中国食品工业标准汇编。焙烤制品、糖制品及相关食品卷。上 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国标准出版社

作者:中国标准出版社第一编辑室

出品人:

页数:404

译者:

出版时间:2004-8

价格:70.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787506634786

丛书系列:

图书标签:

• 食品工业标准
• 焙烤制品
• 糖制品
• 食品标准
• 中国标准
• 行业标准
• 食品安全
• 质量控制
• 焙烤
• 糖果

《中国食品工业标准汇编：焙烤制品、糖制品及相关食品卷（上）》内容概述 本书精选了中华人民共和国现行的、与焙烤制品、糖制品及其相关食品领域直接相关的国家标准（GB）、行业标准（如食品行业标准SB/T等），旨在为食品生产企业、质量控制部门、研发机构、监管人员及相关从业者提供一套权威、系统、全面的标准参考资料。本书内容聚焦于对食品安全、产品质量和生产规范具有决定性意义的规范性文件。 第一部分：焙烤制品标准体系 本卷的上部重点收录了与焙烤食品制作流程、原辅料使用及最终产品判定密切相关的标准。 一、 原辅料与添加剂使用规范： 详细涵盖了焙烤制品生产中常用大宗原辅料的质量要求。 小麦粉/面粉质量标准： 重点收录关于不同等级小麦粉（如特一粉、标准粉）的物理指标（如蛋白质含量、湿面筋质量、吸水性）、化学指标（如灰分、酸价）以及卫生要求的标准。对于特定烘焙产品（如面包、饼干），还会涉及对专用粉种（如低筋粉、高筋粉）的具体要求。 油脂与脂肪标准： 涵盖人造奶油、黄油、起酥油、植物油等在焙烤工业中的应用标准。重点包括脂肪酸组成、过氧化值、酸价的控制限值，以及特定功能性油脂（如反式脂肪酸含量受控标准）的检测方法和要求。 糖类与甜味剂标准： 包含了白砂糖、绵白糖、葡萄糖浆、果葡糖浆等在烘焙中用作结构和风味调节剂的标准。特别是对糖浆中可发酵性物质含量、渗透压的规定。 食品添加剂使用标准（针对烘焙）： 摘录了国家允许在焙烤制品中使用的增稠剂、稳定剂、膨松剂（如碳酸氢钠、泡打粉的组分标准）、抗氧化剂和着色剂的品种范围、最大使用量及残留标准。例如，对溴酸钾（如原标准中涉及的部分）或其替代物的残留控制。 蛋制品与乳制品标准： 针对全蛋粉、蛋黄粉、乳粉、炼乳在面包、蛋糕中的应用，规定了其微生物指标、蛋白质含量及复水性等关键指标。 二、 焙烤产品成品质量标准（分门别类）： 本书收录了不同类别焙烤制品的国家或行业产品标准。 面包与小餐包系列标准： 重点规定了成品的基本理化指标（如水分活度Aw值、体积/密度、烘烤损失率）、感官评价标准（色泽、气味、组织结构）以及安全指标（如特定污染物残留）。对于发酵面包，还包括了对微生物生长的控制限值。 饼干与威化标准： 详细界定了酥性饼干、韧性饼干、夹心饼干的硬度、脆度（断裂力）、破碎率和夹心层与饼身结合强度等物理性能指标。对油炸或烘烤后的脂肪氧化指标有严格的限制。 糕点与酥皮制品（如月饼、酥饼）： 鉴于其高糖高油特性，标准对防腐剂（如山梨酸钾、脱氢乙酸钠）的复合使用及其残留量有明确规定。同时，对于馅料（如豆沙、莲蓉、水果馅）的菌落总数及霉菌毒素（如黄曲霉毒素B1）的检测限值有严格要求。 膨化食品标准（与焙烤相关）： 若涉及淀粉基的膨化食品，则会收录其对膨胀倍数、孔隙结构均匀性及脂肪氧化的监测标准。 三、 检验方法标准： 与上述产品标准相配套的，本卷选编了关键的检测方法标准。 理化检验方法： 包含了面粉的粉质拉伸仪法、饼干水分活度测定法、脂肪提取及酸价测定法。 感官评价规范： 严格按照国家标准中描述的感官评价程序，包括评分卡的使用、评价小组的建立和环境要求，以确保对焙烤制品风味和质地的判定一致性。 微生物检测方法： 针对焙烤制品特点，如制作样品处理液（特别是高糖、高脂样品的匀浆处理）的规范，以及对致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的快速和常规检测方法。 第二部分：糖制品及相关食品标准体系 本部分聚焦于蔗糖、淀粉糖及蜜饯等高糖分产品的规范。 一、 糖类产品标准： 收录了原糖精炼、成品糖的质量等级划分及检验规范。 白砂糖、绵白糖、方糖标准： 严格规定了蔗糖的纯度（蔗糖分，通常要求大于99.0%）、极度（影响色泽）、还原糖分、无机盐（灰分）含量。对于成品糖的外观形态、包装密封性有明确要求。 液体糖浆标准（果葡糖浆、转化糖浆）： 重点关注其粘度、pH值、以及是否存在有害物质（如甲醇、铅等重金属）的限量标准。对于水解糖浆，其转化度（双糖和单糖的比例）是关键的质量指标。 红糖/赤砂糖标准： 侧重于其特有的营养成分指标（如铁、钙含量）的标称值与实测值的符合性，以及其特有色素的控制。 二、 糖果、蜜饯及巧克力标准： 本部分涉及高粘度、高渗透压产品的安全性与品质控制。 硬糖与软糖标准： 对其水分、酸度（柠檬酸或其他酸的含量）、胶凝强度（针对软糖）有具体规定。特别强调了着色剂（如胭脂红、日落黄）的迁移性测试标准和限量。 蜜饯与凉果干标准： 严格限制了在制作过程中使用的防腐剂（如二氧化硫残留量，特别是针对果脯类）和甜味剂的残留。对产品的“透光度”和“软硬度”设定了区分等级的标准。 巧克力与可可制品标准： 鉴于其复杂性，标准涵盖了可可脂含量、可可固形物含量、乳脂含量（针对牛奶巧克力）、以及关键的重金属（如镉、铅）的极限值。对“巧克力制品”（非纯巧克力）与“代可可脂”的使用有严格的标签区分要求。 三、 包装与标签规范（通用）： 最后，本书汇集了适用于上述两类食品的通用标签标准和包装材料安全标准，确保产品在信息传递的准确性（如营养成分表标注、配料表的排序原则）以及包装材料的迁移性测试符合食品接触安全要求。 本书的编纂力求全面覆盖国家标准体系中最新、最核心的规范内容，是对焙烤与糖制品行业进行生产、检验和贸易往来的基础性工具书。

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