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出版者:青岛出版社

作者:卢玉成

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-4

价格:50.00元

装帧:

isbn号码:9787543632219

丛书系列:

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食者之境：全球寻味与烹饪哲思录 本书收录了来自世界各地顶尖厨师的私房食谱、独家烹饪技艺以及他们对食材、风土与人文的深刻洞察，旨在为专业厨师、美食研究者以及热衷于探索烹饪艺术的读者提供一个广阔的视野与深厚的思想资源。 第一章：北纬六十度下的极简主义——斯堪的纳维亚的自然馈赠 本章聚焦于北欧地区，一个对“纯净”与“本味”有着极致追求的烹饪领域。我们深入挪威的峡湾，探访了以“海洋采集”为核心理念的米其林三星主厨艾瑞克·桑德伯格。他的作品不仅是味觉的呈现，更是对严酷自然环境下生命力的赞颂。书中详细解析了他如何利用冬季海藻、风干的驯鹿肉以及独家发酵的野生浆果来构建一道道极简却层次丰富的菜肴。重点收录了“冰封三文鱼的呼吸”——一道需要精确控制温度与时间的发酵腌制工艺，以及如何利用当地特有的桦树汁进行二次发酵，为传统北欧菜系注入现代分子料理的细腻质感。 此外，丹麦的“新北欧美食运动”的奠基人之一，克里斯蒂娜·林德霍尔姆，分享了她在哥本哈根郊外建立的“土壤厨房”理念。她坚信，土壤的健康决定了食材的灵魂。本章详述了她如何利用高海拔地区的苔藓和地衣，制作出具有矿物气息的调味盐，以及她对本土可食用昆虫的创新应用——如何将这些蛋白质源转化为口感细腻、风味独特的配料，而非仅仅是猎奇的点缀。全章的篇幅致力于展现北欧厨师如何将“在地性”（Terroir）提升到一种近乎哲学的高度。 第二章：安第斯山脉的古老智慧与现代演绎 跨越半个地球，我们来到南美洲的安第斯山脉腹地，探索印加文明遗留下来的烹饪密码。秘鲁，作为当代世界美食版图上的关键节点，其多元的微气候孕育了令人惊叹的食材多样性。本章重点介绍了两位代表性厨师：一位是坚守传统、深入亚马逊雨林寻找失落食材的安东尼奥·维加；另一位则是将安第斯古老食材与现代法餐技艺完美融合的伊莎贝拉·莫拉莱斯。 维加的篇幅中，详细记录了他与当地土著部落合作，挖掘高山藜麦（Quinoa）的数十种未被商业化利用的变种，并记录了他们如何利用火山热能进行低温慢煮。特别值得一提的是，书中首次披露了秘鲁安第斯地区独有的“Pachamanca”——一种利用加热的石头和泥土包裹食材进行地热烹饪的古老仪式，并附有详细的现代厨房复刻指南。 莫拉莱斯的部分则着眼于如何提升本土块茎类作物（如马铃薯、木薯的数百个品种）的口感和视觉效果。她分享了她独创的“螺旋切片与真空浸渍技术”，用以最大化释放秘鲁紫玉米（Maíz Morado）中花青素的稳定性和风味，并将其应用于制作清澈透亮的冷汤基底。 第三章：东南亚海岛的香料谱系与平衡的艺术 本章深入探讨了印度尼西亚和菲律宾群岛上，复杂而精妙的香料运用体系。东南亚烹饪的精髓在于“层次感”与“酸甜苦辣咸鲜”的动态平衡，而非单一风味的凸显。 印尼巴厘岛的特级香料大师，苏拉扬，展示了他对“Bumbu”（印尼传统香料膏）的精细化调配。书中不仅提供了超过三十种不同用途的 Bumbu 配方，还重点介绍了印尼传统石臼（Cobek）的物理研磨过程如何影响香料释放的芳香物质，以及如何通过精确控制研磨的细腻度来区分用于炖煮和用于点缀的膏体。我们还收录了他对“Babi Guling”（烤乳猪）的独家腌制方案，其中包含了对当地特有酸柑橘和姜黄叶的创新处理手法。 菲律宾的部分，则由美食人类学家兼厨师特蕾莎·德拉·克鲁兹主笔，她探讨了马尼拉大湾区对“酸”的偏执。书中收录了如何利用不同产地的醋（椰子醋、甘蔗醋、米醋）来完成菲律宾国菜 Adobo 的“酸度三部曲”，并分享了如何利用“巴科洛”（Bagoong，发酵虾酱）在不使用味精的情况下，达到深邃的鲜味（Umami）层级。 第四章：中东“黄金三角”的坚果、蜂蜜与烘焙革命 聚焦黎巴嫩、约旦与土耳其交界处的烹饪技艺。本章超越了常见的烤肉与沙拉，深入探讨了该地区在甜点、烘焙以及对“发酵乳制品”的精妙运用。 黎巴嫩的糕点大师哈桑，首次公开了他家族世代传承的“无麸质酥皮”配方，这种酥皮完全依赖于特定产区的开心果和杏仁粉，并利用橄榄油的乳化特性，达到超越传统面粉的酥脆度。同时，书中详述了如何用不同熟度的椰枣糖浆来调节甜度的层次，而非仅仅依赖蔗糖。 土耳其的篇章，则由专注于奥斯曼宫廷菜复原的学者主导。重点解析了他们如何利用羊奶和山羊奶，通过添加特定野草的提取物，制作出具有复杂草本气息的凝乳。最为详尽的部分是对“土耳其咖啡渣”的再利用——如何将其精确地加入面包发酵过程中，赋予面包一种独特而微苦的烘烤余韵。 第五章：烹饪的未来：技术、可持续性与跨界融合的实验室 本章展望全球烹饪的前沿趋势。我们走访了位于西班牙巴塞罗那的“未来食材实验室”，探讨了细胞培养肉在高级餐饮中的应用前景，以及如何通过精密发酵技术（Precision Fermentation）来制造风味更佳、更环保的植物基“乳脂”。 同时，本书也收录了多位致力于解决食物浪费问题的厨师的实践案例。例如，一位北欧厨师如何利用食物残渣（如鱼骨、蔬菜边角料）通过超高压技术制作出纯净、风味浓缩的“二次提取高汤”，并将其作为分子料理的基础。书中强调了“零浪费”不仅仅是一种环保口号，更是对食材最大价值挖掘的烹饪哲学。 本书集合了全球视野下最前沿、最传统、最富挑战性的烹饪理念与实践，是每一位追求烹饪极致的专业人士案头必备的参考宝典。它不提供简单的菜谱集合，而是提供了一种理解世界美食脉络、重塑个人烹饪语言的方法论。

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从第一页翻开这本书，我就被扑面而来的浓郁的中国烹饪文化气息所吸引。卢玉成大师的名字，早已在中国美食界如雷贯耳，是无数人心中的精神偶像。而这本书，更是将这位传奇人物的烹饪智慧与艺术造诣进行了系统而深入的梳理与呈现。书中的每一道菜肴，不仅仅是食材的组合与烹饪技法的运用，更饱含着一种对传统文化的敬畏，对食客的尊重，以及对烹饪艺术的极致追求。我尤其欣赏的是，这本书在介绍菜肴时，并没有止步于简单的食材列表和操作步骤，而是融入了卢大师对每道菜品背后的故事、食材的理解、季节的感悟，甚至是人生的哲思。例如，在介绍一道看似简单的家常菜时，他会娓娓道来，这道菜在他生命中的重要意义，如何从最初的尝试到最终的 perfezione，期间经历了多少次的调整与打磨。这种饱含情感的叙述，让读者仿佛置身于卢大师的厨房，亲眼见证一道道美味的诞生，感受他对烹饪那份近乎偏执的热爱。这本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于烹饪的哲学，一本关于人生态度的传记。它让我看到了中国传统烹饪的博大精深，也让我体会到，真正的美食，是能够触动人心灵深处的。

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这本书带给我的，不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对生活态度的影响。卢玉成大师的作品，总是在不经意间流露出他对生活的热爱和对细节的关注。他会从自然中汲取灵感，将季节的变换、自然的馈赠巧妙地融入到他的菜肴之中。书中对食材的处理，也极具匠心。他会用最适合的方式来处理每一种食材，以最大程度地保留其原有的风味和营养。他对待烹饪的态度，是严谨而认真的，就像对待一件艺术品一样，每一个细节都力求完美。他的作品，既有传统菜肴的厚重与底蕴，又充满了现代烹饪的精致与创意。在书中，我看到了他对传统烹饪文化的深入理解，也看到了他对创新烹饪的不断追求。他的菜肴，不仅仅是满足口腹之欲，更是能够带来一种精神上的愉悦和享受。这本书让我明白，烹饪，不仅仅是技术，更是一种艺术，一种生活方式，一种对美好事物的追求。

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这本书的每一道菜肴，都像是一个个精心雕琢的艺术品，传递着卢玉成大师对烹饪的热情与执着。我非常欣赏卢大师在书中所展现出的创新精神。他并非固步自封，而是敢于挑战传统，将一些鲜为人知的食材和烹饪技法融入到他的作品之中。例如，他会尝试将一些地域性的食材，通过创新的烹饪方式，赋予它们新的生命力，让它们走向更广阔的舞台。同时，他也非常注重菜肴的营养均衡和健康理念。他会在保证美味的同时，也关注食材的营养价值，以及对人体的益处。书中对一些传统菜肴的改良，也让我看到了中国烹饪的活力与生命力。他并非简单地复制，而是通过自己的理解和创新，让这些经典菜肴焕发出新的光彩。他的作品，既是对传统烹饪的致敬，也是对未来烹饪的探索。这本书让我看到了中国烹饪的无限可能性，也激发了我对烹饪的更多好奇和热爱。

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每次翻开《中国烹饪大师作品精粹·卢玉成专辑》，我都会被卢玉成大师对烹饪的精益求精的态度所折服。他的作品，不仅仅是食物，更是一种对生活的热爱和对美好的追求。书中对食材的运用，可以说到了出神入化的地步。他能够从各种平凡的食材中，发掘出不平凡的美味。例如，一道看似简单的素菜，在他的手中，就能幻化出无穷的层次感和丰富的口感。他对调味的理解，也极其深刻。他知道何时应该放盐，何时应该放糖，何时应该用醋，何时应该用酱油，每一个调味的细节，都恰到好处，能够将食材本身的鲜味发挥到极致。书中的很多菜肴，都具有非常强的地域特色，他会在保留这些特色的基础上，融入自己的创新，让这些传统菜肴焕发出新的生命力。他的作品，是对中国传统烹饪的传承与发展，也是对烹饪艺术的不断探索。这本书让我看到了，真正的美食，是需要用心去感受，用情去创造的。

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卢玉成大师的作品，总能让我感受到一种温暖而亲切的力量。这本书的语言风格，非常朴实自然，没有过多的华丽辞藻，但字里行间却流露着他对烹饪深沉的热爱和对生活的热情。他会分享一些自己在学厨过程中的经历和感悟，这些真实的经历，让读者能够更贴近地理解他，也更能体会到他成功背后的艰辛与付出。书中对一些经典菜肴的烹饪方法，也做得非常细致。他会详细讲解每一个步骤，并给出一些实用的技巧和建议，让即使是烹饪新手，也能轻松上手。我特别喜欢他对于“味”的理解。他认为，真正的美味，不仅仅是味蕾上的刺激，更是心灵上的满足。一道好的菜肴，能够唤起人们美好的回忆，能够拉近人与人之间的距离。他的作品，正是这样一种能够触动人心的美味。这本书不仅仅是一本烹饪书籍，更是一本关于人生、关于梦想、关于爱的生活指南。

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这本书带给我的，远不止于视觉上的享受，更多的是一种精神上的启迪。卢玉成大师的烹饪理念，是一种对“本味”的回归，一种对食材本身的尊重。他并非追求浮夸的摆盘或猎奇的搭配，而是致力于将食材最纯粹、最本真的味道呈现给食客。在书中，我看到了他对一道鱼的烹饪，从选鱼、处理，到最后的烹调，每一步都充满了对鱼的生命过程的尊重。他会讲解如何保留鱼的鲜味，如何通过恰到好处的调味来提升鱼肉的口感，而不是用过多的香料来掩盖其本身的鲜美。这种“少即是多”的烹饪哲学，在当今这个追求快速和刺激的时代，显得尤为珍贵。读着这本书，我能感受到卢大师对于每一个细节的把控，无论是食材的配比、火候的掌握，还是调味的平衡，都力求达到完美。他的作品，就像一首首关于食材的赞歌，通过他的双手，食材得以升华，变成一道道令人难以忘怀的美味。这本书让我重新审视了“吃”这件事情，它不仅仅是为了果腹，更是一种对生活品质的追求，一种对传统文化的传承。

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当我翻阅《中国烹饪大师作品精粹·卢玉成专辑》时，我被其中所蕴含的深厚文化底蕴和卢玉成大师精湛的烹饪技艺深深打动。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一部关于中国饮食文化的百科全书，通过卢大师的作品，我得以窥见中国烹饪博大精深的魅力。卢大师对传统烹饪技法的熟练运用，以及他对现代烹饪理念的创新融合，使得他的作品既保留了经典的韵味，又充满了时代的气息。尤其让我印象深刻的是，书中对一些传统名菜的重新演绎。他并没有简单地复制，而是深入研究了菜肴的历史渊源和文化内涵，然后在保持其核心精神的基础上，注入了自己的理解和创新。例如，对于一道有着百年历史的炖菜，他会在保留其浓郁汤汁和软糯口感的同时，通过调整食材的比例和加入一些现代的辅助调料，使其在味道上更加醇厚，在口感上更富层次感。这种对传统的尊重与创新，是很多厨师难以达到的高度。这本书不仅让我学习到了烹饪技巧，更让我体会到了中国烹饪背后所蕴含的哲学和智慧。

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翻开这本书，我仿佛走进了一个充满惊喜的味觉宝库。卢玉成大师的作品，总能轻易地唤醒我对美食的无限想象。这本书的编排设计也极具匠心，它并非简单地罗列菜品，而是根据不同的烹饪风格、食材特性，甚至节气变化，进行了富有逻辑性的归类。我非常喜欢这种编排方式，它让我在阅读时，能够更清晰地理解每道菜肴在整体烹饪体系中的位置和意义。书中对食材的选取和处理，更是做到了极致的考究。卢大师对于食材的认识，已经超越了普通的“新鲜”与“优质”，他能够洞察到不同产地、不同季节的食材所蕴含的独特风味，并巧妙地将它们融入菜肴之中，发挥出食材本身最大的潜力。书中对某些稀有食材的处理方法，以及如何在家中也能找到替代品并达到相似效果的建议，也让我受益匪浅。更重要的是，卢大师在讲解烹饪技巧时，始终强调“火候”、“调味”和“刀工”这些传统烹饪的灵魂所在。他会将复杂的技巧分解成易于理解的步骤，并配以精美的图片，让即使是初学者也能窥见其中的奥妙。这本书不仅提升了我对烹饪的理论认知，更激发了我动手实践的欲望。

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阅读《中国烹饪大师作品精粹·卢玉成专辑》，是一种愉悦而富有启发的体验。卢玉成大师的作品，总能带给我一种“返璞归真”的感觉。在这个充斥着各种新奇食材和烹饪方式的时代，他依然坚持用最传统、最质朴的方式来呈现食物本身的美好。书中的很多菜肴，虽然看起来简单，但仔细品味，却能发现其中蕴含的深厚功力。例如，一道看似普通的蒸鱼，他会通过对火候的精准控制，让鱼肉嫩滑无比，鲜味十足，而不需要过多的调味品来掩盖。他对调味的理解，也达到了“恰到好处”的境界，既能提味增鲜，又不会喧宾夺主，让食客能够品尝到食材本身的味道。书中对细节的关注，也让我印象深刻。他会讲解如何切丝、切片，如何腌制，如何让食材在烹饪过程中保持最佳的口感和色泽。这些看似微不足道的细节，却往往是决定一道菜肴成败的关键。这本书让我明白，真正的烹饪大师，是在每一个细微之处都力求完美，用匠心去打造每一道美食。

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这本书的每一页都充满了惊喜，仿佛卢玉成大师亲临指导一般。我一直以来都对那些能够将普通食材变成艺术品的厨师充满敬意，而卢大师无疑是其中的佼佼者。他对于食材的敏感度，以及对于味道的精准把握，简直是出神入化。我尤其喜欢书中对一些时令食材的运用。卢大师会根据季节的变化，选择最适合的食材，并设计出最能体现其风味的菜肴。例如，在春天，他会用嫩绿的竹笋搭配鲜美的河鲜；在秋天，他则会用成熟的栗子和肥美的禽类来烹饪。这种对季节的尊重，不仅仅是食材的选择，更是对自然规律的顺应，是对生命循环的体悟。书中对于一些经典菜肴的解构与重塑，也让我大开眼界。他会深入分析一道菜肴之所以成为经典的原因，然后用现代的视角去解读和创新。他不会为了创新而创新，而是以“好吃”和“有意义”为出发点，让每一道菜肴都充满了生命力。这本书不仅仅教会了我如何烹饪，更教会了我如何去感受食材，如何去理解味道，如何去尊重食物。

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