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出版者:中国轻工业出版社

作者:(英国)克里斯托弗G.J.贝克

出品人:

页数:0

译者:张慜

出版时间:2003-04-01

价格:32.00

装帧:平装

isbn号码:9787501936922

丛书系列:美国现代食品科技系列

图书标签:

• 食品干燥
• 工业化
• 食品工程
• 干燥技术
• 食品加工
• 食品科学
• 热力学
• 传质传热
• 食品保鲜
• 设备工程

现代食品加工的基石：品质、安全与可持续的未来 在瞬息万变的全球市场中，食品的保鲜与储存一直是人类生存和发展的核心议题。随着科技的进步和消费者需求的升级，食品加工行业正经历着一场深刻的变革。本着为食品行业提供前沿技术支撑、助力产业升级的宗旨，我们推出这本聚焦于食品加工核心环节的著作。它将深入探讨一系列能够显著提升食品品质、保障食品安全、拓展产品应用范围，并推动行业迈向可持续发展之路的关键技术和理念。 本书并非单一技术或特定设备的堆砌，而是力图构建一个全面、系统的知识框架，帮助读者理解现代食品加工的本质，掌握提升产品竞争力的核心要素。我们将从最基础的原料选择与预处理开始，审视不同食材的特性，以及如何通过科学的预处理方法，为后续的加工环节奠定坚实基础。这包括对农产品、畜产品、水产品等各类食品原料的成分分析、品质评估，以及影响其加工性能的关键因素。理解了原料的“基因”，才能更好地“雕琢”出优质的食品。 紧接着，我们将笔触转向食品加工中最具战略意义的环节——品质调控与创新。这部分将是本书的重中之重。我们不仅会详细解析影响食品品质的各种因素，如颜色、风味、质地、营养成分等，还将深入探讨如何通过科学的工艺设计和操作，将这些因素精准地控制在最佳范围内。例如，针对不同食品的颜色变化机理，我们将介绍如何利用酶技术、发酵技术、添加剂（在合法合规的框架下）以及特定的加工方法来保持或改善产品的视觉吸引力。在风味方面，我们将探讨天然风味物质的提取与应用，以及如何通过 Maillard 反应、美拉德反应等化学变化来塑造令人愉悦的口感和香气，同时也会触及如何通过工艺优化来减少或消除不良风味。 质地作为食品的另一重要感官属性，其形成与调控复杂而精妙。本书将深入剖析食品结构与质地之间的关系，例如蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪结晶等在不同加工条件下的影响。我们将介绍多种能够改善食品质地的技术，例如高压处理、超声波处理、微波辅助处理等，它们不仅能改变食品的宏观质地，更能影响其微观结构，从而带来全新的口感体验。营养价值的保留与提升，是现代食品加工的核心追求之一。本书将详细探讨不同加工方式对维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养素的影响，并介绍如何通过工艺优化、强化添加等手段，最大限度地保留甚至提升食品的营养价值，满足消费者日益增长的健康需求。 创新是食品产业持续发展的驱动力。本书将引导读者跳出传统思维，探索食品加工的创新前沿。我们将介绍功能性食品的开发理念与技术，如何通过添加生物活性物质、益生元、益生菌等，赋予食品更多的健康功能。同时，也将探讨植物基食品、细胞培养食品等新兴食品的加工技术挑战与机遇，为未来的食品业发展描绘蓝图。 食品安全：不可逾越的底线 在关注品质与创新的同时，我们始终将食品安全置于至高无上的地位。本书将对食品安全进行全方位的审视，从源头到终端，构建一道坚实的食品安全防线。我们将深入探讨微生物控制的原理与策略，包括热处理（如巴氏杀菌、灭菌）、非热处理（如高压静水压、紫外线照射、臭氧处理）以及化学保鲜剂的应用（在符合法规的前提下）。同时，也将详细介绍防止化学性污染的措施，如农药残留的控制、重金属的监测与去除、食品添加剂的合理使用与检测等。 风险评估与管理是食品安全体系的重要组成部分。本书将介绍如何对食品生产过程中的潜在风险进行识别、评估和控制，以及如何建立有效的追溯体系，确保产品从农田到餐桌的每一个环节都可追溯、可管理。 HACCP（危害分析与关键控制点）体系的应用与实践，将作为重点进行阐述，帮助读者理解并掌握这一国际通行的食品安全管理工具。此外，本书还将关注新的食品安全挑战，例如过敏原的识别与控制、转基因食品的安全评估等，为读者提供前瞻性的指导。 可持续发展：绿色食品加工的未来 在全球日益关注环境问题和资源消耗的背景下，可持续发展已成为食品工业不可回避的议题。本书将深入探讨如何在食品加工过程中实现经济效益、社会效益与环境效益的和谐统一。 在资源利用效率方面，我们将介绍如何通过优化工艺设计、减少能源消耗，例如利用余热回收技术、采用高效节能设备等，来降低生产成本和环境影响。水资源的管理与循环利用也将是讨论的重点，包括废水处理与回用技术。 废弃物管理与循环经济是可持续发展的重要组成部分。本书将分析食品加工过程中产生的各类废弃物，如农产品副产物、食品残渣等，并介绍如何通过生物技术、化学处理等方法，将其转化为有价值的资源，例如饲料、生物燃料、肥料等，构建闭环的生产体系。 绿色包装是减少食品加工环境足迹的关键环节。我们将探讨可降解材料、可回收材料的应用，以及如何通过优化包装设计来减少材料使用量，降低包装对环境的影响。 能源转型在食品加工领域扮演着越来越重要的角色。本书将关注如何利用可再生能源，如太阳能、风能等，来驱动食品加工过程，减少对化石燃料的依赖。 工艺创新与自动化：效率与品质的双重提升 现代食品加工离不开先进的工艺技术和高度的自动化。本书将深入解析一系列能够显著提升生产效率、降低劳动强度、确保产品一致性的工艺创新与自动化技术。 高效的传热与传质技术是食品加工中的核心。我们将详细介绍各种新型的加热、冷却、干燥、浓缩等设备，如板式换热器、管式换热器、喷雾干燥塔、冷冻干燥设备等，并分析其工作原理、适用范围及优化策略。例如，在干燥技术方面，我们将不仅限于传统的烘干方法，还会探讨微波干燥、超临界流体干燥等更高效、更温和的干燥技术，它们能够更好地保留食品的营养成分和风味。 分离与纯化技术在食品加工中发挥着至关重要的作用。本书将介绍膜分离技术（如超滤、纳滤、反渗透）、色谱分离技术、离心分离技术等，它们能够有效地从食品中提取目标成分、去除杂质，从而提升产品的纯度和品质。 自动化与智能化控制是提升食品加工效率与品质的关键。我们将介绍先进的传感器技术、过程控制系统（PCS）、制造执行系统（MES）以及人工智能（AI）在食品加工中的应用。通过实时监测和智能调控，能够实现生产过程的优化，减少人为误差，确保产品质量的稳定性。例如，基于机器学习的质量检测系统，能够实现对产品外观、色泽、质地等进行高精度、高效率的检测，大大提升了生产线的自动化水平。 包装技术与智能包装：保鲜、安全与追溯的守护者 食品包装不仅仅是为了美观和携带方便，更是保障食品质量、安全和延长货架期的关键。本书将对现代食品包装技术进行深入剖析。 先进的包装材料是提升包装性能的基础。我们将介绍各种高性能包装材料，如多层复合薄膜、阻隔性优异的塑料、可生物降解材料等，并分析它们在阻隔氧气、水分、光线等方面的能力。 主动包装与智能包装是包装技术发展的未来趋势。本书将详细介绍主动包装技术，如吸氧剂、放湿剂、抗菌剂的添加，以及智能包装技术，如指示剂（温度指示、新鲜度指示）、RFID标签、二维码等。这些技术能够实时监测食品的状态，及时向消费者传递食品安全信息，并实现全程可追溯。 包装机械与自动化是实现高效、经济包装的保障。我们将介绍各种先进的包装设备，如灌装机、封口机、贴标机、装箱机等，并讨论如何通过自动化和集成化来提升包装线的整体效率。 面向未来：挑战与机遇 最后，本书将展望食品加工行业的未来发展趋势，分析当前面临的挑战，如全球供应链的不稳定性、消费者对健康和可持续性的更高要求、以及不断演变的法规政策等。同时，也将探讨由此带来的巨大机遇，包括新兴技术在食品加工领域的深度应用、个性化和定制化食品的兴起、以及中国在全球食品加工行业中的角色和影响力。 通过本书，我们希望能够为食品加工行业的从业者、研究人员、学生以及对食品科技感兴趣的读者，提供一个全面、深入、前沿的知识平台。它将帮助您更好地理解食品加工的核心原理，掌握提升产品品质、保障食品安全、推动行业可持续发展的关键技术和理念，从而在日益激烈的市场竞争中，占据有利地位，为消费者提供更优质、更安全、更健康的食品。

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我是一个对传统食品风味保持特别执着的烘焙师，一直想弄明白为什么有些干燥技术会严重破坏食物的挥发性香气成分。因此，我满怀期待地翻开了这本书，希望能找到一些关于“低温慢速干燥”与“风味保持”之间联系的深度探讨。书中确实有一章专门讨论了干燥过程对食品感官特性的影响，列举了失水率与某些营养物质降解的曲线关系，这一点我比较欣赏。但是，当涉及到对“酯类”、“萜烯类”等具体风味物质的保护机制时，描述就变得比较笼统了。它更像是教科书式的知识罗列，比如“高温会导致挥发性物质损失”，但缺少具体案例对比，比如使用微波辅助干燥和热风干燥在特定香草干燥后，GC-MS分析结果的差异性对比。我更希望看到的是，在不同水分活度下，不同干燥介质（比如氮气、真空）对特定香气组分保留率的影响数据，以及相应的数学模型支持。这本书似乎更偏向于工程设计和操作规范的建立，而不是深入到化学和风味科学的交叉前沿，对于追求极致感官品质的“小众”应用场景，它提供的指导价值有限。

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说实话，这本书的理论基础部分写得非常扎实，尤其是关于传质和传热的微分方程推导，对于本科高年级或研究生来说，绝对是一份很好的参考资料，它把干燥过程中的物理化学机制解释得井井有条。我特别喜欢它在开篇部分对干燥曲线的细致划分和不同区域（恒速期、降速期）的机理分析，逻辑链条非常清晰。但是，在向实际工业应用过渡的时候，这本书的衔接处理得稍显生硬。比如，它花了大量篇幅讲解如何计算单块物料的干燥时间，却很少提及在大型工业连续化生产线上，如何处理物料在输送过程中可能出现的受热不均、堵塞或磨损问题。此外，关于干燥设备的能效评估和节能减排的章节，更多停留在理论计算上，比如如何通过热泵技术提高热回收率，但实际应用中，如何应对腐蚀性蒸汽对换热器的影响、如何维护真空泵的长期稳定运行等实际操作层面的“防坑指南”则完全缺失了。它更像是一份完美的“理论蓝图”，而非一份饱经风霜的“施工手册”。

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我购买这本书主要是为了了解关于“食品干燥过程的自动化与智能化控制”的新进展。在这个信息爆炸的时代，我们都知道干燥过程应该尽可能地实现数字化和集成化。这本书里确实提到了PID控制在温度调节中的应用，以及对湿度传感器原理的介绍。然而，这些内容感觉像是十年前的技术描述，缺乏对现代先进控制策略的覆盖。例如，关于模糊控制、神经网络模型预测控制（MPC）在复杂多变原料（比如含糖量波动的果蔬）干燥过程中的应用案例，几乎没有提及。更别说如何将干燥过程与上游的预处理质量、下游的包装环境进行数据互联和协同优化了。我期待看到的是如何利用物联网技术实时采集设备和产品数据，通过云平台进行远程诊断和优化运行参数的实践案例，但这本书在这方面的探索非常保守，更像是对传统干燥技术的一次系统性总结，而不是对未来工业 4.0 时代干燥技术发展的预见和指导。读完后，我感觉自己在技术视野上并没有得到显著的拓宽，只是更扎实地巩固了基本功。

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这本《食品工业化干燥》的装帧设计倒是挺朴实的，封面选择了那种磨砂质感的深蓝色，给人一种专业、严谨的感觉。我是在一个食品工程的论坛上看到有人推荐的，当时主要关注的是如何提高干燥效率和产品复水性，所以就抱着试试看的心态买了回来。拿到书后，首先注意到的是它的排版，字体大小适中，图表清晰，看起来是下了不少功夫的。不过，翻开目录，我主要的兴趣点——比如气流干燥器在特定物料（比如乳清蛋白）上的应用细节，或者最新的真空冷冻干燥技术突破——似乎只是在很浅的层面上被提及。更多的内容似乎聚焦在基础的热力学和传质原理上，这对于初学者来说或许是很好的入门，但对于我这种希望深入了解工业化生产中“疑难杂症”解决方案的读者来说，深度上略显不足。书中对各种干燥设备的工作原理描述得相当到位，从最常见的网带干燥到相对复杂的喷雾干燥塔结构，都有详尽的剖析，配图也相当专业，有助于快速建立起对设备硬件的直观认识。遗憾的是，在实际操作中经常遇到的如设备放大效应、能耗优化策略以及如何利用过程分析技术（PAT）进行实时质量控制这些前沿和实践性极强的部分，着墨不多，读完后感觉知识结构搭建起来了，但“实战经验包”的部分有些单薄。

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从一个食品安全和质量监管的角度来看，这本书的视角稍显单一。它将“干燥”定义为一个纯粹的“物料脱水”的物理过程，而对干燥过程中可能引入的微生物风险、氧化反应加速以及包装前后的污染物控制策略讨论得相当有限。比如，在处理高水分活度的食品（如果蔬泥、肉制品）时，如何设计一个既能快速脱水又能有效抑制霉菌或细菌滋生的干燥环境，书中没有给出明确的“安全窗口”或“风险矩阵”。同样，对于干燥产品在储存和运输过程中，由于环境湿度波动导致的回潮和品质劣化问题，这本书的应对建议也显得过于理论化，比如“控制环境湿度”，但没有提供具体、可量化的湿度缓冲或包装材料选择的指导性数据。总而言之，它提供了一个可靠的工程学基础，但对于如何将干燥技术安全、可持续地融入到整个食品供应链质量控制体系中，这本书的探讨深度远远不够，更像是一本干燥技术的“工艺手册”，而非一本全面的“质量控制与风险管理指南”。

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