具体描述
本书共分八章，对粤菜烹调技术概论、厨房管理、烹调基本功操作等内容作了详尽的阐述。同时，在当今瞬息万变的信息时代，我们本着“以市场为导向，服务社会”的宗旨，列举了许多当今市场流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了200多个典型的菜品实例，大量的实习品种可以高瞻远瞩读者进行实战操练，使学厨者真正学以致用，融会贯通。
本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和热衷烹调的广大爱好者的良师益友。
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读后感
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用户评价
我一直对粤菜那种精致、鲜美、注重原味的烹饪风格有着深深的迷恋，而《现代粤菜烹调技术》这本书，则为我打开了一扇通往粤菜世界的大门。我被书中对于“食材选择与处理”的细致讲解深深吸引。作者不仅仅是列举了常见的粤菜食材，而是深入分析了不同食材的特性，以及如何根据食材的质地、季节来选择最合适的处理方式。比如，书中对于“白切鸡”的制作，详细介绍了如何选择鸡的品种，如何进行“浸煮”来保证鸡肉的鲜嫩，以及如何制作那灵魂的姜葱蓉酱，这让我明白了为何粤菜中的白切鸡总是那么皮滑肉嫩，风味十足。此外，书中关于“海鲜的烹饪”部分，也让我学到了很多。作者详细介绍了各种海鲜的处理方法，以及如何通过不同的烹饪方式来突出海鲜的鲜美。例如，关于“清蒸石斑鱼”的烹饪技巧，书中详细讲解了蒸制的时间、温度，以及如何用最简单的调料来衬托鱼肉的鲜甜，这让我对粤菜“不时不食”的精髓有了更深的体会。这本书的内容非常丰富，不仅仅是菜谱，更包含了对粤菜烹饪文化的深刻理解，是一本值得反复阅读和学习的优秀著作。
评分作为一个对粤菜充满好奇心的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正带领我深入了解粤菜精髓的书籍。偶然间发现了《现代粤菜烹调技术》，它的出现简直是及时雨！这本书的内容之丰富、讲解之细致，远远超出了我的预期。首先，它非常系统地梳理了粤菜的基础技法，比如“滑炒”和“爆炒”，作者不仅区分了它们之间的细微差别，还详细阐述了如何通过调整刀工、腌制方法以及下锅顺序来达到最佳的口感。我尤其对“滑炒”的讲解印象深刻，过去我总觉得是将食材炒熟即可，但书中提到了“挂油”和“快速翻炒”的技巧，以及如何通过调整食材下锅的顺序来保证滑嫩的口感，这让我对粤菜的精细化操作有了全新的认识。此外，关于“蒸”的技法，书中也做了非常深入的探讨，不仅仅是简单的将食材放入蒸锅，而是详细介绍了不同食材所需的最佳蒸制时间、火力控制，甚至还分析了蒸气对食材风味的影响，让我明白了为什么同样是蒸鱼，粤菜师傅蒸出来的鱼肉会如此鲜嫩多汁。还有“烧腊”部分，虽然我没有条件在家制作，但书中对各种烧腊制作过程中温度、时间、腌料配比的详尽描述，让我大开眼界，也对这项传统工艺有了更深的敬意。这本书绝对是一本值得反复研读的宝典。
评分一直以来，我都对粤菜那清淡、鲜美、注重原味的烹饪理念情有独钟，但苦于自己动手实践时总感觉差了点意思。《现代粤菜烹调技术》这本书的出现，让我看到了希望。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一本粤菜烹饪的“秘籍”。作者在书中对于“火候的掌控”做了极为详尽的阐述，远超出了我之前对“中火”、“大火”的理解。它深入分析了不同锅具、不同食材在不同火候下的反应，甚至还提到了如何通过观察食材的颜色、声音来判断火候是否合适，这让我明白了粤菜那种“锅气”的由来。比如，书中关于“炒滑蛋”的技巧，详细介绍了如何通过快速翻炒和控制火候，让鸡蛋达到嫩滑如丝的口感，这与我之前炒出来的“老”鸡蛋形成了鲜明对比。此外，书中关于“海鲜的保鲜与处理”部分，也让我受益匪浅。作者详细介绍了如何挑选新鲜的海鲜，如何通过正确的处理方式来去除腥味，以及如何更好地保留海鲜的营养和风味，让我对粤菜食材的处理有了更深的认识。这本书的每一个章节都充满了干货，让我感觉自己在不断进步，也越来越有信心做出令人赞叹的粤菜。
评分这本书真的让我眼前一亮，我一直对粤菜情有独钟，但总觉得自己在家庭厨房里做的总少了那么点“锅气”，差了点火候的掌握。翻开《现代粤菜烹调技术》的第一页，我就被它严谨的逻辑和对细节的极致追求所吸引。作者并非简单罗列菜谱，而是深入浅出地剖析了粤菜烹调的底层逻辑。例如，书中关于“火候”的章节，不只是告诉你“中火”或“大火”，而是详细解释了不同锅具、不同食材在不同火候下的化学反应，以及如何通过观察食材的变化来精准判断火候的运用。我特别喜欢关于“焯水”的论述，原来不仅仅是为了去除腥味，更关乎食材的质地和后续烹饪的口感，作者用图文并茂的方式展示了不同食材焯水的时长和温度的细微差别，这让我豁然开朗。还有“勾芡”的部分，以前我总是凭感觉，结果不是太稀就是太稠，而这本书则系统地讲解了淀粉的种类、水分的比例、以及如何根据菜肴的特性来调整勾芡的浓度和手法，甚至还提到了淀粉糊化过程中的温度变化对最终口感的影响。读这本书，就像是有一个经验丰富的粤菜大厨在我身边手把手地教我，每一个步骤都充满了智慧和学问。我迫不及待地想将学到的知识应用到实际操作中，相信我的粤菜水平一定会更上一层楼。
评分我一直以来都对粤菜的精致和美味深深着迷，但总觉得自己在家庭厨房里很难复现那种餐厅里的口感。《现代粤菜烹调技术》这本书的出现，对我来说简直是一场及时雨！我被它所教授的技巧和理念深深吸引。书中关于“食材的预处理”部分，是我之前非常忽略的环节，作者详细讲解了如何根据不同的食材选择最合适的处理方法，比如如何给肉类“上浆”，如何给海鲜“腌制”，这些细节的处理，直接影响到最终菜肴的口感和风味。例如，书中对“上浆”的论述，详细解释了不同浆料的配比和作用，以及如何通过合理的上浆让肉类在烹饪过程中保持鲜嫩多汁。还有关于“粤式点心”的制作，书中也做了非常详尽的介绍，从面团的揉制到馅料的调配，再到蒸、煎、炸等各种烹饪方式，都一一做了详细的图文说明，让我对这些精致的点心有了更深的了解和制作的信心。更让我惊喜的是，书中还涉及了“粤菜的养生之道”，结合了食材的营养价值和烹饪方式，强调了粤菜清淡、健康的特点，这与我追求健康饮食的理念不谋而合。这本书的内容之充实、讲解之细致，让我觉得每一次翻阅都能有新的收获，仿佛一位经验丰富的大厨在我身边悉心指导。
评分对于我这样一个热爱中华美食，尤其是对粤菜情有独钟的普通家庭主妇来说，《现代粤菜烹调技术》这本书的到来，无疑是一份厚礼。它并没有用过于高深的术语来吓退读者，而是以一种非常接地气的方式，深入浅出地讲解了粤菜的烹饪精髓。我尤其喜欢书中关于“粤式炖汤”的讲解。作者不仅提供了各种经典的炖汤食谱，更重要的是，他详细分析了不同食材的搭配原理，以及炖煮过程中温度、时间和食材放入顺序的重要性。例如，书中对于“花胶鸡汤”的制作，详细介绍了如何处理花胶，如何选择鸡肉，以及如何通过长时间的慢炖，让汤汁变得浓郁鲜美，胶质丰富。这让我明白了，看似简单的粤式炖汤，背后蕴含着多少智慧和耐心。另外，书中关于“豉油鸡”的制作方法也让我印象深刻。作者详细讲解了豉油鸡的关键所在，包括酱汁的配制，鸡肉的浸煮，以及如何让鸡皮光滑，鸡肉入味。通过这本书，我才真正体会到，粤菜不仅仅是烹饪技巧的集合，更是对食材的尊重和对味道的极致追求。这本书让我对粤菜的理解更加立体和深刻。
评分自从我开始钻研《现代粤菜烹调技术》这本书，我的烹饪之路仿佛被点亮了。我一直觉得粤菜的魅力在于它的“巧”和“精”，而这本书恰恰为我揭示了这些“巧”和“精”背后的原理。我特别喜欢书中关于“调味”的章节。作者不仅仅是教我如何放盐、放糖，而是详细讲解了各种调味料在粤菜中的作用，以及如何通过巧妙的搭配来提升菜肴的风味。比如，书中对于“XO酱”的制作，详细介绍了其主要原料的比例和炒制方法，以及XO酱如何为海鲜、蔬菜等菜肴增添层次丰富的鲜味。这让我明白了，一道看似简单的粤菜，往往蕴含着调味上的精妙之处。另外，书中对于“粤式烧腊”的制作过程，也做了非常详尽的介绍。从选材、腌制到烤制，每一个环节都充满了学问。虽然我目前还没有条件在家制作烧腊，但通过阅读，我不仅了解了这项传统工艺的复杂和精妙，更对粤菜师傅们的匠心精神有了更深的敬意。这本书让我认识到，粤菜的烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材的理解、对味道的追求以及对传统的传承。每一次阅读，都能让我对粤菜有新的感悟和认识。
评分这本书给我最大的感受就是，它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于粤菜烹饪的“技术手册”。我一直对粤菜的精细化操作和对食材本味的极致追求感到好奇，而《现代粤菜烹调技术》恰恰满足了我的求知欲。书中对于“刀工”的讲解，让我大开眼界。作者不仅列举了常见的粤菜刀法，比如“切片”、“切丝”、“斩件”，还详细阐述了不同刀法在烹饪中的作用，以及如何通过精准的刀工来影响食材的受热均匀度和口感。我尤其喜欢书中关于“片皮鸭”的制作流程介绍，虽然我没有条件在家制作，但书中对食材的处理、烤制的温度和时间控制的详细描述，让我对这道经典粤菜有了前所未有的深入了解。此外，关于“海鲜的烹饪”部分，书中也做了非常详尽的介绍，不仅仅是简单的清蒸或者炒制，而是详细讲解了如何根据不同海鲜的特性，选择最合适的烹饪方法，以及如何通过调味来突出海鲜的鲜美。例如，书中对“豉油皇煎虾”的烹饪技巧，详细介绍了如何让虾仁外酥内嫩，同时又不失其原有的鲜甜。这本书的知识性和实用性都非常强，每一次阅读都能让我学到新的烹饪技巧，也让我对粤菜的理解上升到了一个新的高度。
评分作为一名业余的烹饪爱好者，我一直对粤菜情有独钟，被其清淡、鲜美、注重原味的烹饪理念所吸引。在众多的烹饪书籍中，《现代粤菜烹调技术》无疑是让我收获最多的一本。这本书的结构非常清晰，从基础的刀工、火候控制，到各种经典粤菜的烹饪技巧，都做了详尽的讲解。我尤其赞赏书中对“粤式高汤”的系统性论述。过去我总以为高汤只是简单的将食材炖煮，但这本书详细介绍了制作粤式高汤的各种秘诀，包括食材的选择、炖煮的时间、火力的控制，甚至还提到了如何通过不同的搭配来调整高汤的风味，达到“鲜而不浊”的效果。这让我明白，一道美味的粤菜，往往离不开一碗醇厚的高汤。此外，书中关于“海鲜蒸制”的技法讲解也让我受益匪浅。作者详细介绍了不同种类的海鲜，例如鱼、虾、蟹，其最佳的蒸制温度和时间，以及如何通过精准的火候控制来保留海鲜的鲜嫩口感和原汁原味。还有对于“煲汤”的技艺，书中也做了非常深入的探讨，不仅仅是食材的搭配，更包括了火力的运用，以及如何通过长时间的慢炖来释放食材的精华，让汤汁醇厚鲜美。这本书的知识含量非常高，每一次阅读都能发现新的技巧和窍门，让我对粤菜的理解更加深刻。
评分我一直对粤菜的精致和鲜美有着深深的迷恋，但苦于家庭厨房的条件和个人经验的不足，总难做出令人满意的粤式佳肴。《现代粤菜烹调技术》这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本菜谱，更是一本粤菜烹饪的百科全书。作者在书中对于各种食材的处理方法进行了详尽的描述，比如如何挑选新鲜的海鲜，如何处理不同部位的肉类，以及如何通过腌制来提升食材的风味。我特别关注了书中关于“海鲜处理”的章节，它详细介绍了如何去除鱼虾的腥味，如何处理贝类，甚至还包括了不同季节海鲜的最佳处理方式。这让我明白，粤菜的鲜美，很大程度上源于对食材本味的极致追求和精细处理。此外，关于“酱料调配”的部分也让我获益匪浅，作者分享了许多经典的粤式酱料配方，并详细讲解了每种酱料的构成和风味特点，让我能够根据不同的菜肴灵活运用，创造出属于自己的独特风味。书中对于“摆盘艺术”的论述也让我耳目一新，原来一道菜肴不仅要美味，还要赏心悦目，作者通过精美的图片和详细的说明，教会了我如何将普通的食材变成艺术品。这本书绝对是想要在家做出地道粤菜的朋友们的必备指南。
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