实用刀工和配菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术出版社

作者:陈金凤编

出品人:

页数:231

译者:

出版时间:2003-7

价格:10.0

装帧:平装

isbn号码:9787532369812

丛书系列:

图书标签:

• 刀工
• 配菜
• 烹饪技巧
• 食材处理
• 厨房技能
• 美食
• 家常菜
• 实用指南
• 新手入门
• 烹饪基础

烹饪艺术的殿堂：探索传统与创新的美食之旅 本书聚焦于中式烹饪的精髓，深入剖析烹饪技法在不同菜系中的应用与演变，旨在为专业厨师和高级美食爱好者提供一套全面、深入的理论指导与实践蓝图。 本书并非一本基础烹饪手册，它超越了简单的刀工与摆盘范畴，而是将焦点置于烹饪背后的哲学思考、食材的深度理解以及火候控制的微妙艺术。全书分为五大部分，层层递进，构建起一座完整的现代中式烹饪知识体系。 第一部分：烹饪哲学的重构与溯源 本部分旨在探讨影响中式烹饪发展的历史脉络与地域文化差异。我们不满足于对菜系的简单分类（如鲁、川、粤、苏），而是深入挖掘每一菜系形成背后的地理环境、物产结构乃至社会风俗如何塑造了其独特的风味特征和烹饪偏好。 历史脉络的梳理： 我们将追溯宋代《东京梦华录》中记载的食物形态，对比明清时期的宴饮习俗，分析近代以来西式烹饪理念对中餐产生的冲击与融合。重点分析了“不时不食”的传统观念在现代工业化食材供应下的挑战与重塑，探讨如何在保持原汁原味的同时，实现食材的最佳利用率和风味的稳定性。 地域风味的解析： 深入剖析了中国八大菜系中，那些往往被忽略的次级风味分支。例如，在川菜体系内，区分了以乐山、自贡为代表的“江湖菜”与以成都为代表的“府宴菜”在用油、用辣程度上的本质区别；在粤菜中，细致描绘了潮汕菜系对“清、鲜、嫩”的极致追求，尤其在海鲜处理上，对“活度”的衡量标准远超一般烹饪书籍的描述。 风味平衡的科学： 这一章引入了感官科学的基本原理，解释了酸、甜、苦、辣、咸、鲜（Umami）在不同温度下的感知强度变化。通过详细的数据图表，展示了如何精确调整调味品的配比，以适应不同食客的味蕾偏好，尤其关注如何通过微量的酸味（如陈醋或柠檬酸）来提升整体菜肴的“亮度”（Brightness），而非仅仅是酸度。 第二部分：食材的深度解构与预处理艺术 本书将食材视为构建风味的基石，而非简单的原材料。处理食材的过程，即是对其潜能的激发。我们着重探讨了传统中餐中被视为秘技的预处理技术。 肉类的纤维结构与嫩化机制： 详尽分析了牛、羊、猪、禽类肌肉组织中肌纤维、结缔组织（胶原蛋白）的微观结构。深入讲解了“上浆”技术背后的化学反应——淀粉、蛋清与肉类蛋白的交联作用，如何锁住水分，并在高温下形成保护层。书中特别辟出一章，专门探讨“打散”与“松肉”技巧，区分了使用嫩肉粉（酶解）与传统方法（如苏打水或特定水果汁液）在最终口感上的差异与适用场景。 蔬菜的结构维持与营养保留： 传统上，蔬菜的焯水环节常被视为简单的去土味步骤。本书则从细胞壁的渗透性角度分析了水温、时间与盐、油的添加对蔬菜脆度（Turgidity）和水溶性维生素（如维生素C、B族）保留率的影响。展示了如何通过“过冷水”的精确时间控制，实现“脆而不生”的理想状态，特别针对根茎类、叶菜类和菌菇类给出了不同的处理参数模型。 高汤的体系化构建： 传统中餐中，高汤被誉为“菜之母”。本书系统梳理了白汤（清汤）、红汤（浓汤）和特色高汤（如皮蛋香菜汤底、药膳清汤）的制作流程。重点解析了熬制过程中如何通过控制火力（文火慢炖与急火滚煮）来影响汤液的乳化程度和风味物质的释放，并探讨了使用骨骼、皮肉、蔬菜在不同比例下的风味贡献度。 第三部分：火候的掌控与烹饪状态的识别 火候，是中餐技艺中最玄妙也最难量化的部分。本章将这种玄妙转化为可识别、可复制的物理现象。 热量传递的物理学： 详细解释了传导、对流和辐射三种热量传递方式在炒锅、砂锅、蒸笼中的主导作用。例如，在“爆炒”过程中，金属锅壁的快速升温如何通过油脂介质瞬间传递给食材表面，形成“焦化反应”（Maillard Reaction）的关键温度区间。 “锅气”的科学解析： “锅气”是中餐的灵魂，本书将其定义为食材在极高温度下，水分瞬间汽化并携带油脂芳香物质向上挥发，并在锅盖或油烟中发生二次凝聚与回流的过程。通过红外线测温仪记录的实例分析，展示了不同火力下，食材中心温度与表面温度的梯度变化，帮助读者理解何时是最佳翻炒时机，何时应加大火力以达到理想的焦化效果。 蒸汽烹饪的精确控制： 针对蒸菜，本书深入探讨了蒸汽的温度与饱和度对食材质地的影响。讨论了“中温蒸”、“高温速蒸”的应用场景，并提供了一种精确计算蒸制时间的方法，该方法考虑了食材的密度、初始温度以及蒸箱内压力环境，使得蒸制海鲜或点心时，能达到预期的熟度且不流失水分。 第四部分：复杂调味与风味融合的策略 本部分超越了基础调味，关注于创造性的风味搭配与复杂菜式的调味收尾。 复合酱汁的搭建逻辑： 探讨了中餐中五大类基础酱汁（红烧汁、糖醋汁、豉油汁、芡汁、泡汁）的味型结构。每一结构都基于一个核心的“味道骨架”，辅以“风味骨架”和“修饰骨架”。例如，红烧汁的核心是酱油的咸香与糖分的焦糖化，修饰骨架则可能加入香料的脂溶性芳香物质来增加深度。 香料的深度应用与炮制： 重点分析了中餐中常用的几十种香料，不仅仅停留在罗列使用方法，而是深入挖掘其化学成分（如丁香酚、肉桂醛等）如何与食材中的脂肪或蛋白质发生作用。书中详细介绍了“香料的初加工”技术，如烘干、浸油、炸制，以及不同香料在热锅中“炝油”与“闷油”对最终风味释放的决定性影响。 宴席菜的层次感构建： 模拟了一场高规格宴席的菜单设计过程，分析如何通过冷菜的酸爽、热菜的醇厚、汤品的滋润，以及甜点的回甘，来构建一个完整的味觉体验曲线。这要求厨师在制作每道菜时，都要考虑到其在整体流程中的定位和对食客味蕾的“重置”作用。 第五部分：现代厨房管理与创新实践 最后一部分将视野转向现代专业厨房的操作效率与菜品创新。 标准化与可复制性： 探讨了如何将传统依赖经验的技术转化为可量化的SOP（标准操作程序）。通过对经典菜式（如宫保鸡丁、东坡肉）的步骤分解，建立了一套基于克重、温度和时间的控制模型，确保出品质量的稳定性。 低碳足迹与可持续烹饪： 关注现代餐饮业对环境责任的要求。分析了如何通过更高效的能源利用（如压力锅代替传统炖煮）、全食材利用（例如，将通常废弃的蔬菜根茎用于制作高汤），以及减少食物浪费来实现可持续发展目标。 菜品创新的框架： 创新并非凭空想象。本书提供了一个“解构-重组”的创新框架。首先，解构经典菜肴的“核心风味要素”；其次，探寻不同地域或不同菜系中具有相似风味特征的食材进行替换；最后，通过现代烹饪技术（如分子料理技术中的胶凝、乳化等）来改变呈现形式，从而创造出既有传统底蕴又具现代感的创新菜品。 --- 读者对象： 资深中餐厨师、餐饮学院高级学员、对中餐理论有深入研究需求的美食评论家和美食爱好者。 本书的价值在于，它将中餐技术从“经验的艺术”提升到了“科学的殿堂”，为追求卓越烹饪境界的实践者提供了前所未有的深度洞察。

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这本书的叙事风格非常散文化，行文间充满了对烹饪艺术的赞美和对食材本味的尊重，读起来确实是一种享受。作者的文字功底深厚，擅长运用富有诗意的语言来描述食物从田地到餐桌的整个过程。比如，对于如何处理新鲜香草，书中描述的场景是“让新鲜的薄荷叶在空气中深呼吸，唤醒它沉睡的清凉气息”，这种浪漫化的表达让人心生向往。但是，这种过度的文学化反而稀释了“实用性”的含量。当涉及到具体的配菜摆放技巧时，描述总是非常模糊，比如“应注重空间感和层次感”，但并没有给出任何量化的指导，例如，主菜应占盘面比例的黄金分割点在哪，或者如何通过酱汁的拉线来引导食客的目光。关于刀工的章节，我翻了很久，发现其中大部分篇幅都在讨论“持刀的姿态如何影响气场”，而非实际的切割技巧。总而言之，这本书更像是一本烹饪的“散文集”或“理念阐述”，它拓宽了我们对烹饪的理解边界，却未能提供读者真正需要的、可以马上应用到厨房实践中的硬核技巧。

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拿到这本“实用刀工和配菜”后，我首先被它对于“工具论”的执着所吸引。书中花了大篇幅来解析各种金属的硬度、刀刃的研磨角度，以及不同材质刀柄对握持稳定性的影响。它详细比较了碳钢刀、不锈钢刀和陶瓷刀在切割不同食材时的表现差异，甚至对不同品牌磨刀石的目数和使用寿命进行了详细的评测。我感觉自己像是上了一堂高级金属材料课，而不是烹饪课。此外，书中对厨房卫生和器皿清洁的强调也达到了近乎偏执的程度，列出了详细的消毒流程和残留物检测方法。这些内容无疑对专业厨房管理是很有价值的，能够帮助从业者建立起严谨的卫生习惯。但是，对于我个人而言，我更希望看到的是如何用手边的菜刀，把胡萝卜雕刻成一只栩栩如生的蝴蝶。书中关于雕刻和造型的篇幅少得可怜，几乎可以忽略不计。我希望能找到一些可以激发灵感的、具有实操性的配菜设计图集，而不是关于刀具冶金学的深度报告。阅读体验下来，感觉重点完全跑偏了，像是买了一本工具维修手册而不是一本食谱指南。

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我必须承认，这本书在介绍不同地域的“食材哲学”方面确实独具匠心。它没有局限于中餐的范畴，而是将视野拓展到了地中海饮食结构、日式怀石料理的基础理念，甚至还提到了北欧新派烹饪对本地野味的运用。书中通过一系列的访谈记录和历史溯源，展现了食物与地域文化之间密不可分的联系。例如，它深入分析了为什么某些地区偏爱发酵食品，以及这种偏爱是如何影响当地的烹饪习惯和餐桌礼仪。这种跨文化的视角非常开阔眼界，让我对“吃”这个行为有了更深层次的理解。然而，当我满怀期待地寻找那些能立竿见影提升我厨艺的“秘籍”时，却发现它们被淹没在了这些宏大的叙事之中。关于配菜，书中只是泛泛而谈，提到了“留白”的重要性，但没有提供任何关于如何布局盘子的具体建议，比如，一个圆形盘子和一块方形砧板在视觉上应该如何协调。对于那些渴望立刻上手练习、将切好的菜肴摆放得更像餐厅水准的读者来说，这本书提供的帮助非常有限，更像是一本烹饪人类学的导读。

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说实话，这本书的装帧设计倒是挺吸引人的，封面设计简洁大气，纸张的质感也很好，拿在手里沉甸甸的很有分量。我原本以为，如此精美的包装下，内容必然是干货满满的刀法秘籍。结果呢，我花了整个下午的时间去研究其中关于“调味品风味平衡”的章节，那里详细描述了酸、甜、苦、辣、咸五味的分子结构和相互作用机理，甚至引用了一些化学实验数据来佐证某些调味料混合后的口感变化。这本书对烹饪的哲学层面探讨得非常深入，它试图将烹饪提升到一种科学和艺术的交叉领域，对于理解“为什么”比“怎么做”要感兴趣得多。比如，它用很长的篇幅解释了盐分如何影响蛋白质的变性，以及不同温度下香料释放芳香物质的速率。但奇怪的是，关于如何用一把好刀把土豆切成均匀的麻将来大小时，书中提到的信息却少得可怜。我甚至觉得，这本书更适合送给分子料理研究者或食品科学的学生，而不是像我一样，只是想提高日常炒菜速度和美观度的家庭厨师。这种理论上的“高屋建瓴”与书名上的“实用”之间，存在着一道明显的鸿沟。

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这本书刚到手就迫不及待地翻开，想看看它究竟能带给我哪些惊喜。坦白说，我对“实用刀工和配菜”这个名字抱有很高的期待，毕竟在烹饪的世界里，刀工和摆盘的艺术往往能决定一道菜的最终观感。然而，当我深入阅读后，发现这本书的内容似乎更偏向于食材的采购、储存和一些基础的烹饪理论。比如，它用了相当大的篇幅来讨论如何识别新鲜的蔬菜和肉类，以及不同季节食材的最佳保存方法。书中详细阐述了冷藏、冷冻以及真空包装的优缺点，甚至还涉及了部分有机食材的认证标准。对于刀工的介绍，书中仅有寥寥数页，而且大多是关于安全操作的提醒，并没有深入到切丝、切丁、切片等具体技巧的图解或详细步骤说明。至于配菜部分，书中更像是一本色彩搭配的理论手册，探讨了如何利用色彩的对比和和谐来提升视觉效果，但缺乏实际菜肴的案例展示。读完后，我感觉自己对厨房的整体管理知识有所提升，但对于书名所承诺的“刀工”和“配菜”这两个核心技能，收获甚微，这让我感到有些失落，毕竟我更期待的是能快速上手练习的实用技术。

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