大众川菜烹调法 第五集(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆电子音像

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页数:0

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出版时间:1900-01-01

价格:10.0

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isbn号码:9787885852283

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• 川菜
• 烹饪
• VCD
• 美食
• 教学
• 菜谱
• 家常菜
• 中国菜
• 大众菜
• 第五集

《大众川菜烹调法 第五集 (VCD)》是一套旨在普及和传承经典川菜烹饪技艺的影像教学资料。本系列共分多集，第五集作为其中的重要组成部分，将带领观众深入探索川菜的魅力，掌握一系列脍炙人口的家常川菜及特色川味菜肴的制作精髓。本集内容聚焦于川菜中极具代表性的烹饪手法与味型，通过高清直观的影像语言，将繁复的步骤拆解为易于理解和模仿的教学环节，旨在让不同烹饪基础的爱好者都能轻松入门，在家中也能复刻出地道的川菜风味。 本集内容精选与教学重点： 本集的核心在于“火候的艺术”与“味型的变化”。川菜的灵魂在于其多样的味型，而火候的精准掌控则是成就这些味型的关键。第五集将重点讲解如何通过对油温、火力大小以及烹饪时间的细微调整，来达到食材最完美的口感和最佳的风味释放。 经典川味菜肴的深度解析： 鱼香肉丝： 作为川菜中最具代表性的“复合味型”菜肴，鱼香肉丝的制作难点在于酸、甜、辣、咸、鲜、香的完美平衡。本集将详细演示如何调配比例恰当的鱼香汁，从肉丝的码味上浆技巧，到炒制过程中保持肉丝的嫩滑，再到最后淋入酱汁时如何让每一丝肉丝都均匀裹上诱人的鱼香味，都将一一呈现。教学将强调姜末、蒜末、葱段的爆香顺序和火候，以及如何通过勾芡使酱汁浓稠挂壁，达到色香味俱全的效果。 宫保鸡丁： 另一道享誉世界的川菜经典。本集将重点讲解鸡丁的滑嫩处理，包括如何切制、码味、上浆，以及确保鸡丁在爆炒过程中不粘连、保持Q弹的口感。同时，宫保汁的熬制也是重中之重，教学将深入浅出地展示糖、醋、酱油、料酒、老抽等多种调料的黄金比例，以及如何通过淋入碗汁时的高温快速翻炒，激发出酱汁的香气，形成特有的“糊辣荔枝味”。配料的选择和处理，如炸花生米的火候掌握，确保其酥脆不软榻，也将得到细致讲解。 回锅肉： 川菜“家常”的代表。本集将呈现制作正宗回锅肉的每一个关键步骤，从猪肉的选择（为何选用带皮五花肉），到煮肉时加入的香料（如姜、葱、八角），再到切片的厚度与形状，以及煸炒出油的过程。重点将放在如何掌握“回锅”的火候，使肉片卷曲、边缘微焦，肥而不腻，瘦而不柴。豆瓣酱的选择和炒香，以及配菜（如蒜苗、青椒）的处理，都将是教学的亮点，确保呈现出油润红亮、香辣鲜浓的经典回锅肉。 麻婆豆腐： 川菜“麻辣”味型的代表作。本集将重点讲解如何炒制出麻辣鲜香的红油，包括花椒的选用与炒香（为何要用四川汉源花椒），以及豆瓣酱、豆豉的炒制技巧。豆腐的选择和处理（为何要用嫩豆腐，以及如何保持豆腐完整不易碎），以及肉末的煸炒，都将详细演示。最后的勾芡和撒入花椒粉的顺序，对于形成麻婆豆腐独特的麻、辣、烫、鲜、香、嫩、酥等六味一体的口感至关重要。 进阶烹饪技巧的传授： 不同食材的处理： 除了肉类和豆腐，本集还将涵盖一些需要特殊处理的食材，例如如何让川菜中的鱼肉保持鲜嫩，如何处理动物内脏（如毛肚、黄喉）以达到脆嫩口感，以及如何让蔬菜在川菜的爆炒中保持翠绿和爽脆。 调味品的精妙运用： 川菜的味型繁多，离不开对各种调味品的精妙组合。本集将深入讲解各类豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、姜、蒜、葱等基础调味品的特性，以及它们在不同菜肴中如何发挥作用，如何根据不同味型需求进行配比。例如，如何区分不同品牌的豆瓣酱，如何辨别优质的辣椒和花椒，以及如何利用不同的醋（米醋、陈醋）来调整酸度。 “炒”的艺术： 川菜的烹饪技法中，“炒”是运用最广泛的。本集将细致讲解“滑炒”、“爆炒”、“干煸”等几种核心炒法，以及在不同炒法中如何控制火候，如何让食材快速成熟，保持最佳的色泽和口感。例如，滑炒时如何快速滑散肉片，爆炒时如何利用大火激发出食材的香味，干煸时如何将食材的香味和水分充分煸出。 味型构建的逻辑： 复合味型的奥秘： 川菜的魅力在于其能够将多种味道巧妙地融合在一起，形成独特的复合味型。本集将解析如鱼香味、怪味、家常味等经典复合味型的构成要素和调味逻辑，带领观众理解为何不同的调味料组合会产生截然不同的风味。 麻辣与香辣的区分： 许多人对川菜的印象是麻辣，但实际上川菜的辣也有多种层次。本集将区分纯粹的“麻辣”（以花椒为主导）和“香辣”（以辣椒的香气为主导），并教授如何根据不同的菜肴选择合适的辣椒品种和处理方式，以及如何平衡麻与辣的程度，做到“辣而不燥，麻而不麻”。 影像教学的优势： 《大众川菜烹调法 第五集 (VCD)》作为一套影像教学资料，其最大的优势在于“直观”与“易学”。 步骤清晰可见： 屏幕上会清晰展示每一位厨师的操作过程，从食材的选购、处理，到各种调料的投放量、投放顺序，再到锅中食材的变化，观众都可以一目了然，大大降低了学习的难度。 火候与状态的把握： 影像能够真实地捕捉到食材在不同火候下的变化状态，例如肉片炒至卷曲、蔬菜炒至翠绿、汤汁熬至浓稠等，这些细微之处是文字描述难以完全传达的，通过观看影像，观众能够更好地理解并模仿。 厨师经验的传承： 本集邀请了经验丰富的川菜大师进行教学，他们将在实践中分享多年的烹饪心得和技巧，如如何判断油温、如何快速下锅、如何观察食材的状态来判断是否熟透等，这些宝贵的“厨艺秘诀”将通过影像直观地传递给观众。 反复学习的可能性： VCD格式允许观众随时暂停、回放，反复观看自己不熟悉的步骤，直到完全掌握为止，这为学习者提供了极大的便利。 适合人群： 本集内容适合所有对川菜感兴趣的烹饪爱好者，无论您是初学者还是有一定烹饪经验的人士，都能从中获益。如果您希望在家中品尝到正宗的川菜美味，或者想系统地学习川菜的烹饪技巧，那么《大众川菜烹调法 第五集 (VCD)》将是您不容错过的选择。它不仅仅是一套教学视频，更是一扇通往川菜博大精深美食世界的窗口。通过学习本集内容，您将能够自信地走进厨房，为家人和朋友烹饪出一道道令人赞不绝口的川菜佳肴，体验中国传统饮食文化的独特魅力。

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这本号称“大众川菜烹调法第五集”的VCD，我满怀期待地入手，结果看完后，真是五味杂陈，尤其是对那些期望能学到“独家秘笈”的烹饪爱好者来说，简直是场煎熬。首先，从内容的编排来看，它似乎完全没有考虑到初学者的接受程度。明明定位是“大众”，但呈现出来的菜品难度却直线上升，很多关键步骤语焉不详，仿佛默认观众已经掌握了中级川菜的全部基础技巧。比如，讲到“回锅肉”的火候控制时，讲解者只是含糊其辞地提了一句“要煸出红油”，但究竟是小火慢煸还是中火急翻，油温何时下降到最适合下豆瓣酱的程度，全程都没有给出具体的温度参照或视觉判断标准。对于我这种在家摸索多年的业余厨师来说，这种含糊的指导简直是灾难，做出来的成品要么是油腻不堪，要么是干柴无味。更别提那些配料的用量了，除了主要的几样，像泡椒、姜蒜末的比例，完全是凭感觉，这对于追求精确度的学习者来说，无疑是巨大的挫败感来源。我原本期待的是一套从选料到调味都层层递进的教学体系，结果拿到手的是一本只展示了“结果”而不详述“过程”的影像资料，实在让人摸不着头脑。

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购买这张VCD，我最大的期望是能领略到所谓“大众”化的烹饪捷径，即如何在有限的厨房条件下，用最常见的调料做出地道的川菜风味。遗憾的是，碟中似乎过于追求“正宗”二字，反而走入了另一个极端。大量的篇幅被用来展示如何炮制一些我个人认为在日常家庭操作中几乎不可能实现的配料，比如自制“复合辣椒面”需要用到好几种极其罕见的干辣椒品种，而且对它们的烘烤温度和时间给出了极为苛刻的要求。对于居住在非川渝地区的普通家庭主妇而言，寻找这些原材料本身就是一道难以逾越的门槛，更不用提精确复制其烘烤条件了。这种高高在上的教学姿态，与“大众”二字背道而驰。它更像是为专业厨师或川菜发烧友准备的进阶资料，而不是为广大想为家人做一顿可口川菜的普通消费者量身定做的实用教程。结果就是，我学到的不是如何做菜，而是如何感叹自己厨房条件的简陋。

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坦白说，这碟VCD的视听质量简直让人怀疑制作方是不是十年前的遗留产品。画面的清晰度姑且不论，光是那些烹饪过程中的特写镜头，就充满了让人抓狂的设计缺陷。在展示像“宫保鸡丁”这种讲究快速成菜的菜肴时，摄像机总是固定在一个非常别扭的角度，很多关键的颠勺和勾芡的动作，都被案板的边缘或者厨师的手臂给挡住了，我得反复暂停、快进、甚至尝试用不同的角度去脑补那个动作，才能勉强理解他到底是怎么把芡汁收得那么漂亮的。音效方面更是惨不忍睹，背景音乐时常盖过讲解者的声音，尤其是在涉及到油炸和爆炒的环节，那种“滋啦”的诱人声响，完全被廉价的民乐给淹没了，让人丝毫感受不到川菜那种热辣奔放的气质。我买这个是为了学习烹饪的“技法精髓”，而不是来欣赏一场充满技术瑕疵的业余演出。如果只是想看别人做菜，我不如直接打开网络平台找免费的教学视频，至少人家懂得如何正确地运用镜头语言来服务于教学目的。

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从整体的课程覆盖范围来看，第五集的内容设置显得非常零散且缺乏系统性，完全不像是一个系列教学的合理延续。如果说前几集已经涵盖了基础的家常小炒和汤羹，那么第五集理应深入到更具挑战性或者地域特色的菜品才对。然而，我在这张碟里看到的，却是几种烹调手法（比如干煸、荔枝味）的混杂展示，每种菜品都浅尝辄止，没有做任何深度的剖析。例如，讲解“水煮牛肉”时，似乎重点放在了如何调配红油上，但对于牛肉如何上浆才能保证久煮不老的秘诀，却只是简单地提了一句“用蛋清和淀粉抓匀”，完全没有解释不同淀粉的吸水性差异对口感的影响。这种“蜻蜓点水”式的讲解，让学习者无法建立起扎实的理论基础。学川菜，最重要的是理解“味型”的平衡和变化，但这碟片更像是菜谱的流水账记录，缺乏那种能让观众举一反三、融会贯通的烹饪哲学。

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我对这套系列片一直保持着关注，但第五集的整体观感，在“实用性”这一维度上得分最低。它的节奏感处理得非常差，有时一个看似不重要的步骤会用掉大量时间进行冗长描述，而关键的、决定成败的调味环节，却常常被一笔带过，仿佛时间到了，必须强行结束。例如，在制作一道需要精确控制咸鲜平衡的菜品时，讲解者在加盐的步骤直接跳到了“尝一下，差不多就行了”，这种主观性极强的收尾方式，对于依赖视觉和听觉学习烹饪的观众来说，是致命的。我更希望看到的是，讲解者能够展示不同咸度下成品的对比，或者提供一个基于菜肴重量的大致盐分参考比例，哪怕只是一个经验值。总而言之，它提供了一种“我做给你看，你照着做”的单向灌输模式，但由于内容本身的跳跃性和制作质量的粗糙，使得这种灌输效率极其低下，看完之后，我更倾向于把VCD束之高阁，转而翻阅那些图文并茂的食谱，至少文字可以让我慢下来，反复推敲那些被影像忽略的细节。

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