中国火锅500种

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出版者:大连出版社
作者:马凤琴
出品人:
页数:0
译者:
出版时间:2001-09-01
价格:18.0
装帧:
isbn号码:9787806128589
丛书系列:
图书标签:
  • 110
  • 火锅
  • 中国美食
  • 家常菜谱
  • 烹饪
  • 美食
  • 饮食文化
  • 地方特色
  • 聚餐
  • 宴客
  • 菜谱
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具体描述

烹饪的奥秘与世界的风味:一部探索全球美食的史诗巨著 书名: 《寰宇食谱:从地中海到远东的味蕾之旅》 作者: [此处填写一位虚构的、资深的美食评论家或烹饪人类学家的名字,例如:艾米莉亚·凡尔纳] 页数: 1280页(精装典藏版) 内容概要 《寰宇食谱:从地中海到远东的味蕾之旅》并非一本聚焦于单一菜系或地域的烹饪指南,而是一部宏大、细致入微的全球美食文化人类学考察报告与实践手册的完美结合。本书以时间为轴,以地理为骨架,系统性地梳理了人类饮食文明的演变轨迹,深入剖析了不同地理、气候、历史背景如何塑造了世界各地独树一帜的烹饪哲学与核心技艺。全书分为五大部分,涵盖了从基础的食材学到复杂的跨文化烹饪交流史。 --- 第一部分:根基与风土——食材的哲学(第1页 - 第300页) 本部分着重于理解“风土”(Terroir)对食物的决定性影响。我们摒弃了简单罗列食材的传统做法,而是将每一种核心食材——从谷物、豆类、根茎到香料、油脂和蛋白质——置于其原生土壤中进行考察。 1.1 谷物的文明印记: 硬粒小麦与地中海的坚韧: 详细分析了杜兰小麦在意大利面、希腊鹰嘴豆泥(Hummus的早期形式)制作中的作用,及其与当地橄榄油的共生关系。深入探讨了发酵技术如何从最初的保存手段演变为酵母菌在不同湿度下对风味结构(如酸度、气孔)的微妙控制。 水稻的亚洲脉络: 区分了短粒、中粒和长粒水稻在不同烹饪技法中的吸水性、粘性差异。书中收录了针对不同水质(硬水/软水)对煮饭效果影响的实验数据,特别是日本、越南和印度次大陆在水稻处理上的独特仪轨。 1.2 香料的地理政治: 本书耗费巨大篇幅,通过追踪丝绸之路和香料之路的历史航线,重构了肉豆蔻、丁香、肉桂等核心香料如何从其原产地(如马鲁古群岛、斯里兰卡)被纳入全球贸易网络。 特别设置了“香料轮盘”一章,详细解析了不同香料在微观层面上对脂肪、酸、糖的化学反应,例如肉桂中的肉桂醛如何增强烘焙食品的甜感,而姜黄中的姜黄素如何提供独特的泥土气息和着色效果。 1.3 动物蛋白的驯化与转化: 探讨了不同文化如何处理与利用动物的每一部分。例如,法国的“整牛利用”哲学与日本传统“怀石料理”中对鱼类新鲜度近乎苛刻的尊重之间的哲学差异。 --- 第二部分:技艺的传承——火候与时间的艺术(第301页 - 第550页) 本部分超越了食谱步骤,聚焦于烹饪行为背后的物理和化学原理,以及人类如何通过控制火候和时间来改变食物的物质形态。 2.1 烟熏与发酵的微生物战争: 深入解读了乳酸发酵(如德国酸菜、韩国泡菜的初期阶段)与酵母发酵(如面包、啤酒)的微生物环境差异。展示了如何通过控制盐度、温度和厌氧环境,引导微生物朝向产生特定风味的方向发展。 烟熏技术详述了冷熏、热熏、温熏在保留食材风味物质(如酚类化合物)上的差异,并提供了对不同木材(山核桃木、苹果木、橡木)烟雾特征的频谱分析。 2.2 油脂的界限:乳化与美拉德反应的精确控制: 乳化动力学: 详细解析了蛋黄中的卵磷脂如何充当表面活性剂,稳定油水混合物。提供了制作稳定蛋黄酱(Mayonnaise)和荷兰酱(Hollandaise)的精确温度曲线和搅拌速率标准。 美拉德反应的黄金温度带: 明确指出理想的褐变反应温度区间(约140°C至165°C),并解释了如何在低水分环境下,通过添加碱性物质(如小苏打)来加速美拉德反应,以达到更深层的焦糖化效果。 --- 第三部分:地域的叙事——餐桌上的历史教科书(第551页 - 第900页) 此部分是本书的地理核心,通过对七个关键美食区的深度田野调查,揭示了历史事件、殖民贸易、宗教信仰如何被“写入”了当地的菜肴之中。 3.1 伊比利亚半岛与新旧世界的交融: 重点分析了马铃薯、番茄、辣椒这“新世界三剑客”如何彻底颠覆了欧洲传统烹饪,尤其是在西班牙炖菜(Cocidos)和葡萄牙的海鲜烹饪中的变革。 3.2 东南亚的酸、甜、咸、辣的动态平衡: 探讨了东南亚烹饪中“对立统一”的美学,例如,鱼露(咸鲜)与青柠汁(酸)的精确配比如何服务于整体风味的平衡,而非仅仅是调味。书中记录了泰国清迈、越南河内、马来西亚槟城在香草使用上的细微差别。 3.3 北非与中东的香料地图重绘: 聚焦于塔吉锅(Tagine)烹饪中的“蒸汽蒸馏”效果,展示了低火慢炖如何使肉类中的胶原蛋白转化为明胶,同时保持香料的芳香不散失。 --- 第四部分:现代厨艺的解构与重塑(第901页 - 第1150页) 本部分关注20世纪以来,科学思潮对传统烹饪技艺的挑战与提升。 4.1 分子美食学的实用应用: 摒弃了对前卫技术的猎奇描写,而是侧重于它们如何解决传统烹饪中的难题。例如,使用海藻酸钠进行球化处理(Spherification)来精确包裹液体风味,以替代不稳定的传统乳化技术。 详细介绍了使用液氮进行快速冷冻的技术如何改变冰淇淋的晶体结构,从而达到前所未有的顺滑口感。 4.2 厨房的效率革命: 对比了对流烤箱与蒸汽对流烤箱在烘烤面包和烤肉时的能量利用效率和水分保持率。提供了精确的温度和湿度对照表,以指导专业厨师在不同设备间的技术转换。 --- 第五部分:餐桌的未来与伦理(第1151页 - 1280页) 最后一章探讨了全球化背景下,可持续性、食物浪费与文化挪用(Cultural Appropriation)在烹饪中的伦理考量。 分析了从农场到餐桌的“零公里”运动对地方食材生态系统的影响。 提出了一个关于如何尊重和理解异域菜系核心精神的框架,强调烹饪的本质是对地方历史的致敬,而非简单的元素拼凑。 --- 本书特点: 科学严谨性: 融合了食品化学、微生物学和热力学原理,解释“为什么有效”。 田野调查深度: 作者数十年奔走于世界各地,记录了大量即将失传的传统烹饪手法。 实践指导价值: 虽为理论巨著,但内含大量关键技术(如发酵温度曲线、肉类熟成指标)的量化标准,是专业厨师和严肃美食爱好者的必备参考书。 《寰宇食谱》邀请读者跨越国界与时间,真正理解食物在人类文明中扮演的复杂且至关重要的角色。

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读后感

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用户评价

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我一直深信,一道菜的魅力,往往在于它所承载的地域文化和历史记忆。《中国火锅500种》这个书名,对我来说,就是打开中国饮食文化宝库的一把钥匙。我非常期待这本书不仅仅是简单地罗列菜谱,而是能够深入探讨每一种火锅的“出身”和“故事”。比如,它会详细介绍每一种火锅所使用的独特食材吗?这些食材是否只在特定的地区生长?它们是如何被发掘和运用的?书中是否会讲述一些关于这些火锅的起源传说,或是某个名厨、某个家庭几代人传承下来的独门秘籍?我特别想了解,在中国广袤的土地上,不同地域的人们,是如何根据当地的气候、物产和风俗,创造出如此多样化的火锅形式的?是北方人民对热烈、奔放的追求,还是南方人民对精致、鲜美的细腻?我甚至想象着,书中会包含一些关于如何根据季节变化来选择和制作火锅的建议,以及一些关于不同火锅与当地酒水、小吃的搭配心得。这本《中国火锅500种》,对我而言,不仅是一本菜谱,更是一次关于中国美食、文化和生活方式的深度旅行,我迫不及待地想踏上这段旅程。

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一直以来,我对于那些能够展现地方特色、承载着人文情感的食物有着特别的偏爱。《中国火锅500种》这个名字,一下子就抓住了我的眼球,因为它暗示着一种深度和广度,远不止于我们平时常见的几种火锅。我非常好奇,这500种火锅是如何被筛选和分类的?是否包含了全国各地的特色火锅,甚至是那些濒临失传的古老风味?我期待书中能够详细介绍每一种火锅的独特之处,比如它的发源地、主要的食材构成、以及独特的烹饪方式。会不会有一些关于火锅底料制作的独家秘方?或者,是关于如何搭配新鲜食材才能达到最佳风味的小贴士?我甚至想象着,书中会不会穿插一些关于这些火锅背后的小故事,比如某个地区在特定节日里享用某种火锅的传统,或者某个家庭世代相传的火锅食谱。我希望这本书不仅仅是一本教人做菜的书,更是一本能够让我了解中国各地风土人情、感受饮食文化魅力的读物。读完它,我希望能对中国的火锅文化有一个更全面、更深入的认识,并且能够跃跃欲试地去尝试书中介绍的各种美味。

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哇!拿到这本《中国火锅500种》简直太惊喜了!作为一名资深吃货,我对火锅的喜爱简直是毋庸置疑的,从北方的麻辣翻滚到南方的鲜美滋补,每一种火锅都有它独特的魅力。这本书的名字就足以让我垂涎三尺,光是“500种”这个数字就让人望而生畏,我迫不及待地想知道,除了我们熟知的川渝火锅、北京涮羊肉、广东粥底火锅之外,还隐藏着多少我未曾触及过的火锅世界?这500种,是否涵盖了全国各个省份、各个地区的特色火锅?会不会有那些藏在山野间、小巷子里、鲜为人知的地道风味?我特别好奇书中会不会介绍一些地域性的食材,比如那些只有特定地区才能尝到的新鲜蔬菜、独特的调味品,甚至是某种地方特有的肉类处理方式。想象一下,翻开书页,就能看到一张张色香味俱全的火锅图片,配上详细的食材介绍、制作步骤,还有关于这种火锅的起源、发展,甚至相关的风俗习惯和文化故事。这不仅仅是一本菜谱,更像是一次穿越中国饮食文化的奇妙旅程。我甚至已经开始构思,读完这本书,我要一个个去打卡,去品尝那些书里介绍过的每一个“500种”中的独特火锅,让自己的味蕾经历一场前所未有的探险。这本书,绝对是我下一次聚餐、家庭聚会、甚至独自一人想要温暖身心的最佳选择!

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作为一名对传统手工艺和地方美食有着浓厚兴趣的人,《中国火锅500种》这本书的名字本身就足以激起我的好奇心。我总是觉得,一道美食的背后,往往蕴含着一个地方的历史、人文和生活习惯。所以,我特别期待这本书不仅能提供制作火锅的技法,更能深入挖掘每一种火锅背后的故事。我想象着,书中会详细介绍每一种火锅所使用的独特锅具,它们是否是手工打造?是否有什么特殊的制作工艺?还会不会提到与火锅相关的传统习俗,比如在特定的节日里,人们会选择哪种火锅来庆祝?或者,在某个地区,火锅在家庭聚会、朋友相聚中扮演着怎样的角色?会不会有一些关于“火锅精神”的探讨,比如它所代表的团圆、分享、热闹的氛围?我尤其好奇,这500种火锅的“独特性”体现在哪里?是底料的配方?是食材的选择?还是蘸料的搭配?我设想着,这本书就像一位经验丰富的导游,带领我穿越祖国的大江南北,去发现那些隐藏在寻常百姓家里的非凡美味。我相信,阅读这本书的过程,也将是一次关于中国饮食文化和生活方式的深入体验。

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看到《中国火锅500种》这个书名,我的脑海中立刻浮现出各种各样五彩斑斓的火锅画面。作为一名对美食有着执着追求的爱好者,我总是觉得,火锅这种形式,简直是中国人社交和情感交流的绝佳载体。因此,我迫切想知道,这本书是如何定义“500种”火锅的?是否包含了全国各地所有省份、民族的代表性火锅?我想象着,书中不仅会有那些广为人知的川渝麻辣、北京铜锅,还会挖掘出一些隐藏在角落里的地方特色,比如云南的菌菇火锅,海南的椰子鸡火锅,亦或是贵州酸汤鱼火锅。我更感兴趣的是,书中是否会介绍每种火锅所搭配的特色蘸料,因为在我看来,蘸料往往是火锅的灵魂所在。它会不会分享一些制作地道蘸料的小秘诀?或者,是否会根据不同的火锅风味,推荐最适合的蘸料组合?我甚至期待,书中能附带一些关于火锅用餐礼仪的介绍,以及一些关于如何在家就能做出地道火锅的实用技巧。这本书,对我而言,不仅仅是一本食谱,更是一份关于中国饮食文化和生活方式的探索指南,我期待着它能带我进入一个更加广阔、更加美味的火锅世界。

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作为一名对中华饮食文化充满热情的研究者,我一直认为火锅是中国餐饮中最具代表性的美食符号之一,它不仅是一种烹饪方式,更是一种社交文化和生活方式的体现。《中国火锅500种》这个书名,让我看到了一个极其宏大且充满诱惑的美食版图。我非常期待这本书能够以一种系统而又生动的方式,展现中国火锅的丰富多样性。我想象着,书中会对每一种火锅进行详细的介绍,包括它的起源、地域特色、主要食材、烹饪方法,甚至是一些关于锅具、火源选择的讲究。更重要的是,我希望从中能够了解到每一种火锅背后所蕴含的文化故事,比如某个地方特有的火锅习俗,或是某个家庭流传下来的独门秘方。我尤其想知道,书中是否会包含一些关于如何在家制作出地道的火锅底料的详细指导,以及不同火锅与相应的蘸料、小菜的完美搭配建议。这本书,对我来说,不仅仅是一本食谱,更是一部关于中国火锅演变史和地域文化交融的生动写照,我渴望通过它,去领略中国火锅的无限魅力,并且将这些宝贵的味觉记忆融入我的生活中。

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一直以来,我都对那些能够触及到地方风土人情、并能唤起味蕾深处记忆的美食有着强烈的向往。《中国火锅500种》这个书名,恰恰满足了我对于探索中国各地特色火锅的渴望。我特别好奇,这本书是如何界定“500种”的?是否涵盖了中国各个省份、各个民族的代表性火锅,甚至是一些鲜为人知但极具地方特色的火锅?我期待书中不仅能提供详细的制作方法,还能深入挖掘每一种火锅的文化背景,比如它的起源、发展历程,以及在当地社会生活中扮演的角色。我非常想了解,不同地域的火锅在食材选择、锅具运用、底料配方以及蘸料搭配上,是如何体现出各自的独特之处的?是北方人民对浓烈、厚实的追求,还是南方人民对鲜嫩、清淡的偏爱?我甚至希望,书中能包含一些关于如何根据个人口味调整火锅风味的建议,或者是一些关于如何在家庭聚会中,将火锅的仪式感和趣味性最大化的小技巧。这本书,对我而言,不仅仅是一本菜谱,更是一次关于中国饮食文化和生活方式的深度体验,我迫不及待地想要开启这段寻味之旅。

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我一直对中国博大精深的饮食文化深感着迷,而火锅无疑是其中最璀璨的一颗明珠。当我在书店看到《中国火锅500种》这本书时,我的第一反应就是“哇塞!”这不仅仅是一个简单的食谱集合,它更像是一部关于中国火锅的百科全书。我想象着,这本书的作者必定是位对火锅有着深厚感情和专业知识的美食家,他/她是如何收集到这令人惊叹的500种火锅的?这些火锅的分类方式是什么样的?是按照地域、风味、还是食材?我特别想知道,除了那些家喻户晓的种类,书中是否会深入挖掘一些鲜为人知但同样美味的火锅?比如,那些在某个小村庄流传了几百年的传统火锅,或是用当地特有食材制作的季节性火锅。每一张图片,每一段文字,都可能是一个关于味蕾的故事,一个关于地域风情的缩影。我脑海中已经开始勾勒出一幅画面:一个寒冷的冬日,围坐在热气腾腾的火锅旁,品尝着书中介绍的某种从未尝试过的麻辣鲜香,感受着来自五湖四海的温暖。这本书,不仅仅是满足口腹之欲,更是对中国饮食文化的一次致敬和传承。我已经迫不及待地想要翻开它,探索那充满惊喜的火锅世界,让我的美食地图更加丰富多彩。

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当我看到《中国火锅500种》这个书名时,我的脑海中立即涌现出无数关于热气腾腾、香气四溢的火锅画面。作为一名对中华饮食文化有着深厚情结的读者,我一直认为火锅是中国餐饮中最具代表性和包容性的美食形式之一。我非常期待这本书能够全面而深入地展现火锅在中国各个地域的独特风貌。我想象着,书中会详细介绍每一种火锅的特色,包括其发源地、主要食材、以及独特的烹饪技巧。更重要的是,我希望能从书中了解到每一种火锅背后的文化故事和地域风情,比如,某个地区的人们是如何因为气候、物产和生活习惯而创造出独特的火锅,又或者,在特定的节日里,哪种火锅最能代表当地人民的心情和祝福。我甚至期望,书中会提供一些关于如何在家烹饪地道火锅的实用建议,以及如何搭配不同的蘸料和配菜,来最大程度地提升火锅的风味。这本书,对我来说,不仅仅是一本食谱,更是一次穿越中国美食地图的奇妙旅程,我渴望通过它,去发现那些隐藏在寻常百姓家中的非凡美味,感受中华饮食文化的博大精深。

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我总是认为,食物是了解一个地方最好的窗口,《中国火锅500种》这个书名,就仿佛为我打开了一扇通往中国各个角落的美食之门。作为一个热爱探索不同地域风味的美食爱好者,我非常期待这本书能够呈现出火锅在中国饮食文化中的多样性和丰富性。我想象着,书中是否会详细介绍每一种火锅的起源故事,以及它在当地的文化地位?比如,某个地区的火锅是否与当地的节庆习俗紧密相连?书中是否会包含一些关于如何在家制作出正宗火锅的详细步骤,并且会重点讲解一些关键的调味料和食材的搭配技巧?我尤其好奇,这500种火锅是否会涵盖一些非常规的、非主流的火锅种类,比如那些用特殊食材制作的、或者具有独特烹饪方式的火锅?我希望这本书不仅仅是一本菜谱,更是一次关于中国火锅演变和发展的生动展现,能够让我看到火锅如何在不同的地域文化中生根发芽、枝繁叶茂。这本书,无疑将成为我下次旅行和聚餐的必备指南,让我能够更深入地品味中国火锅的魅力。

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