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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:王甫亭

出品人:

页数:373

译者:

出版时间:1983-8

价格:9.8

装帧:平装

isbn号码:9787538100594

丛书系列:

图书标签:

• 厨师培训
• 烹饪技能
• 厨师培训
• 餐饮教育
• 食品制作
• 厨房实操
• 菜品学习
• 职业技能
• 餐饮行业
• 烹饪教学
• 美食教程

《匠心传承：西点烘焙技艺精粹》 本书是一部为怀揣西点烘焙梦想的学徒与爱好者量身打造的入门与进阶指南。它不局限于单一的食材或品类，而是深入剖析了西点烘焙的科学原理、基本功训练以及创意应用，旨在帮助读者构建扎实的技术基础，并在此之上挥洒创意。 第一部分：西点烘焙的科学与哲学 本部分将引领读者进入西点烘焙的神秘世界，从最基础的食材特性讲起。我们将详细探讨面粉的种类、蛋白质含量对筋度的影响、酵母的作用原理、糖的焦糖化与膨润机制、油脂的乳化与酥性原理，以及鸡蛋在烘焙中的多种功能（如起泡、乳化、粘合、增色等）。每一个食材的特性都将被赋予深入浅出的解读，让你明白“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么做”。 同时，本书还会阐述烘焙过程中的温度控制、湿度管理以及时间的重要性。我们将揭示不同烘烤温度对食材化学反应的影响，如美拉德反应与焦糖化反应如何带来诱人的色泽和风味；湿度在面团发酵和成品保持湿润度方面的关键作用；以及烘烤时间的精准把握如何决定成品的口感与质地。 此外，我们还会探讨烘焙的“魔法”——那些看似微小却能改变一切的细节。例如，如何正确地过筛面粉以确保混合均匀；如何通过“折叠”面团来增加筋度和空气感；如何掌握“打发”蛋白的技巧以获得轻盈的质地。这些基础步骤的精细讲解，将帮助你打下坚实的技能根基。 第二部分：经典技艺的解析与实践 本部分将系统性地介绍西点烘焙中最核心、最经典的技艺，并提供详尽的步骤和关键提示。 基础面团的制作与运用： 从最简单的马芬、司空（Scone）到复杂的丹麦酥（Danish Pastry）和可颂（Croissant），我们将逐一解析不同面团的配方比例、揉面手法、发酵方式和整形技巧。你会学会如何制作出柔软细腻的蛋糕体、酥脆分明的派皮、以及层层分明的酥皮。 奶油与卡仕达酱的精妙： 无论是丝滑的鲜奶油、浓郁的黄油奶油霜，还是香甜的卡仕达酱，本书都将详细介绍其制作方法、稳定性提升技巧以及口味调配。你将了解如何获得光滑无颗粒的质地，如何控制甜度和风味，以及如何将其应用于各式甜点。 慕斯与芝士蛋糕的艺术： 学习如何运用吉利丁、鱼胶粉或琼脂等凝固剂来制作口感丰富、层次分明的慕斯；掌握制作经典纽约芝士蛋糕、日式轻乳酪蛋糕的秘诀，包括如何避免开裂、沉底等常见问题。 饼干与曲奇的百变风情： 从基础的黄油饼干到口感丰富的曲奇，我们将介绍不同面糊的处理方法、烤制温度和时间对口感的影响。你将学会制作出酥脆、有嚼劲或入口即化的各种风味饼干。 装饰与裱花基础： 掌握使用裱花袋、裱花嘴进行基础裱花，如星形、贝壳形、花瓣形等。学习如何制作不同质地和颜色的糖霜，以及如何运用巧克力、水果、坚果等材料进行创意装饰。 第三部分：创意与创新：从模仿到超越 在掌握了基础技艺之后，本书将鼓励你进行创意发挥。 风味搭配的哲学： 探索不同食材、香料、水果、酒类之间的风味和谐与冲突。学习如何通过巧妙的组合创造出独特而令人惊喜的味道。 美学视觉的呈现： 教授如何运用色彩、形状、质感和空间感来设计出赏心悦目的甜点。从简单的摆盘到复杂的造型，提升甜点的视觉吸引力。 常见问题的排查与解决： 针对烘焙过程中可能遇到的各种问题，如成品塌陷、颜色不均、口感过干或过湿等，提供系统性的排查思路和有效的解决方案。 食材的替代与改良： 在特殊情况下，如何灵活地替换食材，或在现有配方基础上进行改良，以适应不同的需求和口味。 本书特点： 科学严谨的原理讲解： 摆脱照搬配方，深入理解食材与工艺的内在联系。 详实系统的步骤指导： 从零开始，步步为营，确保学习的连贯性。 丰富的图示与解析： 大量精美图片和关键步骤的细节图，直观易懂。 实践导向的训练方法： 鼓励动手实践，边学边练，巩固技能。 启发创意的无限可能： 在掌握基础之上，引导读者探索个性化的烘焙之路。 无论你是初学者，希望开启一段甜蜜的烘焙之旅，还是有一定基础，渴望提升技艺、探索更多可能性的烘焙爱好者，《匠心传承：西点烘焙技艺精粹》都将是你不可或缺的得力助手。翻开它，让你的烘焙梦想，从精准的技艺到无限的创意，一步步变为现实。

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这本书的版式设计也是我非常欣赏的一点。虽然篇幅不少，但整体感觉却非常紧凑，每一页都充满了信息量，却没有丝毫的拥挤感。每一道菜谱的呈现都力求简洁明了，标题、配料、步骤都清晰地划分开来，而且还配有高质量的图片，这些图片不仅是展示菜肴的成品，更是在关键步骤上起到了非常直观的指导作用，比如食材处理的形态，或者烹饪过程中的颜色变化，都能帮助我更好地把握细节。我尤其喜欢的是，书的结尾还附带了一个小小的“常见问题解答”板块，里面解答了一些新手在实践中经常会遇到的困惑，这对于巩固学习效果非常有帮助。整体而言，这本书在内容组织和视觉呈现上，都做到了非常好的平衡，让我能够轻松地获取知识，并且能够有效地将知识转化为实践。

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这本书在菜肴的“灵感激发”方面，着实给了我不少惊喜。它不仅仅是提供食谱，更像是打开了一个新的视野。很多篇章都围绕着“季节性食材的运用”或者“不同地域的烹饪风味”来展开，通过介绍一些不常见但却极具特色的食材，以及它们背后的文化故事，激发了我尝试新口味、新组合的欲望。我记得有一次，我被其中关于“香料的搭配艺术”的章节深深吸引，作者用非常诗意的语言，描述了不同香料混合在一起时产生的奇妙化学反应，以及它们如何能够瞬间提升一道菜的灵魂。这让我意识到，烹饪并不仅仅是遵循菜谱，更是一种创造和艺术。这本书让我开始思考，如何根据手头的食材，甚至是当时的心情，来调制出属于自己的独特风味，而不是被动地复制。

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我一直觉得，很多厨艺书籍在介绍基础技巧的时候，都会显得有些枯燥乏味，但这本书在这方面做得非常出色。它没有直接罗列出一堆枯燥的术语和步骤，而是通过一些生动形象的比喻和案例，将那些复杂的概念变得易于理解。比如，在讲到“高汤的熬制”时，作者并没有仅仅告诉你需要哪些食材和比例，而是非常细致地描绘了汤汁在锅中翻滚时发出的声音，以及熬煮过程中香气的变化，仿佛带着读者亲临现场一般。还有关于食材处理的细节，比如如何正确地清洗蔬菜，去除土腥味，或者如何给肉类去筋膜，书中都用了非常详细的图文解析，很多以前我以为的“常识”，在这本书里才发现原来有更科学、更高效的做法。这种循序渐进、由浅入深的方式，对于我这样的初学者来说，真的非常有帮助，让我能够建立起扎实的基础，而不是停留在一些皮毛的理解上。

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这本书的包装设计倒是挺吸引人的，封面用了那种比较柔和的暖色调，上面还有一些手绘风格的食材插画，看起来很温馨，让人联想到厨房里热气腾腾的氛围。翻开来，纸质也相当不错，有一定的厚度，不是那种容易泛黄的廉价纸。印刷清晰度很高，文字大小适中，排版也比较规整，即使长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。我尤其喜欢它那种比较自然的笔触，感觉作者在写这本书的时候，真的是投入了很多情感在里面，而不是那种冷冰冰的教科书式写法。里面的一些章节标题设计得也很有意思，比如“刀工的艺术”、“火候的奥秘”之类的，光是看标题就让人充满了好奇心，想立刻深入了解。整体来看，这本书在视觉和触觉上都给人一种很高级、很用心的感觉，让人在还没开始阅读具体内容之前，就已经对它产生了很好的第一印象，觉得这绝对是一本值得细细品味的宝藏。

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这本书的语言风格非常有感染力，读起来一点也不像是枯燥的教材，反而更像是在跟一位经验丰富的老师傅在聊天。字里行间流露出一种对烹饪的热爱和对细节的执着，让人感觉他不仅仅是在传授技艺，更是在分享他对食物的理解和感悟。比如，在介绍一道菜肴时，他会提到这道菜背后可能蕴含的故事，或者在某个特殊的场合适合制作它，这种人文关怀让烹饪变得更加有温度。而且，作者对于一些关键的烹饪步骤，比如“调味的平衡”或者“火候的控制”，总是能够用非常通俗易懂、又充满智慧的比喻来解释，让我这种平时不太擅长理论的人，也能够豁然开朗。读这本书，我感觉自己仿佛置身于一个充满烟火气的厨房，听着老师傅的教诲，一步一步地学习和成长。

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童年时期的读本，第一次见识到刀法

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