香料香精手册 精 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000-1

价格:38.00元

装帧:

isbn号码:9787535728340

丛书系列:

图书标签:

• 香精
• 调香
• 香
• 香料
• 香精
• 手册
• 化学
• 配方
• 食品
• 调味
• 天然
• 应用
• 工艺

探寻风味世界的广袤疆域：一部跨越感官边界的巨著 书名： 气味与味觉的交响：感官科学与应用精粹 作者： 维克多·M. 普雷斯科特, 艾琳·K. 哈里斯 出版社： 环宇科学出版社 页码： 1280页 装帧： 精装典藏版 --- 内容简介： 《气味与味觉的交响：感官科学与应用精粹》并非一本针对特定行业从业者的技术手册，而是一部全面、深入、跨学科地解析人类如何感知、解析和创造“风味”这一复杂现象的百科全书。本书旨在为对感官科学、神经生物学、食品工程乃至艺术创作感兴趣的读者，构建一个理解气味和味觉世界的宏大框架。 第一部分：感官的生物学基础——嗅觉与味觉的神经通路 本书开篇即深入探讨了人类和动物嗅觉器官的精妙结构。我们详尽解析了鼻腔内的嗅觉上皮细胞、主嗅球（Main Olfactory Bulb）的层级结构，以及气味分子（Odorants）如何与数以百计的嗅觉受体（Olfactory Receptors）结合，并将电化学信号传递至大脑皮层。我们特别关注了“气味图谱”（Odor Map）的形成机制，解释了为何特定的气味组合会触发强烈的记忆和情绪反应，这一部分借鉴了最新的神经影像学研究成果。 在味觉部分，我们超越了传统的“酸、甜、苦、咸、鲜”五味模型。书中详细阐述了味觉受体（T1R和T2R家族）的分子结构和工作原理，并引入了关于“辣味”（疼痛性刺激）和“清凉感”（冷感受体TRPM8）的本体感觉（Somatosensory）维度。读者将了解到，味觉并非单一的化学反应，而是一个由化学信号、机械刺激和热感共同作用的综合感知过程。 第二部分：风味构建的物理化学原理 风味（Flavor）是气味和味觉的协同产物。本书的第二部分聚焦于构成风味物质的化学基础。我们详细梳理了挥发性有机化合物（VOCs）在不同介质中的行为，包括它们的分散系数、蒸汽压以及在食物基质（如脂肪、水相和固态结构）中的动态变化。 本章重点介绍了“特征性风味组分”（Key Aroma Compounds）的鉴定方法，从早期的气相色谱-嗅闻分析（GC-O）到现代的高分辨率质谱联用技术（HRMS）。我们通过数百个案例分析，展示了例如酯类（Esters）如何贡献水果香气，醛酮类（Aldehydes and Ketones）如何定义烘焙和陈酿风味，以及硫化物（Sulfur Compounds）在肉类和咖啡中的关键作用。对于那些渴望理解风味如何随时间衰变和转化的读者，书中还提供了关于氧化、美拉德反应和酶促褐变的动力学模型。 第三部分：跨文化与心理学的风味体验 风味感知并非全然客观，它深深植根于文化背景和个人经历之中。第三部分探讨了感官的主观性与变异性。我们审视了嗅觉适应（Olfactory Adaptation）和气味失敏（Anosmia）等现象对风味经验的影响。 书中引入了跨文化人类学视角，对比了不同文明对“异域风味”的接纳度。例如，我们分析了为什么某些地区将某些强烈的硫化物视为美味（如榴莲、纳豆），而在其他文化中则被视为禁忌。此外，大量篇幅用于讨论“预期效应”，即视觉、听觉信息如何预先设定我们对随后气味和味觉的判断，阐述了“口味的视觉暗示”这一复杂心理机制。 第四部分：前沿技术与未来的感官界面 本书的最后一部分展望了感官科学的未来走向。我们讨论了“电子鼻”（E-Nose）和“电子舌”（E-Tongue）等新兴传感器的发展，它们如何通过模仿生物传感器的阵列来提供快速、客观的风味分析。 更引人注目的是，我们深入探讨了“神经调控技术”，例如经颅磁刺激（TMS）和经颅直流电刺激（tDCS）在暂时性改变特定感官阈值方面的潜力。此外，本书还描绘了虚拟现实（VR）与气味输送技术结合的“全感官体验”的未来蓝图，以及如何利用人工智能算法来预测和设计全新风味分子的可能性。 总结： 《气味与味觉的交响》是一部深度结合了神经科学、有机化学、食品工程与人类学思考的权威著作。它不仅为科研人员提供了坚实的理论基础和前沿的实验方法，也为所有对人类感知世界充满好奇心的读者，打开了一扇通往复杂而迷人风味宇宙的壮丽大门。本书力求全面、严谨、富有启发性，是一部值得珍藏的感官科学全景图。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是希望它能成为一本涵盖现代食品工业中关于“香精”应用的前沿参考书。在这个领域，技术的更新速度非常快，新的风味分子不断被合成和应用。我非常希望这本书能囊括一些关于“感官评价标准”的量化方法，或者至少是当前市场上主流的仿生调香技术。但事实是，这本书的内容似乎定格在了几十年前的某个时间点。提及的案例和技术都显得有些陈旧，缺乏对当前消费者偏好（比如对天然和清洁标签的追求）的积极回应。阅读过程中，我发现它对“香料”的界定似乎也停留在了传统草本植物的范畴，而对于那些通过生物技术或复杂化学合成得到的、在现代食品饮料中占据主导地位的“香精”成分，描述得相当保守和间接。它更像是一部记录了香料文明古老印记的文献集，而不是一本紧跟时代脉搏的工具书，这使得它在面对现代调香师的需求时，显得力不从心。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的语言风格非常典雅，充满了文学色彩，每一个句子都经过了精心的雕琢，仿佛作者在用写史诗的笔触来描绘植物的芳香。这种美感是毋庸置疑的，但同时也带来了严重的“信息稀释”问题。它倾向于用大段的修辞手法和意象来描述一种气味带来的心理感受，比如“琥珀色的温暖如同一场午后的梦境，将感官带入一片被遗忘的香料花园”。虽然画面感极强，但如果你想知道如何通过精确的温度控制来避免肉豆蔻的苦涩，这本书几乎不会给你一个明确的“X度”或“Y分钟”这样的具体指导。它更侧重于“品味”和“理解”香料的灵魂，而非“操作”和“量化”香料的应用。对于一个习惯了用数据和步骤指导工作的专业人士来说，这种过于诗意的表达方式，使得书中的知识难以转化为可执行的、可复制的实际操作流程，最终，它更像是一本值得放在书架上欣赏的艺术品，而不是一本可以随时翻开处理紧急问题的实用宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织方式，可以说是一种对读者的智力挑战。它似乎完全摒弃了传统工具书应有的逻辑索引和清晰的章节划分。你很难通过目录快速定位到你想查找的内容。比如，关于薄荷醇的提取方法，我记得是在讨论古代波斯贸易路线的章节末尾，以一个不相关的历史插曲的形式被提及；而关于如何通过加热改变香草豆荚风味特性的讨论，却被分散在了介绍巴西豆蔻的植物病理学分析的段落中。这种看似“信马由缰”的叙事方式，虽然可能蕴含作者深厚的学术体系，但对于需要快速检索特定信息来解决实际问题的读者来说，简直是噩梦。我花了不少时间在“迷失”于那些华丽但似乎与主题关联不大的历史叙事中，试图拼凑出关于单一风味物质的完整信息链条，这极大地拖慢了我的学习进度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，甚至有些过时，但拿到手里却能感受到一种沉甸甸的质感，仿佛里面真的藏着什么宝藏。我原本期待能从中找到一些关于烹饪香料的实用技巧，比如如何搭配出完美的咖喱风味，或者如何用迷迭香和百里香为烤肉增添层次感。然而，翻开内页，我发现内容似乎更偏向于理论和历史的探讨。大量的篇幅都在追溯某种香料的起源，或是描绘其在古代贸易路线中的地位，这种深入到骨髓的学术气息，让我这个只想快速提升厨房手艺的“业余爱好者”感到有些吃力。比如，它花了整整三章去详细解析丁香的植物形态学特征及其在不同气候带的适应性，读起来就像在啃一本厚厚的植物学教科书，而不是一本能指导我今天晚餐吃什么的“手册”。我找了半天，也没看到一个明确的“香料组合速查表”或是“初学者入门十大香料应用指南”，这与我对“手册”二字的期待大相径庭。它更像是一部献给植物学家或历史学家的专业著作，而不是面向大众的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版实在是让人有些捉摸不透。页边距宽得有些浪费空间，而正文的字体又偏小，如果不在光线极好的环境下，长时间阅读下来眼睛会非常疲劳。更让人费解的是，一些关键的概念和术语，比如某些复杂的分馏提取过程，仅仅用了一个简短的脚注带过，完全没有提供更深入的解释或图示来辅助理解。我一直在寻找关于“食用级香精”的合成流程或者至少是不同品牌香精的性能对比，期待能在这本“手册”中找到一些行业内部的洞察。结果，我看到的更多是关于天然提取物在工业化应用中的复杂监管条例，以及对某个十九世纪化学家发现某种醛类化合物的冗长叙述。这种信息密度的不均匀分布，使得阅读体验非常跳跃。读到某些地方，感觉自己像是在听一位资深化学教授在做一场极其专业的讲座，每一个词都精确无误，但对我而言，却像是隔着一层厚厚的玻璃在看，缺乏直观的代入感和操作性指导。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆