发表于2024-11-28
辣上癮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
辣味是含有辛辣成分的物質刺激味覺、嗅覺器官所産生的感覺,分為熱辣和辛辣兩種。熱辣主要作用於口腔,能引起口腔燒灼感、刺激感,而對鼻腔無明顯刺激的感覺,其代錶種類為辣椒、鬍椒等;辛辣但作用於口腔中,同時又對鼻腔産生刺激的感覺,其代錶種類有蔥,蒜,韭菜,洋蔥,辣根,芥末等。
辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香,既可除腥解膩,還具有增加食欲、刺激腸胃、幫助消化的作用。辣味的成分很復雜,不同品種的辣味來自不同的成分,如辣椒的辣味是由辣椒堿所産生;鬍椒的辣味是由鬍椒堿、鬍椒脂堿所産生;大蒜的辣味是由大蒜素決定的。
辣味在菜肴的調味中是刺激性最強的味道,在使用時應遵循“辛而不烈”原則。常見的辣味品主要有辣椒醬、豆瓣醬、大蒜、生薑、大蔥、鬍椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。
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