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出版者:膳書房

作者:文錦堂.

出品人:

页数:0

译者:施如瑛

出版时间:2002年11月12日

价格:NT$ 300

装帧:

isbn号码:9789867785039

丛书系列:

图书标签:

• 廣式點心
• 點心
• 食譜
• 烹飪
• 烘焙
• 中式料理
• 港式美食
• DIY
• 美食
• 家常菜

《舌尖上的历史：从宋代到民国的饮食变迁》 一部深入探讨中国饮食文化发展脉络的史诗级著作 本书并非专注于某一特定菜系或烹饪技巧，而是以宏大的历史视角，梳理了自宋代繁荣至民国初期的中国饮食变迁史。它以食物为切入点，揭示了社会结构、经济贸易、技术革新乃至政治风云如何深刻地塑造了中国人的餐桌。 第一部分：宋代的市井烟火与精致生活 宋代，被誉为中国古代的“商业革命”与“市民文化”的黄金时期。本书细致描摹了这一时期饮食生活的两大并存面貌： 1. 瓦肆酒楼的崛起与“精细化”餐饮： 汴京、临安等大都市中，酒楼、茶肆、合食店（早期的外卖和半成品供应点）的繁荣，标志着专业化餐饮服务的成熟。我们不再将目光局限于宫廷或士大夫的宴饮，而是深入探究市民阶层对“吃”的需求和创造力。书中详述了宋代点心（不同于广式点心，更多是稻米和小麦制品，如“炙膏”与“焯肉裹”的演变）、羹汤的讲究，以及对食材来源、季节性的严格要求。重点分析了宋代市民对“新奇口味”的追求，以及这种追求如何催生了早期的烹饪书籍的出现。 2. 农耕基础与区域食材的初步定型： 虽然城市生活精致化，但宋代的农业技术进步（如占城稻的推广）极大地丰富了主食种类。本书探讨了这一时期南北方在主食结构上的差异如何加深，以及漕运体系对南方食材（如鱼虾、笋豆）输送到北方城市的重要性。我们考察了宋代漕运记录与地方志中关于物产的记载，力图还原一个真实、多样的食物地理图谱。 第二部分：元明清：游牧与海洋的交汇 元、明、清三代，是中国历史上民族大融合与全球交流的关键时期。本书聚焦于“新物种”的引入和烹饪技艺的融合。 1. 游牧民族的饮食遗产（元代影响）： 重点分析了牛羊肉的烹饪方式在北方地区的普及，以及奶制品在特定区域（如蒙古族聚居地）的影响力如何渗透到汉族饮食习俗中。探讨了“烤”与“炖”技法在不同地域的融合与演变。 2. 商业作物与“重油重色”的形成（明代）： 明代中期以后，玉米、番薯、马铃薯等美洲作物逐渐在南方沿海地区站稳脚跟。本书详述了这些高产作物如何缓解了人口压力，并逐步改变了传统的主食结构。同时，对明代晚期小说和笔记中记载的“浓油赤酱”的描述进行了考证，分析了商业资本的积累如何使得更昂贵和复杂的调味品（如酱油、糖）得以大规模使用，从而奠定了“徽菜”、“鲁菜”等地方菜系的某些基础特征。 3. 满汉融合与“官府菜”的定型（清代）： 清代宫廷是汇聚全国风味的熔炉。本书深入研究了“满汉全席”的制度化过程，分析其背后的政治意图和文化意义。但我们更关注的是，这种“官方”饮食风格如何通过官僚体系、科举制度和地方督抚的流动，将一些核心烹饪理念（如清汤的制作、对火候的极致控制）辐射到全国各地。例如，对“烧”与“扒”技艺的精细化处理，如何成为清代官府菜的标志。 第三部分：民国初年：西风东渐与饮食的“现代化”挣扎 进入民国时期，中国饮食经历了前所未有的冲击与选择。 1. 租界与“洋餐”的引入： 重点分析了上海、天津等通商口岸城市中，西餐（尤其是英式、法式）是如何从贵族和外交圈子，逐步渗透到市民阶层。我们考察了“西化”的糕点、面包制作技术如何与传统的中式点心制作产生碰撞与借鉴，以及这种碰撞催生了新的饮食空间——西餐厅与“半西化”的茶楼。 2. 地方菜系的“定型”与“流传”： 军阀混战和人口迁徙使得地方风味加速了跨区域的传播。本书考察了民国时期，大量地方菜系厨师为了生计而外出谋生，促进了如“川菜”和“粤菜”等地方流派在全国范围内的普及。同时，我们分析了早期食品工业的萌芽，如罐头食品的出现，对传统家庭烹饪模式带来的挑战与机遇。 3. 知识分子的“饮食反思”： 探讨了“新文化运动”时期，知识分子对传统饮食习惯的批判，例如对“油腻”、“繁琐”的指摘，以及他们对“科学饮食”、“营养学”概念的初步引入，预示着未来中国饮食改革的方向。 结语： 《舌尖上的历史》旨在超越简单的菜谱汇编，它是一部关于中国人如何利用、改造和思考食物的历史长卷。通过对历史文献、考古发现、地方志、商业记录的细致梳理，本书揭示了食物背后隐藏的社会阶层流动、技术传播路径以及文化认同的构建过程，为读者提供一个立体、多维的中国饮食图景。

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这本书的装帧设计也值得一提，它的纸张选择很有分量感，印刷清晰，即便是高光泽的油光纸，照片的细节也没有丢失。但更让我感到贴心的是，它在不同复杂程度的点心旁，都做了难度系数的标记，我这个初学者可以很清楚地知道哪些是我的“起步挑战”，哪些是我的“年度目标”。例如，对于糯米鸡的包裹技巧，它不仅有图示，还配上了详细的步骤说明，特别是关于“如何防止馅料散开”的几个关键折叠角度，描述得非常精确到位，让原本觉得复杂的包裹过程变得可视化、可操作化。我带着孩子一起尝试制作广式糕点时，这本书的清晰度帮了大忙，孩子也能大致理解一些步骤。它成功地拉近了专业点心制作与普通家庭厨房之间的距离，没有使用太多令人望而生畏的专业术语，即便有，也会立刻用最通俗易懂的方式进行解释。这本书，真正做到了让“爱吃”的人，有能力“亲手制作”，而不是停留在对美味的向往阶段。

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我这个人，对烹饪书籍的实用性要求极高，很多漂亮的图鉴买回来之后，要么是步骤过于跳跃，要么是配料难以获取。然而，《愛吃就做廣式點心》在这方面做得非常到位。它不仅提供了详尽的材料清单，还贴心地标注了许多常见替代品和购买渠道的建议，这对于身处非广东地区的读者来说，简直是雪中送炭。比如，书中在介绍制作流沙包时，对于咸蛋黄的处理方法，它不仅仅是告诉你“蒸熟压碎”，而是细致地分解了不同烘烤程度的蛋黄对最终口感的影响，这种颗粒感和沙化度的精确拿捏，体现了作者对细节的极致追求。我尤其欣赏它在“失败案例分析”部分的处理方式，用很简洁的图文对比展示了常见的错误，比如肠粉皮过厚、芋角油温控制不当等，这比单纯的成功经验分享更有价值，因为它教会你如何避免“踩坑”。读完这部分，我对自己以往失败的尝试恍然大悟，原来问题出在那个不起眼的小环节上。这种高度的自我纠错能力被内建到书中，极大地提升了读者的成功率。

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这本书的叙事风格极其独特，它没有采用那种标准化的、公式化的食谱语言，反而带有一种浓郁的怀旧色彩和对传统文化的尊重。比如，在介绍煲仔饭的制作时，作者插入了一段关于旧时广州街头食肆的记忆片段，描述了那种砂锅底部“饭焦”的诱人声响和香气，这种文学性的点缀，让原本枯燥的烹饪流程变得有血有肉，仿佛不仅仅是在做食物，更是在传承一种历史的温度。我感觉作者对广式点心的热爱是发自肺腑的，这种情感通过文字巧妙地传递了出来。我个人在制作凤爪时，尝试了书中推荐的“双重浸泡法”，那种复杂的调味层次感，真的比我以往随意调配出来的要丰富得多，而且口感也更软糯入味。这本书的厉害之处在于，它不仅仅教你“怎么做”，更让你理解“为什么这么做”，背后的原理和文化根基都得到了尊重和体现，让人在享受美味的同时，也接受了一次小小的文化洗礼。

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坦白讲，我购买很多食谱书只是为了收藏，但《愛吃就做廣式點心》让我产生了强烈的动手欲望。书中的章节划分非常清晰，从基础的面点制作（如叉烧酥皮、糯米糍皮），到复杂的炖品和传统早茶项目，逻辑性极强。它没有一下子把读者推向最难的“干蒸烧卖”，而是循序渐进地从一些相对容易上手的点心开始，逐步建立读者的信心。我最喜欢它对“发酵”这一关键步骤的讲解，无论是碱水面的使用，还是糯米粉的浸泡时间，都有具体的量化标准和时间参照，这在很多业余或半专业书籍中是极其模糊的。更值得称赞的是，书中还加入了“季节性点心”的推荐，比如在特定时节应该侧重哪些食材和口味，这体现了作者对“不时不食”这一烹饪哲学的深刻理解。翻阅这本书，我感觉自己像是在进行一场有计划的、逐步升级的烹饪课程，而不是随便翻阅一本菜谱。

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这本书，说实话，拿到手的时候我有点犹豫，毕竟市面上关于粤式点心的书汗牛充栋，每一本都号称是“最正宗”或“最详尽”。但《愛吃就做廣式點心》这本书给我的第一印象是，它跳脱了那种传统的、板着脸孔的教学模式。它的排版和照片处理非常现代，色彩鲜明，充满了诱人的食欲感。我首先翻阅了关于虾饺的部分，这是检验一家点心店水平的试金石。书中对皮的擀制和馅料的比例描述得极其细致，甚至连虾的选择和处理方式都有深入的讲解。特别是它提到一个“小窍门”，关于如何让饺子皮晶莹剔透又不失韧性，这在国内很多书籍中是付诸阙如的。我按照它的步骤尝试了一次，结果非常惊喜，虽然第一次操作略显笨拙，但成品已经达到了我对家庭自制点心的最高期待。这本书的妙处在于，它没有把读者当成一个完全不懂烹饪的新手，而是像一个经验丰富的点心师傅在和你分享私房秘籍，那种亲切感和专业性的结合，让人觉得学习制作过程本身也是一种享受。它更像是一本生活方式的指南，而不是冷冰冰的食谱集。

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