终面团质地的影响。例如，它提到在制作需要极度细腻口感的面点时，采用“摔打”和“推揉”相结合的方式，可以有效促进面筋的形成，使面团更加光滑且富有弹性。我以前自己在家揉面，往往是揉到感觉差不多了就停手，现在才知道，原来自己错过了那么多提升面点品质的关键环节。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于面点历史文化的小故事和一些古代面点制作的技艺传承的介绍，这让我在学习制作技艺的同时，也对中式面点的深厚底蕴有了更深的了解。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于中式面点文化的百科全书。它让我明白，每一个看似普通的面点背后，都蕴含着祖先的智慧和匠心。
评分我作为一个对中式面点有着狂热追求的业余爱好者，这本书的出现，无疑是给我打开了一扇新的大门。我常常在想，为什么老一辈人做的那些点心，无论是外观还是口感，都带着一种说不出的韵味，而我按照网上的零散教程，总觉得少了点什么。阅读《中式面点工艺》的过程中，我深刻体会到了“工艺”二字的重量。它不是简单的复制粘贴，而是对食材的深刻理解、对火候的精准把控、以及对手工技艺的反复打磨。书中对于不同季节、不同地区制作面点时，在原料选择、水量控制、发酵时间和醒面时间上可能出现的差异，都进行了详尽的分析。我特别喜欢它关于“水”的部分，不是简单的“加水”，而是细致地讲解了不同水质对面团的影响，以及不同温度的水在和面过程中扮演的角色，比如用温水和面与冷水和面的区别，以及各自适合制作的面点种类。而且，书中对于“发酵”的讲解，也远超我的想象。它不仅解释了酵母的作用机理，还深入探讨了自然发酵和人工发酵的优缺点，以及如何通过控制温度和湿度来调节发酵的速度和品质。我曾经在制作油条的时候，总是觉得炸出来的油条不够蓬松，或者容易回软，看了书里的讲解，才明白是因为和面时水分过多，或者醒面时间不足，导致面筋生成不够充分。这本书的价值在于，它不仅仅提供了食谱，更重要的是，它教会了我“为什么”这样做，让我能够举一反三，触类旁通，这对于我这个喜欢钻研的人来说，简直是无价之宝。
评分作为一个长期在厨房摸索的人，我一直觉得，要把中式面点做好，靠的不仅仅是配方，更重要的是“感觉”。但《中式面点工艺》这本书，却用一种非常科学、非常系统的方式，将那些难以言喻的“感觉”给具象化了。我尤其欣赏它在讲解“面团状态”的部分。它用非常生动的语言，描述了不同状态下面团的触感、弹性、延展性，以及这些状态分别适用于制作哪些面点。比如，它将面团的状态细分为“耳垂软”、“略有弹性”、“有韧性”、“筋道”等，并且提供了非常直观的比喻，让我能够通过触觉来判断面团是否达到了理想的状态。我以前揉面，总是凭感觉，有时候觉得揉好了，但做出来的面点却硬邦邦的，或者不够筋道，看了这本书，才明白自己对“揉到位”的标准存在误区。书中还对不同面粉的吸水性差异，以及如何根据面粉的种类调整水量，进行了非常详细的说明，这一点对于我这种经常更换面粉品牌的人来说，简直是太实用了。它让我摆脱了“靠天吃饭”的局面，能够更稳定地制作出高品质的面点。这本书不仅仅提供了制作方法，更重要的是，它培养了我对食材的敏感度，以及对制作过程的掌控力。
评分我是一个喜欢挑战自己动手能力的人，尤其对一些传统的美食制作充满了好奇。《中式面点工艺》这本书，可以说是我近期最满意的一次“投资”。它与市面上那些追求效率、图省事的教程截然不同，而是回归到最本源的制作工艺。书中对于“发酵”的讲解，我尤其要提出来说一说。它不仅仅是告诉你“发酵多久”，而是从微生物的角度，详细阐述了酵母的生长条件，以及发酵过程中面团内部发生的变化。它解释了为什么在不同的季节，发酵的时间和所需的水温会有所不同，并且给出了非常实用的调整建议。我曾经在冬季制作馒头时，发现面团总是发不起来，或者发酵时间特别长，看了这本书，我才明白是因为环境温度太低，影响了酵母的活性，书中给出的“适当提高水温”、“创造温暖环境”等方法，简直是救星。此外，书中关于“醒面”的讲解也同样细致入微。它区分了“一次醒发”、“二次醒发”以及“中间醒发”等不同阶段的作用，并且详细说明了每个阶段对面团的质地和最终成品的口感所起到的关键作用。我以前制作包子，总是习惯性地揉好面团就包，现在才知道，原来“醒面”是如此重要，它能够让面团的延展性更好，口感更松软。这本书就像一位经验丰富的老师傅，耐心地手把手教你，让你真正理解每一步操作背后的科学原理。
评分我一直对那些传承了数代的中式面点老店充满了敬意，总觉得他们的点心有着一种特殊的“灵魂”。《中式面点工艺》这本书，让我看到了这种“灵魂”的来由。《中式面点工艺》以一种近乎考古的方式，将许多传统面点背后的制作工艺和原理进行了深入的挖掘和解读。我特别喜欢书中关于“醒面”的章节。它不仅仅是简单地告诉你“醒多久”，而是细致地解释了醒面过程中面筋的松弛、淀粉的水解以及面团内部酶活性的变化，以及这些变化对最终口感的影响。它让我明白了，为什么有些点心需要“醒”那么长时间，以及“醒”的好坏对面点成败的重要性。我以前在制作一些需要发酵的面点时，总是凭经验，但往往效果不稳定，看了这本书，我才了解到，原来“醒面”的每一个环节都至关重要。此外，书中还对不同面粉的特性进行了非常详尽的分析，包括蛋白质含量、灰分含量、吸水性等方面，并且根据这些特性，推荐了适合制作不同面点的面粉种类。这一点对于我这种经常在超市购买面粉的人来说，简直是及时雨，让我不再盲目选择，能够更有针对性地制作出理想的面点。它让我明白，制作面点，是一门科学，也是一门艺术，需要精益求精的态度。
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