名厨拿手菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:知识出版社

作者:陈进万

出品人:

页数:119

译者:

出版时间:1999-1

价格:22.50元

装帧:

isbn号码:9787501520206

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食教程
• 饮食文化
• 名菜
• 下厨房
• 新手学做菜

《舌尖上的风物：寻味人间烟火》 本书并非收录某位名厨的招牌菜肴，而是带领读者踏上一场穿越中国大地的寻味之旅。我们不探讨“拿手菜”背后的秘籍，而是聚焦于那些深藏于乡间、街巷，甚至家常灶台的食物，它们承载着一方水土的风情，讲述着世代相传的故事。 从北国冰雪覆盖下的粗犷炖菜，到江南水乡温婉细腻的时令小炒；从西南高原上热情奔放的烧烤，到东南沿海鲜活灵动的海鲜料理，我们捕捉的不是名厨的精湛技艺，而是食物本身最纯粹的味道，以及孕育出这些味道的独特环境。 篇章一：大江南北，四季流转的滋味 我们从春日初醒的鲜嫩开始，探寻北方的野菜初萌，南方油菜花田旁的艾草青团，那些带着泥土芬芳，象征着生机与希望的春味。接着，我们将目光投向夏日的热烈，从西北的瓜果飘香，到西南的酸辣开胃，再到沿海的鲜味正当时，捕捉那些在炎炎烈日下依然能激发食欲的勃勃生机。秋收时节，我们品味金黄的稻谷，甘甜的瓜果，以及各地为过冬储备的腌腊美味，感受丰收的喜悦与满足。冬日里，我们围炉而坐，品尝北方热气腾腾的火锅、炖菜，南方滋补暖身的羹汤，那些在寒冷中带来慰藉的温暖味道。 篇章二：一方水土，一种风情 每个地区都有其独特的地理环境、气候条件和历史文化，这些因素共同塑造了当地的饮食特色。 北方风味： 在广袤的北方平原，我们发现粗犷而实在的烹饪方式。黄土高原上的莜麦面，东北林海雪原的酸菜炖粉条，内蒙古草原上的手把肉，以及北京老城的豆汁焦圈，每一道食物都透着一股子朴实和力量。它们不是为了炫技，而是为了填饱肚子，抵御严寒，凝聚着这片土地上人民的智慧和坚韧。我们会探访那些世代经营的小作坊，听饼铺师傅讲述制作传统烧饼的门道，看北方农妇如何腌制冬菜，感受那种源远流长的生活气息。 江南韵味： 穿过长江，我们步入烟雨江南。这里的水乡泽国孕育出精致而清雅的饮食。太湖边的银鱼炒蛋，阳澄湖畔的清蒸大闸蟹，苏州的松鼠鳜鱼，以及上海的红烧肉，它们讲究食材的新鲜，烹饪的火候，以及最后的摆盘。但我们关注的并非米其林星级的摆盘，而是那份从食材本身出发，通过恰到好处的调味，将鲜味发挥到极致的匠心。我们会走进寻常百姓家，看老奶奶如何用最简单的手法做出鲜美的腌笃鲜，听渔民讲述如何挑选最新鲜的河鲜。 西南热情： 深入西南，这里充满了山川河流的馈赠和民族文化的融合。川渝的麻辣鲜香，云贵的酸辣醇厚，贵州的酸汤鱼，云南的菌菇盛宴，以及四川的宫保鸡丁，这些菜肴用丰富的香料和大胆的调味，征服了无数人的味蕾。我们不只关注那些广为人知的川菜，还会深入彩云之南的古寨，品尝当地的民族特色美食，感受那种热情奔放，充满生命力的饮食文化。我们会走访当地的集市，看香料商如何搭配各种香料，听小镇上的餐馆老板讲述他们家族流传下来的特色菜的做法。 东南鲜活： 漫步在中国东南沿海，这里的饮食以海鲜为主，讲究原汁原味。福建的佛跳墙，广东的白切鸡，潮汕的牛肉火锅，以及浙江的海鲜料理，每一口都充满了海的鲜甜。我们关注的是如何在最大程度上保留食材的原有风味，如何通过简单的烹饪手法，将大海的馈赠完美呈现。我们会跟随渔民出海，了解海鲜的捕捞过程，走进潮汕的牛肉店，看牛肉师傅如何精细地切割不同部位的牛肉。 篇章三：烟火人间，寻常的美味 本书的重点，是那些隐藏在寻常巷陌中的人间烟火。 市井小吃： 我们不会聚焦于昂贵的食材，而是将镜头对准那些最接地气的市井小吃。从兰州牛肉面的一碗热汤，到西安的羊肉泡馍，再到长沙的臭豆腐，这些小吃或许朴实无华，却承载着无数人的童年回忆和生活记忆。我们会深入那些传承了几代人的小吃摊，记录下摊主忙碌的身影，品尝他们用心制作的每一份美食。 家常味道： 最能代表一个地方饮食文化的，往往是家常菜。我们拜访各地普通家庭，记录下他们餐桌上的日常菜肴，那些可能平凡无奇，却充满着家庭的温暖和母亲的爱。比如，北方家常的葱油饼，江南人家的青菜炒年糕，西南家庭的腊肉炒饭，东南沿海的蒸鱼，这些菜肴虽然简单，却有着无可替代的情感价值。 食材的故事： 在烹饪之前，我们先认识食材。这本书会介绍各种食材的来源、特点以及它们在不同地区如何被运用。我们不仅仅展示最终的成品，更深入到食材的源头，了解它们是如何生长、如何被采摘，以及它们背后蕴含的自然馈赠。我们会探访当地的农田，看看稻谷如何成熟，走入果园，感受水果的芬芳，甚至深入田间地头，认识那些在烹饪中扮演重要角色的香料和调味品。 《舌尖上的风物：寻味人间烟火》不是一本教你如何成为名厨的书，而是一本带你领略中国各地饮食文化的书。我们相信，最动人的味道，往往藏在最朴实的生活里，藏在最寻常的食材中，藏在那些充满温情的故事里。我们希望，通过这本书，你能感受到食物的温度，体验到不同地域的风土人情，发现那些隐藏在你我身边的，最本真的美味。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本《名厨拿手菜》简直是烹饪界的“武功秘籍”！我拿到手的时候，首先被它厚实的装帧和精美的封面设计所吸引，那种沉甸甸的质感，仿佛预示着里面蕴含着不凡的真材实料。我是一个对厨房充满热情，但又常常因为菜谱复杂而望而却步的业余爱好者。这本书的**结构划分**立刻抓住了我的眼球。它没有简单地堆砌菜肴，而是采用了**“按地域风味渐进”**的编排逻辑。前几章专门讲解了基础刀工和火候的掌控，用大量的图解和细致入微的文字描述，把“如何切出均匀的丁”和“什么是恰到好处的滑油温度”这些看似枯燥的基础功，讲得如同欣赏艺术一般引人入胜。比如，书中对“炒”这个动作的解析，竟然细分出了“爆、炝、溜、炒、扒”五个层次，每个层次的油温和动作幅度都有明确的量化标准，这对我这种习惯凭感觉做菜的人来说，简直是醍醐灌顶。我试着按照它描述的步骤，做了一道最基础的家常小炒——蒜蓉油麦菜，结果那油光水滑、蒜香四溢的效果，是我以前从未达到的高度。它不是简单地告诉你放多少油盐，而是教你理解食材在不同温度下的反应，这种“知其所以然”的教学方式，极大地提升了我的烹饪自信心。可以说，这本书的首篇内容，已经让我对后续的章节充满了期待，它为我打开了一扇通往专业厨房的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对**“失败案例分析”**的坦诚。很多食谱书只展示完美的结果，让人误以为烹饪是件轻而易举的事。《名厨拿手菜》却非常勇敢地设置了一个专门的章节，名为“名厨的试错簿”。它用相当生动的笔触，记录了数个著名大厨在研发经典菜肴时遭遇的失败，比如糖油比例的微小偏差如何导致焦化，或者食材处理不当如何导致腥味无法去除。更关键的是，它没有停留在描述失败，而是立刻给出**“如何避免”和“如果已经发生该如何补救”**的详细方案。例如，如果肉类腌制时间过长导致口感发柴，书里建议使用某种特定的酶制剂进行紧急软化处理（当然也给出了家庭替代方案）。这种“公开处刑”式的教学，极大地降低了读者的心理门槛。它传递的信息是：即便是名厨也会犯错，关键在于如何科学地应对和学习。这让我不再害怕尝试那些看起来难度很高的菜肴，因为我知道，即使失败了，这本书里也藏着我的“救援指南”。这种实用主义的深度，远超出了我最初对一本菜谱的预期。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少烹饪书，大多是“图美、文虚”，拍得好看，但实际操作起来总有“水土不服”的感觉。但《名厨拿手菜》给我的体验是完全不同的，它的**“跨界融合”**处理得相当老道。我尤其欣赏其中关于“分子料理简化版”的介绍。我原本以为这类高深的技术离我十万八千里，但作者非常巧妙地将一些基础的稳定剂和乳化剂引入到家常菜的创新中。比如，它教如何用卵磷脂制作一个持久的泡沫来点缀西红柿鸡蛋汤，视觉效果瞬间拔高，却只需要在超市就能买到的材料。更令人称奇的是，这本书并没有止步于西餐的创新，而是将这种现代烹饪思维应用到了传统中餐的“老菜新做”上。我尝试了它改良的“水晶虾仁”，不再是传统的浆糊口感，而是通过精确的温度控制，让虾仁保持了惊人的弹性和晶莹剔透的外观。书中的**细节注释**非常丰富，每一步操作旁边都会有一个小小的“名厨箴言”，提醒你“此时若水汽过多，会影响芡汁的亮度”之类的关键点。这种对细节的执着，让原本可能失败的步骤变得安全可控。它不是单纯的食谱集合，更像是一位经验丰富的大师傅，手把手地在耳边指导你如何避免那些“只有做过一千次才能发现的陷阱”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的**排版设计**虽然精致，但初看之下可能会让人觉得有些“压迫感”。它的信息密度极高，几乎每一寸留白都被高效利用起来了。不过，这种“密不透风”的风格，恰恰是它专业性的体现。我注意到，它引入了一种**“多维参考系统”**。比如，一个菜谱可能同时引用了“时间参考轴”（标注了从备料到上桌所需总时长）、“温度曲线图”（显示了关键加热步骤的理想温度范围），以及“味觉平衡轮”（用图示来指示酸甜苦辣咸鲜的比例）。这使得读者在操作时可以随时进行“交叉核对”。我习惯在做复杂酱汁时，一边看着电子秤上的克数，一边对照书中的温度曲线图，心中便有了一张清晰的导航图。相较于那些只用文字描述“适量”、“少许”的书籍，这种量化的、图形化的信息输出，对于追求稳定和精确的烹饪者来说，是无价之宝。唯一的缺点可能是，对于老年读者或者视力不佳的朋友来说，小号的专业术语注解可能需要放大镜辅助，但从专业度和实用性的角度考量，这种设计是完全可以理解和接受的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的**文化底蕴**和**食材溯源**部分，绝对是市面上同类书籍中最让我震撼的。我本以为这只是一本关于“怎么做”的工具书，没想到它花了不少篇幅来探讨“为什么这么做”。例如，在介绍苏帮菜的松鼠桂鱼时，作者没有急着讲裹粉和炸制，而是先花了两页篇幅讲述了苏州水系对鳜鱼肉质特性的影响，以及古代文人墨客对这道菜“形、色、声、香”的审美要求。这让我做菜时多了一种敬畏感和目标感。当我按照书中指示，挑选了特定产地的鳜鱼，并注意了火候对鱼皮酥脆度的影响后，做出来的成品，不仅仅是“好吃”，更像是在复刻一种文化体验。再比如，在介绍川菜的麻辣调味时，它深入解析了汉源花椒和青花椒在香气和麻度上的细微差异，以及它们各自最适合搭配的油脂类型。这种对“本味”的尊重和追溯，让这本书的层次一下子拉高了。它不仅仅是教你复制食谱，它是在教你理解食材的“个性”和菜肴的“灵魂”。对于我这种喜欢在餐桌上分享故事的人来说，这简直是找到了绝佳的谈资和深度理解的基础。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆