具体描述
《美国现代食品科技系列：蛋糕加工工艺（第6版）》引入了相对密度（RD），以取代比体积来测定蛋糕糊中的充气量（RD的使用与国际标准一致）。比体积仍保留用来测量焙烤产品的体积，因为工业界所习惯的比体积是，它随蛋糕质量的改进而增加，但有一上限的限制。配方作了调整，并对配方中的量使用标准形式：①面粉的％（以面粉或其它一些主要原料为100，其它原料以此表达）；②美国的应用中使用英制，lboz（磅和盎司）；③公制，kg。
《美国现代食品科技系列：蛋糕加工工艺（第6版）》旨在供焙烤生产及联合工业、产品开发及焙烤产品原料测试的人员阅读，也可作为焙烤学科、食品工艺和食品生产的学生和老师的重要资料来源。
作者简介
目录信息
1 小麦和制粉
2 小麦粉的规范
3 蛋和蛋制品
4 焙烤油脂
5 稀奶油、黄油和乳脂肪产品
6 乳糖
7 糖
8 化学疏松
9 酵母疏松
10 乳化和乳化剂
11 香料及调味料
12 用于糕饼的坚果
13 用于糕饼的水果
14 果酱和果冻
15 胶和胶凝剂
16 巧克力
17 糖霜、馅料及糖浆
18 发酵制品
19 化学疏松制品
20 油酥面团
21 蛋糕制作工艺过程
22 海绵制品
23 杏仁制品
24 糕点和花色点心
25 糕点制品的烘烤
26 焙烤机械及工厂
27 面制糕点的营养价值
28 糕点焙烤试验
29 面制糕点产品开发中的水分活度
30 糕点产品的包装
31 低糖和低脂焙烤制品
· · · · · · (收起)
2 小麦粉的规范
3 蛋和蛋制品
4 焙烤油脂
5 稀奶油、黄油和乳脂肪产品
6 乳糖
7 糖
8 化学疏松
9 酵母疏松
10 乳化和乳化剂
11 香料及调味料
12 用于糕饼的坚果
13 用于糕饼的水果
14 果酱和果冻
15 胶和胶凝剂
16 巧克力
17 糖霜、馅料及糖浆
18 发酵制品
19 化学疏松制品
20 油酥面团
21 蛋糕制作工艺过程
22 海绵制品
23 杏仁制品
24 糕点和花色点心
25 糕点制品的烘烤
26 焙烤机械及工厂
27 面制糕点的营养价值
28 糕点焙烤试验
29 面制糕点产品开发中的水分活度
30 糕点产品的包装
31 低糖和低脂焙烤制品
· · · · · · (收起)
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