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出版者:

作者:Roger Priddy

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:2003-3

价格:45.00元

装帧:

isbn号码:9789628734207

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 四川料理
• 中国菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 辣
• 家常菜
• 亚洲美食
• 下厨房

味蕾探险：舌尖上的麻辣四川 这是一场关于美食的盛大庆典，一次深入四川腹地的味蕾探险。本书并非仅仅罗列菜谱，它是一部关于四川味道的史诗，一幅描绘四川人民热情与创造力的生活画卷。我们将一起走进那片被誉为“天府之国”的土地，去感受那股炽热、鲜活、层次丰富，令人魂牵梦萦的独特风味。 四川菜，顾名思义，是川渝地区饮食文化的集大成者。它以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，征服了无数挑剔的味蕾。而在这丰富多样的菜肴背后，是四川人民对生活的热爱，对食材的尊重，以及世代传承的烹饪智慧。本书将带领你穿越时空的经纬，从历史的深处挖掘川菜的根源，了解那些古老的烹饪技法如何演变成如今令人惊叹的美味。 辣椒与花椒的舞蹈：川菜灵魂的奥秘 提起川菜，最绕不开的便是那标志性的麻与辣。然而，四川的麻辣并非粗暴的刺激，而是一种精妙绝伦的平衡与融合。本书将深入剖析辣椒和花椒在川菜中的核心作用。我们将一同探究不同品种的辣椒如何带来层次各异的辣度与香气——从清甜微辣的二荆条，到火辣浓烈的朝天椒，再到那赋予川菜灵魂的干辣椒。你将了解到，如何通过不同的处理方式，如烘烤、油炸、碾碎，来释放辣椒最迷人的风味。 而花椒，更是川菜不可或缺的“灵魂伴侣”。它带来的麻，并非简单的痺感，而是一种在舌尖跳跃的、酥麻的、带着淡淡柑橘清香的奇妙感受。我们将解析不同种类花椒的特点，以及如何巧妙地运用它们，从提炼花椒油到直接加入菜肴，来达到画龙点睛的效果。本书将告诉你，如何才能真正掌握辣椒与花椒的“度”，让麻辣成为一种享受，而不是负担。 味型万千：川菜的丰富表情 四川菜的魅力远不止于麻辣。它拥有极其丰富的味型，能够满足各种挑剔的味蕾。本书将带你领略川菜的“百味人生”。我们将一一解读那些耳熟能详的经典味型： 鱼香味： 并非真的有鱼，而是通过葱、姜、蒜、泡辣椒、醋、糖等调料模拟出类似鱼肉的鲜美口感，酸甜微辣，回味无穷。 麻辣味： 川菜的代表，以辣椒和花椒为主，兼具鲜、香、酥、嫩等特点，令人食欲大开。 宫保味： 经典的甜辣口味，以糖醋为基础，加入干辣椒、花椒等，酸甜中带着微辣，口感丰富。 怪味： 集合了麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香等多种味道，味道复杂而和谐，层层递进，回味悠长。 家常味： 朴实无华，却是最能抚慰人心的味道，常用豆瓣酱、酱油、料酒等基础调料，做出家常菜的温暖。 红油味： 以红油为主，香气浓郁，辣度适中，常用于凉拌菜和面食。 我们将深入探究每一种味型的形成原理，了解其中关键的调料搭配和烹饪技巧，让你不仅能品尝到这些美味，更能理解其背后的烹饪哲学。 经典之味：不容错过的川菜传奇 本书将带你走进四川菜的璀璨星河，邂逅那些闻名遐迩的经典菜肴。你将了解到： 麻婆豆腐： 这道家常小炒，是如何凭借其红亮油润、麻辣鲜香的独特口感，征服世界的？我们将探究其灵魂——豆瓣酱、豆豉、花椒粉和辣椒面的巧妙运用。 宫保鸡丁： 源自清代，这道菜以其酸甜微辣、鸡肉滑嫩、花生酥脆的口感，成为川菜走向国际的代表。你将学会如何掌握火候，让每一块鸡丁都入味三分。 水煮鱼/水煮肉片： “水煮”系列菜肴，以其鲜嫩的口感和浓郁的麻辣汤汁，俘获了无数食客的心。我们将揭示其制作的秘诀，以及如何在家庭厨房中重现这份鲜香。 回锅肉： 川菜中的“硬菜”，选用肥瘦相间的猪肉，经过炒制，呈现出锅气十足、肥而不腻的独特风味。你将学习到如何处理猪肉，才能达到最佳的口感。 夫妻肺片： 这道凉拌菜，以其麻辣鲜香、口感丰富的特点，成为四川凉菜的代表。我们将了解其精选的牛杂处理方法，以及独特的调味秘籍。 辣子鸡： 干辣椒与鸡块的狂欢，辣中带香，酥脆可口，让人欲罢不能。你将学会如何才能让鸡块酥脆，同时又充分吸收辣椒的香气。 每一道经典菜肴都承载着一段历史，一种文化。本书将为你娓娓道来这些菜肴背后的故事，让你在品尝美味的同时，更能感受到四川人民的生活智慧与美食情怀。 烹饪的艺术：在家中复刻四川味道 本书不仅仅是关于四川菜的介绍，它更是你踏上四川烹饪之旅的忠实指南。我们深知，真正的美食爱好者渴望亲手创造。因此，本书将为你提供： 详尽的食材指南： 从各种辣椒、花椒的辨识与选购，到豆瓣酱、豆豉等关键调味料的特性，我们将为你一一解析，让你不再为寻找正宗食材而烦恼。 精选的烹饪技巧： 从如何激发出食材的最佳风味，到掌握各种烹饪方式（如爆炒、煸炒、炖煮、凉拌）的精髓，我们将提供清晰易懂的操作指导。 循序渐进的菜谱： 我们将精选一系列兼具经典与易操作性的川菜菜谱，从入门级的家常小炒，到稍具挑战性的宴客大菜，让不同烹饪水平的读者都能找到适合自己的菜肴。每一个菜谱都将配以详细的步骤说明和关键提示，确保你能够轻松在家中复刻出地道的四川味道。 味蕾提升的建议： 如何调整辣度？如何平衡酸甜？本书还将分享一些提升味蕾敏锐度的建议，让你在品尝和制作过程中，更能体会到川菜的精妙之处。 更多惊喜：川菜之外的味觉探索 四川的美食世界，远不止于此。本书还将适时拓展，带你领略： 四川火锅的魅力： 无论是麻辣红油锅，还是鸳鸯锅，火锅都是四川人社交与美食的重要载体。我们将一起探索火锅的起源、食材的选择以及蘸料的搭配艺术。 特色小吃与面点： 从钟水饺、龙抄手，到担担面、甜水面，四川的街头巷尾藏着无数令人垂涎的小吃。本书将带你认识这些地道的小吃，并分享一些制作的要点。 饮品与甜点： 别忘了，四川的美食之旅也包含清爽的饮品和甜蜜的甜点，它们同样蕴含着四川人民的巧思。 踏上你的四川味觉之旅 本书的目的是让你不仅仅成为一个四川菜的品鉴者，更能成为一个创造者。它将激发你对烹饪的热情，让你在厨房中找到属于自己的乐趣。翻开本书，你将打开一扇通往麻辣鲜香、回味无穷的四川美食世界的大门。准备好了吗？让我们一起，用舌尖去感受那份来自四川的，令人心醉的，难以忘怀的味道。

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作为一名烹饪新手，我通常会被那些动辄几十步、原料清单长得吓人的食谱吓跑。然而，这本《Spicy Sichuan Cooking》彻底改变了我的看法。它就像一位极其耐心的老师，知道如何循序渐进地引导学生。最让我感到贴心的是，它在每道菜前面都设置了一个“难度系数”和“风味解析”的小板块。这个设计太聪明了！它让我可以根据自己的时间和心情来选择挑战，而不是一上来就被一道复杂的菜式打退堂鼓。比如，对于新手友好的“清炒时蔬”，它会强调“镬气”的掌控，并提供一个用电磁炉也能模拟出接近燃气灶效果的技巧。而对于那些追求极致的经典菜，比如“水煮牛肉”，它会把看似神秘的“底油炼制”过程分解成几个你可以理解的化学变化阶段——比如油脂如何乳化，辣椒素如何稳定释放。我特别喜欢其中关于“油泼辣子”的章节，它没有简单地说“热油泼辣椒”，而是详细讲解了不同温度下的油温计（用牙签起泡、面粉测试等），以及何时加入蒜蓉、芝麻才能达到最佳的香气平衡。这种科学与艺术结合的讲解方式，极大地增强了我尝试的信心。这本书的排版简洁明了，图片质量非常高，但更重要的是，它教会我的不是“怎么做一道菜”，而是“理解这道菜为什么这么做”。

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这本书简直是美食界的惊喜！我一直对川菜情有独钟，但总觉得家里的味道少了一点“灵魂”。翻开这本《Spicy Sichuan Cooking》的瞬间，我就知道我找到宝了。它的排版设计非常用心，色彩搭配既鲜活又带着一丝沉稳的专业感，让人一眼就能感受到作者对这份美食的热爱与敬畏。它不是那种堆砌了大量不常用香料的“炫技”之作，而是非常注重基础的功力。比如，关于如何炒制出完美的“糊辣荔枝味”，书中用详尽的图解和细致入微的文字描述，拆解了火候、下油时机以及不同辣椒品种的搭配比例，就连我这个自诩为半个“老饕”的人，都从中领悟到了新的窍门。更令人称赞的是，它不仅仅局限于那些大红大紫的招牌菜，例如麻婆豆腐或者宫保鸡丁。作者花了大量的篇幅去介绍那些容易被忽略的“小碟子”里的学问，比如夫妻肺片的刀工要求、红油的浸泡温度，以及泡菜的腌制发酵过程中的“脾气”。读着读着，我仿佛置身于成都的一条老街巷，空气中弥漫着花椒的麻香和热油的焦香。这本书的语言风格是那种娓娓道来、充满生活气息的，读起来完全没有压力，更像是听一位经验丰富的大厨在炉边与你促膝长谈。它成功地将复杂、深奥的川菜技艺，转化成了一套可以被每一个热爱生活的人实践的艺术。我迫不及待地想去厨房尝试那些被誉为“神来之笔”的调味小贴士。

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坦白说，市面上关于地方菜系的食谱多如牛毛，大部分都是换汤不换药的重复劳动，很少能挖掘出地域文化的深层内涵。但这本书的视角显然高人一筹。它不只是停留在“辣”这个单一维度上，而是极其深入地探讨了川菜“七味”（麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜）的辩证统一。我尤其欣赏其中关于“味型”分类的讨论，它用一种近乎学术研究的严谨态度，梳理了“家常味”、“鱼香”、“怪味”等核心味型的调和逻辑，这对于理解川菜的精髓至关重要。书中穿插了一些历史典故和食材的地理溯源，比如为什么郫县豆瓣酱的品质与当地的水土密不可分，以及不同海拔生长的花椒在麻度上的细微差异。这种文化厚度让阅读过程本身就变成了一种享受，而不是单纯的食谱查找。它让我明白，做川菜，实际上是在进行一场与传统和自然的对话。书中介绍的几款“老卤水”的维护和迭代方法，简直就是一份传家宝级别的秘籍，它强调了时间的积累和持续的投入，体现了对食物的尊重。

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我通常对那些名字听起来就很“霸气”的菜谱持保留态度，但《Spicy Sichuan Cooking》的成功之处在于它的平衡感。它既满足了那些追求极致麻辣的“重口味爱好者”对刺激的渴望，又细致地照顾到了那些希望探索川菜细腻层次的食客。书中关于“味觉层次感”的描述尤为精妙，它不是简单地堆砌调料，而是像作曲家一样安排了“前味”、“中味”和“后味”。比如，一道菜的开始可能由醋的酸爽开启，中段被花椒的麻感占据主导，收尾时则留下辣椒的醇厚余韵。这种对味觉流动的解析，完全颠覆了我以往对烹饪的认知。这本书的语言风格是极其富有感染力的，它没有高高在上的说教，而是充满了对“火候的敬畏”和“食材的感恩”。它成功地将厨房变成了一个充满魔力的实验室，让我愿意投入时间去等待、去观察，去体会那份从平凡食材中淬炼出非凡风味的奇妙过程。阅读这本书，与其说是在学习食谱，不如说是在学习一种对待食物的哲学。

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这本书的装帧和印刷质量简直可以媲美艺术画册。纸张厚实，色彩还原度极高，即便是那些深棕色或深红色的酱汁特写，细节也清晰可见，完全没有廉价食谱那种模糊不清的影印感。对于我这种有轻微视觉强迫症的人来说，这本高质量的呈现本身就是一种巨大的动力。更重要的是，它在提供精确步骤的同时，也留出了足够的“呼吸空间”给读者进行个性化调整。例如，在制作一道重油的菜肴时，作者会附带一个“健康微调建议”的侧边栏，教你如何用更健康的油品替换，或者如何通过增加酸度或复杂度来弥补油分减少带来的口感损失，这种实用且不失原则的引导非常人性化。我特别关注了其中关于“香料储存”的那一章，它详细说明了不同香料在不同湿度和光照下的保质期变化曲线，甚至建议了理想的储存容器材质。这种对细节的极致追求，体现了作者对“专业”二字的深刻理解，让我相信书中所述的每一条烹饪指导都是经过反复验证的。

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