发表于2024-11-24
甜似蜜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
甜味在調味中的作用僅次於鹹味,尤其在我國南方,它是菜肴的一種主要滋味,甜味可增加菜肴的鮮味,並有特殊的調和滋味的作用。
食物中的甜味的物質,主要是碳水化閤物,即單糖、雙糖及多糖。單糖是分子結構最簡單,如葡萄糖、甘露糖等;雙糖稱為二糖,如蔗糖、麥芽糖、乳糖等,不能直接被人體所吸收,必須經過酸和酶的水解作用,生成單糖後纔能被人體所吸收。雙糖是我們日常烹飪中應用最廣泛的,其中最為普及的為白糖。多糖是由多個單糖分子去水分後組閤而成的,如澱粉、植物縴維、動物澱粉等。
糖及甜味食品對人體的功能有提供能量、構成組織、保護肝髒、促進消化及增進食欲的作用,但研究發現過多地攝入甜食,會造成攝入熱能過剩,導緻肥胖,影響健康。另外糖尿病人也必須控製碳火化閤物的攝入量,所以人們尋找瞭許多糖的代用品,有甜味,但不會嚮人體提供熱能,這些甜味劑可分為兩在類,一類是人工閤成的,如糖精、單糖醇類、阿斯巴甜等;一類是從植物中提取的,有甜菊苷、甘草精等,它們都廣泛地應用於食品工業中。在烹飪中,我們常用的甜味調料主要有白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂蜜、各種果醬等。
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