满汉全席。第2辑 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科学技术出版社

作者:《满汉全席》制作室编

出品人:

页数:239

译者:

出版时间:2005-5

价格:30.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787533139971

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 满汉全席
• 家常菜
• 宴客菜
• 中华美食
• 传统菜肴
• 饮食文化
• 食材

饕餮盛宴：中华饮食文化探索之旅（第一辑） 献给所有对中国饮食艺术怀有深厚热忱的读者。 在中华文明的璀璨星河中，饮食文化无疑是最为绚烂夺目的一颗。它不仅关乎果腹，更是一种哲学，一种礼仪，一种地域精神的载体。本书《饕餮盛宴：中华饮食文化探索之旅（第一辑）》并非仅仅罗列菜谱，而是深入挖掘支撑起“食在中国”这一宏大叙事的历史脉络、地理变迁与人文精神的精品之作。我们诚挚邀请您，放下筷子，跟随我们的笔触，进行一场跨越千年的味觉与思想的探险。 第一章：风土之魂——地理环境对烹饪技法的塑形 中国幅员辽阔，气候差异极大，这种地理上的“大不相同”直接孕育出了“南甜北咸，东辣西酸”的味觉地理版图。本章首先聚焦于“水土”的塑造力。 1. 北方的小麦史诗与面食的千姿百态： 从黄土高原的旱作农业到面粉的诞生，我们追溯了从面杵到石磨，再到擀面杖的演变。重点剖析了发酵技术的古老智慧，讲解了不同地区对面团处理的细微差别——山西刀削面的“削”的力道控制，山东大馒头的“气”的均匀分布，以及北京烧饼的“鏊”的火候艺术。我们将探讨北方人对“嚼劲”和“面香”的极致追求，这背后蕴含的坚韧性格。 2. 南方水乡的稻米哲学与清鲜之味： 转向长江流域，水稻种植对当地饮食结构的影响是根本性的。本章详细描述了江南地区对于“时令”的敏感捕捉，以及如何通过“蒸、煮、煨”等技法，最大限度地保留食材本味，追求“清、鲜、嫩”的境界。例如，苏帮菜中的“清炖”与粤菜中对海鲜“活”的追求，如何殊途同归于对食材生命力的尊重。 3. 巫山云雨与川湘的火热交响： 深入西南腹地，我们分析了高湿多雾的气候如何促成了辛辣和麻木感的流行。本章不仅解析了辣椒传入后的历史轨迹，更重要的是，我们对“麻”与“辣”的配比进行了深度的文化解读。这不仅仅是味觉的刺激，更是对湿气和瘴气的对抗性选择。从花椒的品种到泡椒的制作工艺，每一个步骤都充满了与自然环境博弈的智慧。 第二章：礼乐与舌尖——古代宴饮制度的流变 中国菜的精髓，往往体现在“宴”上，而非日常三餐。本章带领读者走进历史深处，探究不同朝代的“礼”是如何被融入到食物的呈现之中。 1. 周代的“六食”与“八珍”的考据： 我们梳理了《礼记》中对宴饮等级的详细规定，解析了“羞”与“馐”的区别。探讨了周代贵族对“正味”的追求，以及如何通过象征性的牺牲和仪式，构建起等级森严的社会秩序。 2. 汉唐气象：胡风与“胡膳”的融合： 汉代丝绸之路的开通，带来了新的食材和烹饪方式。本章详述了胡饼、炙肉等外来食物如何被“汉化”，并融入了盛唐开放包容的饮食风尚。我们研究了唐代酒文化与宴乐的关系，展现了那个时代开放与自信的气魄如何投射到餐桌之上。 3. 宋代的“精致化”浪潮： 探讨宋代城市经济的繁荣如何催生了对饮食精细化的追求。从宋词中对“细火慢炖”的描绘，到点心制作的工艺突破，揭示了宋人对生活美学的细腻追求，这为后世的淮扬菜系奠定了审美基础。 第三章：匠心独运——烹饪技法中的科学与艺术 本章将焦点集中于那些看似寻常却蕴含高深学问的烹饪技法。我们力求剥离经验主义的外衣，探究其中隐藏的物理和化学原理。 1. 刀工：形、意、力的统一： 刀工绝非单纯的切菜，它是厨师与食材沟通的桥梁。我们系统分析了“推、拉、切、剁”等基础手法在不同菜肴中的应用，例如，如何通过均匀的薄度保证食材在短时间内受热一致，以及如何通过精细的刀法改变食物的口感和挂汁能力。 2. 火候的掌握：从“武火”到“文火”的哲学： 火候是中国烹饪的灵魂。本章详细区分了“爆、炒、熘、炸、煎”中对火力强度和持续时间的要求。重点解析了“镬气”的科学成因——高温下食材表面发生的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应，解释了为何中式炒锅独具魅力。 3. 调味的层次感：非单一主味的追求： 中国调味的首要原则是“和谐”，而非突兀。本章着重分析了复合调味的艺术，如“糖醋”的酸甜平衡，“红烧”中酱油、料酒、糖的比例构建的醇厚感，以及如何利用葱姜蒜等芳香类食材，在烹饪的不同阶段进行“分层加入”，以确保香气不被高温完全蒸发殆尽。 结语：寻味中国，永无止境 《饕餮盛宴：中华饮食文化探索之旅（第一辑）》只是我们对浩瀚中华美食图景的初步描摹。它试图展现的是，每一道菜肴的背后，都站着一部厚重的历史，一个特定的地理环境，以及一代代传承下来的工匠精神。真正的美食家，品尝的不仅是味道，更是文化。我们期待，本书能为您开启一扇通往中国饮食精髓的门，激发您对这门古老艺术更深层次的探索欲望。下一辑，我们将继续深入那些鲜为人知的地域风味与宫廷秘传。

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最让我感到疑惑的是，这本第二辑在选材上似乎有失偏颇。我本来期待能看到更多与“西域”或“蒙古”食材融合的菜式，毕竟满清的疆域辽阔，饮食交流是多元的。例如，西域传入的香料，是如何被融入到传统的八大菜系，并最终成为“满汉全席”一部分的演变过程。这本书的焦点似乎过分集中在了关内地区的经典菜目上，导致整体风貌略显单调。我翻遍了目录，也没找到几道真正具有那种“大杂烩”特色的菜肴，那种能体现帝国版图上各种风土人情汇聚一堂的菜品。它更像是一本优秀的“清代官府菜精选”，而非“满汉全席”的全面展示。对于一个追求包罗万象的读者而言，这种局限性是致命的。我更倾向于那种略显粗粝但充满烟火气的记录，哪怕图片不够精美，只要能让我感受到不同民族在同一张宴席上共享美食时的那种微妙的文化张力，也比这种过度美化、却又缺乏广度的成品展示要来得有价值。这本书给了我视觉上的满足，但我的求知欲却被晾在了一边，有点像看了一场华丽的皮影戏，但幕后的操作者和历史背景却被刻意隐藏了。

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说实话，这本《满汉全席》第二辑的装帧设计，简直是艺术品级别的。我特别喜欢它那种厚实的铜版纸和烫金的书名处理，拿在手里沉甸甸的，很有档次。但内容上的体验嘛，就有点像吃了一块外表极其华丽，内里却略显单薄的糕点。我关注的重点其实是满汉饮食文化交流中的那些“冲突点”和“妥协点”。比如，满族早期的游牧饮食习惯，如何面对汉族精细的农耕和烹饪技术时的碰撞，那些因为宗教信仰或生活习惯差异导致的菜式禁忌和创新。这本书里更多的是对成品菜式的赞美，而非制作过程中的文化张力。我翻阅了其中关于“汤菜”的部分，虽然列举了十几种，每一种的汤底配方都极其复杂，但作者似乎默认读者已经完全理解了“高汤”在满汉饮食体系中的不同地位。我期待的是作者能用散文诗般的笔触，去描绘那种“慢工出细活”的仪式感，描述一下古代厨师如何熬制数日不曾停歇的清汤，而不是简单地用现代的“文火慢炖三小时”来概括。总体感觉，这本书的作者更像是美食摄影师或美食博主，而不是一个沉浸在历史烟尘中的美食史学家，它提供了“看”的享受，但缺少“听”和“闻”的沉浸体验。

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我必须承认，我对这本书的期待值设定得过高了，可能是我对“全席”这两个字抱有的敬畏感太强了。我原以为第二辑会深入探讨那些失传或极少露面的“官府菜”的制作细节。毕竟，真正的满汉全席，很多时候是政治和外交的载体，它需要的不是食材的堆砌，而是对“礼制”的精准把握。书中对菜品的介绍，虽然详细，但总感觉少了那么一股“王气”。举例来说，对于“火腿”的选用和处理，古代标准极为严苛，涉及到烟熏、发酵的时长，以及在不同季节的存放技术，这些都是体现厨师功力的地方。然而，这本书只是轻描淡写地提了一下“选用上等金华火腿”，然后就直接跳到了摆盘。这种处理方式，让我感觉作者似乎对这些“内行门道”不甚了解，或者说，为了迎合更大众的口味而刻意淡化了这些复杂的、需要专业知识才能理解的部分。读完后，我脑海中浮现的画面更多是现代餐厅里精致的摆盘，而不是紫禁城内，宫人们小心翼翼地将菜品呈上时的那种庄严肃穆的场景。它更像是一本面向市场的畅销书，而不是一本严肃的文化记录。

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这本书的排版和色彩运用确实令人眼前一亮，尤其是那些用宋体和仿古花边点缀的章节标题，很有味道。不过，当我去核对一些关于满族传统烹饪器具的描述时，发现信息量严重不足。我特别想知道，在没有现代燃气灶和精密温控设备的情况下，厨师是如何控制大锅炖煮时火力大小的？比如“烧烤”类菜式，古代的炉灶结构和温度控制与现代烤箱有着本质的区别，这直接影响了肉类的口感和风味。这本书在这方面几乎是空白，它只是给出了成品图，然后就是一系列看似通用的烹饪步骤。这让我觉得，作者可能更多地参考了近代流传下来的食谱手稿，而没有深入挖掘早期的烹饪文献。此外，书中对“酒水搭配”的部分也显得非常草率。满汉宴席中，饮品绝非点缀，无论是关外的烈酒还是汉地的黄酒，都有其特定的上菜顺序和文化寓意。这本书里只是简单地推荐了几种现代白酒或啤酒，完全错失了展现古代宴饮文化中“礼进酒”那一套复杂仪轨的机会。对我来说，这就是一本“缺了骨架的皮囊”。

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天哪，我刚刚翻完那本《满汉全席》的第二辑，简直是味蕾和视觉的双重盛宴，但我得说，这本书给我的感觉，和我想象中的“全席”还是有点出入的。我本来期待的是那种宏大叙事，从满族的宫廷宴饮史讲到汉族八大菜系的精髓融合，最好能有点关于清末民初，那些达官显贵们如何将这“全席”推向极致的轶事。结果呢，它更像是一本精美的食谱合集，虽然每道菜的图片拍得让人垂涎欲滴，步骤也写得清晰明了，但那种历史的厚重感和文化的纵深感却有些缺失。比如，讲到“东坡肘子”的典故时，篇幅太短，只是简单地提了一下苏东坡，却没能深入挖掘这道菜如何在南北融合的过程中被“满汉化”，又如何反过来影响了地方菜系。我更希望看到一些考证，一些关于食材在当时运输和保存条件下的创新做法。这本书更偏向于现代烹饪技巧的展示，而不是历史食谱的复原和考据，对于想深入了解满汉全席背后社会结构和仪式感的读者来说，可能需要另找他书了。它更适合那些想在家复刻几道硬菜的家庭大厨，而非历史美食研究者。那种对食材本源的追溯，对古老炊具的描绘，完全没有触及，留给我的是一种意犹未尽的遗憾，总觉得少了点什么“灵魂”的味道。

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