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出版者:广东科学技术出版社

作者:吴锦铸

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2002-05-01

价格:8.5

装帧:

isbn号码:9787535930231

丛书系列:

图书标签:

• 蔬菜加工
• 蔬菜保鲜
• 食品工程
• 食品科学
• 农产品加工
• 食品保鲜
• 果蔬加工
• 食品技术
• 农产品保鲜
• 加工技术

《舌尖上的风味：餐桌上的艺术与科学》 在这本书中，我们将踏上一段探寻餐桌上食物奥秘的旅程，深入了解那些让寻常食材焕发光彩的烹饪技艺与背后蕴含的科学原理。它并非关注单一食材的加工过程，而是以一种更广阔的视角，审视人类如何通过各种方法，将大自然的馈赠转化为满足味蕾、丰富生活的美食。 本书的第一部分，我们将从“味蕾的唤醒”开始。这里会介绍各种基础烹饪手法，如烘烤、煎炒、蒸煮、炖煮等，并深入剖析它们如何通过改变食材的质地、香气和风味，带来截然不同的感官体验。例如，我们会探讨高温烘烤如何产生美拉德反应，赋予食物焦糖般的香甜；而低温慢炖则如何让食材中的胶原蛋白分解，带来入口即化的口感。我们还将深入到各种调味品的艺术，从经典的盐、糖、醋、酱油，到各种香料、香草的独特风味，学习如何巧妙搭配，提升食物的层次感和复杂性。每一章节都将配以生动的文字描述和精美的图片，让读者仿佛置身于厨房之中，亲手感受食材的变化。 进入第二部分，“厨房里的科学”将为我们揭示隐藏在烹饪背后的科学原理。我们将探索食物的化学变化，比如酶的作用如何影响食材的风味，发酵过程中微生物的奇妙转化，以及不同烹饪温度对营养成分的影响。例如，我们将会解释为什么有些食材需要腌制，腌制过程中发生的渗透作用和酶促反应是如何改变食材的质地和风味的。我们也会讨论食物的物理变化，如乳化、胶体形成等，这些都是让酱汁浓稠、慕斯蓬松的关键。书中会用通俗易懂的语言解释复杂的科学概念，并提供一些简单的实验，让读者在实践中理解这些原理。 第三部分，“餐桌上的文化与创新”则将视角进一步拓宽，审视食物在人类社会中的地位和演变。我们将追溯不同地域、不同文化背景下的饮食习惯，以及它们如何影响了烹饪的发展。从古老的烹饪智慧到现代的分子料理，本书将展现人类在追求极致美味的道路上所进行的不断探索和创新。我们会介绍一些世界著名的烹饪流派，分析它们的特色和代表性菜肴，并探讨科技发展如何为烹饪带来新的可能性，例如真空低温烹饪、3D打印食物等。我们还将关注可持续饮食和健康饮食的理念，以及它们如何影响着未来的餐桌。 本书的写作风格力求亲切自然，避免过于学术化的语言，更注重用故事和体验来吸引读者。每一章的结尾都会附带一些实用的技巧和建议，鼓励读者将所学应用到自己的厨房实践中。我们相信，通过阅读这本书，你不仅能对食物有更深入的理解，更能激发你对烹饪的热爱，让你在享受美食的同时，也成为一名更懂食物的“餐桌艺术家”。 无论是对烹饪充满热情的美食爱好者，还是对食物科学感到好奇的学习者，这本书都将为你打开一扇新的窗口，让你重新认识我们每天都在接触的餐桌上的艺术与科学。它是一本关于品味、关于理解、关于创造的书，旨在让你用全新的视角去欣赏和体验食物带来的无限魅力。

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我对农产品深加工领域一直抱有浓厚的兴趣，这本书的书名正是我所关注的焦点。我猜测这本书会详细介绍当前蔬菜加工业的现状和发展趋势。它会不会分析不同蔬菜品种在加工过程中的优势和劣势，以及如何根据市场需求进行优化选择？我尤其关注书中是否会探讨一些节能减排、绿色环保的加工技术，例如利用生物酶降解农药残留，或者开发新型的包装材料以延长保质期。我希望这本书能够提供一些关于投资和创业的视角，比如分析哪些蔬菜加工项目具有较高的经济效益和市场潜力。同时，我也想了解一下，在蔬菜加工过程中，如何才能有效地提高产品的附加值，使其在激烈的市场竞争中脱颖而出。这本书如果能为我提供一些行业洞察和技术指导，那将是非常有价值的，能够帮助我更好地理解这个行业的发展脉络，并为未来的规划提供参考。

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这本书的封面设计倒是挺吸引人的，简洁明了，但又透露出一种严谨的专业感。我一开始是被这个名字吸引的，毕竟“蔬菜加工”这个词听起来就很有实用性。我一直对食物的处理和保存过程挺好奇的，尤其是在食品安全问题日益受到重视的当下，了解一些专业的加工技术，能让我们吃得更放心。我猜想这本书里会详细介绍各种蔬菜的特性，以及如何根据不同的蔬菜选择最合适的加工方法，比如冷冻、脱水、罐装、发酵等等。我特别想知道，对于像西兰花、菠菜这样容易氧化的蔬菜，有什么特别的处理技巧可以最大程度地保留它们的营养和色泽。还有，书中会不会讲到不同加工方式对蔬菜营养成分的影响？比如，哪种方法能最好地保留维生素C，哪种方法又能提升某些微量元素的生物利用率？我脑海里浮现出各种关于食材预处理的场景，洗净、切块、焯水……这些看似简单的步骤，背后一定蕴含着很多科学的原理。我希望这本书能像一本详尽的食谱一样，但又更偏向于科学和技术层面，能够解答我心中关于蔬菜加工的种种疑问，让我对餐桌上的美味有更深的理解。

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最近在研究家庭烹饪的一些进阶技巧，偶然间看到了这本书的介绍。虽然名字是“蔬菜加工”，但我第一反应是它可能包含了不少关于食材保鲜和烹饪方法的知识。我一直觉得，做饭不仅仅是把食材煮熟，更重要的是如何让食材发挥出最佳的口感和风味。这本书会不会涉及到一些关于蔬菜质构变化的科学原理？比如，通过什么样的处理方式，可以让茄子在烹饪时不会变得软塌塌，或者让豆角保持脆嫩的口感？我很好奇书中会不会深入探讨一些酶促反应或者非酶促褐变在蔬菜加工过程中的作用，以及如何通过控制温度、pH值等条件来优化这些反应。另外，我一直对一些传统的蔬菜加工方法，比如腌制、酱制很感兴趣，想知道这些方法背后是否有什么科学依据，能够延长蔬菜的保质期，同时还能产生独特的风味。书中会不会提供一些具体的案例或者实验数据来支撑这些理论？我希望这本书能够帮助我理解蔬菜在不同加工过程中的微观变化，从而在日常烹饪中运用这些知识，做出更美味、更健康的菜肴。

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这本书的书名很直白，但我总觉得它可能隐藏着一些不为人知的“秘密”。我猜测它不仅仅是介绍简单的烹饪技巧，而是更侧重于蔬菜的“转化”过程。这本书会不会探讨一些关于蔬菜的生物化学变化？比如，当某些蔬菜经过特定的处理后，它们内部的营养成分会发生怎样的改变，哪些是得到提升，哪些是被降解？我很好奇书中会不会涉及到酶的活性在蔬菜加工中的作用，以及如何通过控制温度、pH值甚至添加特定的辅料来影响这些酶的活性，从而达到特定的加工目的。另外，我一直对一些发酵类的蔬菜食品很感兴趣，比如泡菜、酸菜，它们是如何在微生物的作用下发生奇妙转化的？这本书会不会详细解释这些发酵过程的原理，以及如何在家中安全地进行这些加工？我希望这本书能够让我明白，蔬菜加工远不止是简单的物理处理，更是一个充满科学魅力的化学和生物学过程，能够帮助我更好地理解和利用大自然的馈赠。

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看到这本书的名字，我第一时间联想到的是食品工业中的大规模生产流程。我猜想它可能会涵盖从原料采收到最终产品包装的整个链条。这本书会不会深入介绍不同蔬菜的物理化学性质，以及这些性质在加工过程中扮演的角色？比如，某些蔬菜含有的水分含量、纤维结构、糖分和酸度等，都会直接影响加工的难易程度和最终产品的品质。我特别希望书中能够详细阐述各种先进的加工技术，像是高压加工、微波辅助加工、超声波处理等等，它们是如何在保证食品安全的同时，最大限度地保留蔬菜的营养和风味，并且减少能源消耗的。我脑海里也浮现出关于质量控制和标准化的概念，书中会不会提及如何建立一套完善的质量管理体系，以确保每一批蔬菜加工产品都能达到预期的标准？对于我这样对食品生产过程感兴趣的人来说，这本书的吸引力不言而喻，它有望打开我对食品工业更广阔的视野，理解科技如何支撑着我们日常的食物供应。

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