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出版者:东北财经大学出版社

作者:杨铭铎

出品人:

页数:136 页

译者:

出版时间:2004年06月

价格:16.0

装帧:平装

isbn号码:9787810843508

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 基础
• 技巧
• 新手
• 入门
• 菜谱
• 美食
• 厨房
• 实用
• 家庭烹饪

《厨房的温度：探索烹饪的奥秘》 这是一本关于烹饪的入门指南，但它并非直接教授你如何制作一道道精致的菜肴，而是带你深入了解厨房的本质，打下坚实的基础。本书的重点在于培养你的烹饪直觉和解决问题的能力，让你在面对任何食材和食谱时，都能游刃有余。 内容概述： 本书分为四个核心部分，循序渐进地引导读者走进烹饪的殿堂。 第一部分：食材的语言 认识你的伙伴： 了解不同食材的特性至关重要。我们会探讨蔬菜、肉类、鱼类、豆类、谷物以及香料等主要食材的种类、营养价值、保存方法以及最佳烹饪方式。例如，我们会区分不同种类的叶菜，了解它们的口感差异，以及何时适合生食、何时需要烹煮。对于肉类，我们会深入剖析不同部位的脂肪含量和肌理结构，从而理解为何某些部位适合煎炒，而另一些则更适合炖煮。 食材的保鲜之道： 掌握正确的食材保存方法，不仅能减少浪费，更能保留食材的最佳风味和营养。我们将详细介绍冷藏、冷冻、干燥、腌制等多种保存技术，并针对不同食材给出具体的建议。你将学会如何判断食材的新鲜度，以及如何通过正确的保存延长其“生命周期”。 风味的化学： 探索食材本身蕴含的丰富风味。我们将从微观角度审视食材的化学成分，理解酸、甜、苦、辣、咸等基本味觉是如何产生的，以及它们在烹饪过程中如何相互作用，形成复杂的味觉层次。你会了解到，柠檬的酸不仅仅是酸，它还能提亮其他风味；而焦糖化的过程，则是一场美妙的化学反应，将简单的糖转化为醇厚的香气。 第二部分：火候的艺术 热量的传递： 理解热量如何在烹饪过程中传递，是掌握火候的关键。我们将详细讲解传导、对流和辐射这三种主要的传热方式，并阐述它们在不同烹饪技法中的应用。例如，在煎炸时，热量主要通过传导传递；而在烤箱中，对流和辐射则扮演着重要角色。 炉灶的语言： 熟练掌握不同的炉灶操作，是发挥火候的关键。我们将引导你了解不同类型的炉灶（燃气灶、电磁炉、电陶炉等）的工作原理和特性，并教授你如何根据烹饪需求精确控制火力大小。你会学会辨别“小火”、“中火”、“大火”的具体含义，以及它们分别适用于哪些烹饪场景。 温度的奥秘： 深入理解不同烹饪温度对食材产生的影响。我们将探讨低温慢煮、中温煎炒、高温爆炒等不同温度区间的作用，以及它们如何影响食材的质地和风味。你将学会如何通过观察食材的变化来判断烹饪进度，而不仅仅依赖于时间。 第三部分：技法的基石 刀工的精髓： 刀工是烹饪的基础，也是展现烹饪者细腻之处的关键。本书将详细介绍基本的切、片、丁、丝、末等刀法，并重点强调安全与效率。你会学习到如何握刀、如何调整食材的角度，以及如何运用不同的刀具来处理不同的食材，从而保证食材受热均匀，口感一致。 煎、炒、炖、煮的韵律： 我们将逐一剖析最常用的几种烹饪技法。对于煎，我们会讲解如何获得金黄酥脆的表皮；对于炒，我们会强调火候的掌握和食材翻炒的节奏；对于炖，我们会揭示如何让食材在汤汁中慢慢释放其精华；而对于煮，我们会探讨如何让食材保持原有的鲜美。每种技法都会配以详细的步骤分解和关键技巧提示。 调味的智慧： 调味是烹饪的升华，也是考验经验与创意的环节。我们将从基础的盐、糖、醋、酱油等调味料开始，深入介绍它们的特性和在不同菜肴中的作用。你将学会如何平衡酸甜苦辣咸，如何运用香料增添风味，以及如何根据食材的特点进行个性化调味。本书会鼓励你大胆尝试，找到属于自己的味觉表达方式。 第四部分：厨房的哲学 安全第一： 厨房安全是重中之重。我们将全面讲解厨房中可能存在的安全隐患，包括用火、用电、用刀安全，以及食物中毒的预防。你会学习到如何正确使用厨房电器，如何处理油烟，以及如何保持厨房的清洁卫生。 时间管理： 烹饪是一门关于时间的艺术。我们将分享如何在有限的时间内高效地完成烹饪任务，如何规划烹饪步骤，以及如何提前准备食材。你将学会如何更好地安排自己的厨房时间，让烹饪过程更加流畅。 从失败中学习： 烹饪的道路并非一帆风顺，每一次失败都是一次宝贵的学习机会。本书将鼓励读者以开放的心态面对挫折，分析失败的原因，并从中总结经验，不断进步。我们会提供一些常见的烹饪“事故”及其解决方案，帮助你建立解决问题的信心。 享受过程： 最终，烹饪是为了带来愉悦和满足。本书将引导你放下对完美菜肴的执念，去感受食材的变化，去体会烹饪的乐趣，去享受与家人朋友分享美食的幸福时光。 《厨房的温度：探索烹饪的奥秘》不仅仅是一本食谱，它更是一本关于如何理解食物、掌握烹饪技巧、培养厨房直觉的“说明书”。无论你是从未踏入厨房的烹饪新手，还是希望提升自己烹饪技能的爱好者，这本书都将为你打开一扇通往更深层次烹饪体验的大门。它将帮助你建立起自信，让你不再害怕任何食材，不再畏惧任何食谱，而是能够用自己的理解和创造力，在厨房里奏响属于自己的美味乐章。

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**第二段评价：** 我花了整整一个周末的时间，才算是粗略地翻阅完这本书的前半部分，最大的感受是作者的叙事风格极其平实却又蕴含着深厚的功力。他没有急于展示那些令人眼花缭乱的复杂菜肴，而是花费了大量的篇幅去探讨“为什么”要这么做。比如，关于高汤的基础熬制，他不仅给出了精确的材料配比，还深入解释了骨骼中胶原蛋白如何转化为明胶，以及水温控制对清澈度和风味浓度的决定性影响。这种把科学原理融入烹饪实践的写法，彻底颠覆了我过去那种“凭感觉”做菜的习惯。读完他对“美拉德反应”那一段的阐述后，我特地去煎了一块牛排，果然，以前总是火候难以掌握，现在能精准地控制到焦糖化的最佳时间点，那种外壳的酥脆和内部的嫩滑对比，简直是质的飞跃。这本书更像是一位经验丰富的大师站在你身边，用最朴素的语言，为你揭示每一道工序背后的“天机”，让人茅塞顿开。

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**第三段评价：** 这本书的结构安排，非常适合像我这样有一定烹饪基础，但总觉得技术平台期难以突破的人。它没有采用传统菜谱书那种“前菜-主菜-甜点”的线性逻辑，而是采用了一种模块化的技能树推进方式。开篇对食材处理的基础规范，比如不同肉类切片的纹理方向选择，以及蔬菜清洗的标准流程，就做了极其详尽的对比分析。我印象最深的是关于“乳化”那一章，它不是简单地罗列蛋黄酱的配方，而是细致地对比了使用搅拌机、手动打蛋器以及浸入式搅拌棒在稳定性和效率上的差异，并且还配有清晰的原理图解，这让复杂的物理化学过程变得直观易懂。我试着按照书中强调的，在制作法式香草酱时，严格控制油的滴加速度和搅拌的力度，成品酱汁的细腻度和稳定性达到了前所未有的高度，完全没有出现油水分离的窘境。它教会我的不是怎么做一道菜，而是掌握一套可以灵活应用于所有相关菜系的“底层代码”。

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**第一段评价：** 这本书的装帧设计简直是匠心独运，拿在手里沉甸甸的，封面那种复古的油画质感，让人一下就联想到了那些经典法式厨房里的温馨场景。我特别喜欢它内页的纸张选择，那种微微泛黄的米白色，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳，这对于像我这样经常一头扎进烹饪书里不出来的“吃货”来说，简直是太贴心了。而且，内页的排版布局非常科学，文字和图片之间的留白处理得恰到好处，既保证了信息的清晰度，又没有那种填鸭式的压迫感。尤其是那些基础步骤的插图，线条流畅而精准，即便是厨房新手，也能一眼就明白操作的关键点在哪里。我甚至对着它研究了很久那些关于刀具保养的章节，里面对不同钢材的打磨技巧描述得细致入微，光是阅读的过程，就已经能感受到一种沉淀下来的专业气息。这本书的实体手感，是那种能让人愿意反复翻阅、甚至在厨房里沾上点油污也舍不得丢弃的“老朋友”的感觉，这在现在这个快速数字化的时代，真是难能可贵。

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**第四段评价：** 与其他市面上动辄强调异国情调或新奇食材的书籍不同，这本书的视角非常“内敛”且注重实用性。它把焦点完全放在了厨房中最常见、最基础的那些操作上，但正是这些基础，才是决定一餐饭成败的关键。我尤其欣赏其中关于“时间管理”和“工作流程优化”的部分。作者详细描绘了一个专业厨房在备菜阶段是如何划分区域、如何利用时间差来并行处理任务的，这对我家这种只有一个人操作的小厨房来说，简直是提供了“降维打击”的效率提升方案。比如，他建议在烤箱预热的同时，同步进行酱汁的初步收汁，这中间节省下来的时间，累积起来非常可观。读完后，我开始有意识地规划我的“备菜动线”，从冰箱取物到清洗、初加工，再到最后的组装，整个流程的流畅度明显提高，做饭不再像以前那样手忙脚乱，而是有了一种沉着的节奏感，这对于周末招待朋友时，压力小了太多。

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**第五段评价：** 这本书在对“调味哲学”的探讨上，达到了令人敬佩的高度。它没有局限于简单的盐和胡椒，而是深入挖掘了酸、甜、苦、咸、鲜五味之间的动态平衡。作者对“平衡点”的描述非常富有诗意，他用“音乐的和弦”来比喻调味过程，强调任何一种味道都不能过于突出，必须与其他味道相互支撑。书中用了一个专门的篇幅来讨论“提升鲜味”的技巧，不仅仅是味精或高汤，而是通过不同食材的特定处理方法，如特定温度下的蘑菇烘干、或特定时间的腌制，来激活食材自身潜藏的“旨味”。我尝试用书中推荐的方法处理干香菇来制作素食高汤，那种深邃而复杂的鲜甜味，远超我以往随意煮制的版本。这本书真正教会我的，是如何去“倾听”食材本身的声音，而不是被食谱的条条框框所束缚，它培养的是一种烹饪的“直觉”和“判断力”。

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