具體描述
《水産品加工技術(第2版)》與第一版一樣，內容包括瞭現有的魚類加工方法和新的加工工藝，以及相關文獻資料。前五章覆蓋瞭影響加工、醃製、魚漿和肉糜、冷卻和凍結以及罐藏加工的魚類生物化學。由於這些現有的加工方法相對成熟，《水産品加工技術(第2版)》中對這些方法的工藝和基礎知識方麵內容未作過多的介紹，而重點介紹瞭其工藝的創新和先進的理論。
後四章內容介紹瞭與魚類加工相關的新領域，主要是針對魚類加工工業的日益全球化趨勢和來自法律法規與消費者對於更高質量和更安全産品的需求。其中一章綜述瞭對原料魚和加工魚製品進行種類鑒定的各種常用方法。對魚類産品需求的增加以及商業上重要魚種捕獲量的下降已經導緻瞭利用廉價魚種進行代替和攙假的問題。對這些問題的檢驗目前主要是基於電泳方麵的一些精細的分析技術。另一章討論瞭改良氣體包裝方麵的工作，重點為緻病菌，包括一些近期剛為人所知的緻病菌。接下來的章節描述瞭危害分析及關鍵控製點(HACCP)在魚類加工管理中的應用。由於魚類加工變得日益復雜，同時加工地點越來越靠近捕魚地點，因此加工者，不管在發達國傢還是在發展中國傢，都必須遵守齣口市場的衛生法規。HACCP作為一種管理工具，其重要性在漁業部門中正在增加，這一章介紹瞭HACCP的應用。最後，再考慮到魚嚮更遠市場運輸的增加，有一章內容介紹瞭溫度與魚質量的關係。該章節的內容不僅顯示瞭用溫度監控圖來成功預測運輸過程中質量變化，而且還涉及到簡單的熱傳遞計算知識，這些計算可用於估計如不太復雜的分銷係統中冰的使用量情況。
著者簡介
圖書目錄
1.1 引言
1.2 産卵期的連續變化
1.3 魚的狀況
1.4 魚體組分在魚質量和可加工性方麵所起的作用
1.5 生物狀況和質量相關情況的概要
參考文獻
2 魚的醃製保藏(乾燥、鹽醃和熏製)
2.1 引言
2.2 水分含量、水分活度和貯藏穩定性
2.3 乾燥
2.4 鹽醃
2.5 熏製
參考文獻
3 魚漿和魚糜製品
3.1 引言
3.2 魚肌肉民蛋白質
3.3 魚漿的加工
3.4 魚糜
參考文獻
4 魚的冷卻和冷凍
4.1 引言
4.2 改良氣體包裝
4.3 冷凍
4.4 在魚製品加工中冷凍係統的應用
4.5 在冷卻貯藏和冷凍貯藏時的質量變化
參考文獻
5 罐藏魚及魚製品
5.1 罐藏原理
5.2 魚製品的包裝設計
5.3 加工操作和設備
5.4 特定罐頭魚産品的罐藏操作
參考文獻
6 魚原料和魚製品的種類鑒定方法
6.1 引言
6.2 非感官方法鑒彆魚種的要求
6.3 電泳與等電聚焦原理
6.4 魚肌肉蛋白質
6.5 電泳的實驗操作
6.6 基於蛋白質送彆的魚品種鑒定方法
6.7 用於魚種鑒定的DNA技術
6.8 魚子
6.9 總結
參考文獻
7 魚和魚製品的改良氣體包裝
7.1 引言
7.2 鮮魚的微生物菌叢
7.3 鮮魚的緻病菌
7.4 目前MAP在魚和魚製品中的應用
7.5 實驗方法
7.6 前景
參考文獻
8 水産品的HACCP和質量保證
8.1 引言
8.2 HACCP的定義
8.3 QMP的應用
8.4 計劃和執行HACCP體係的實踐狀況
8.5 HACCP的驗證
8.6 水産品質量體係的發展前景
參考文獻
9 魚製品運輸中的溫度模型及其相互關係
9.1 引言
9.2 魚的運輸
9.3 窗口和冷卻凝膠
9.4 魚運輸過程中安全、質量與腐敗
9.5 魚運輸過程中的預測模型
9.6 食品微觀模型
9.7 總結
參考文獻
· · · · · · (收起)
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