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出版者:上海科学技术出版社

作者:上海扬子饭店编

出品人:

页数:156

译者:

出版时间:2001-12-01

价格:14.50元

装帧:

isbn号码:9787532361762

丛书系列:

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• 上海菜
• 家常菜
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• 易学菜谱
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• 烹饪
• 家宴

寻味江南：江浙沪地方风味精选集 本书简介 《寻味江南：江浙沪地方风味精选集》并非一本单纯的菜谱汇编，它是一部深入探究以江、浙、沪为核心的江南地区饮食文化脉络的深度田野调查与烹饪实践记录。本书旨在以最真实、最地道的视角，展现这片富饶土地上代代相传的烹饪哲学、食材的精妙运用以及渗透在日常三餐中的人文情怀。 本书的结构精心设计，分为“溯源”、“精选”、“技艺”与“风物”四个主要篇章，力求全面而细致地描绘江南美食的丰富层次。 第一篇：溯源——江南风味的地理与人文根基 本篇追溯了江南地区饮食风格的形成背景。我们探讨了长江三角洲得天独厚的自然条件，如何孕育出对“鲜”与“时令”的极致追求。 地理决定风味： 详细剖析了太湖水系、钱塘江流域对水产的依赖，以及杭嘉湖平原对稻米和小麦的精耕细作，这些直接塑造了江南菜系偏软、偏甜、重本味的基调。我们通过分析不同河流入海口的水文特征，解释了为何苏锡常地区的河鲜处理手法独树一帜，而宁波舟山一线的海味烹饪则更强调原汁原味。 历史沉淀下的文人雅士： 深入考察了宋代以来，文人阶层对饮食精细化的推崇对江南菜肴的影响。从宋代的“宋嫂鱼羹”到明清文人笔记中对精致点心的描述，无不体现了“食不厌精，脍不厌细”的审美取向。本篇将重点介绍宋代士大夫阶层如何将日常生活与审美情趣结合，奠定了江南菜“清雅”的底色。 甜味的哲学： 探讨了江南地区对糖的独特运用，这并非简单的甜腻，而是一种平衡。无论是红烧的“浓油赤酱”中那点提鲜的糖色，还是点心中的微妙回甘，都体现了对酸、咸、鲜之间微妙平衡的把控。我们整理了传统制糖工艺（如冰糖、饴糖的制作），并将其与现代味觉科学进行对比分析。 第二篇：精选——江浙沪经典风味图谱 本篇是本书的核心，重点呈现了数以百计、经过严格考证的江浙沪经典菜肴，它们代表了不同地域的最高烹饪水准。我们摒弃了大众化的改良版本，力求复原那些近乎失传的传统做法。 浙江篇：浙菜的“一菜一格，百菜百味” 1. 杭帮的精巧雅致： 重点解析了西湖醋鱼的火候控制，这不是一锅炖煮，而是对鱼肉纤维瞬间锁定的技艺。此外，深入挖掘了龙井问茶的泡制过程与茶香融入菜肴的原理，例如“茶香熏鳜鱼”的传统烟熏法。 2. 甬帮的咸鲜奔放： 聚焦于东海海鲜的“尊重本味”。书中详细记录了台州糟卤的配方，以及象山对鱼干、虾干的独特腌制与发酵技艺，解释了为何甬帮菜的酱味更加深沉醇厚。 3. 金华婺州的烟火气： 专门开辟章节讲解火腿的腌制周期、发酵层次，以及如何利用陈年火腿的“老汤”来提升其他菜肴的鲜度。书中收录了最原始的“金华老汤”制作流程。 江苏篇：苏帮的细腻与大气 1. 淮扬菜的刀工哲学： 详细展示了“文思豆腐”对刀工的极致要求，并非简单切丝，而是对豆腐不同密度和质地的精确切割。对“烫干丝”的入味过程，从泡发到入汤，每一步都有严格的温度控制。 2. 苏锡常的甜润： 侧重于“酱油的运用”。分析了不同产地酱油（如镇江香醋、无锡酱油）在红烧中的作用差异，以及如何通过多次淋汁实现“色泽红亮而不滞”的效果，例如经典的无锡排骨的“三次上色法”。 3. 苏北的粗犷与融合： 探讨了受中原文化影响较深的徐州、连云港地区的烹饪特点，如对羊肉和面食的精通，展现了江苏菜系内部的多样性，而非单一的甜口。 上海篇：海派兼容的精致化生活 1. 本帮菜的“浓油赤酱”的科学： 拆解了上海红烧肉的层次感——先煸炒，后慢炖，最后大火收汁，强调油温与糖化的精确匹配。 2. 点心的非凡技艺： 不仅仅是小笼包，而是深入到“蟹粉小笼”的皮馅比例、蒸制时间的“秒杀”控制，以及生煎包底部“金黄酥脆”的油层处理技巧。 第三篇：技艺——还原与创新的工具与火候 本篇聚焦于烹饪的“手艺”层面，强调工具与火力的匹配性。 炉火的艺术： 我们系统介绍了传统江南菜对不同火力（旺火、文火、微火）的依赖。书中包含对传统柴火灶、煤气灶以及现代电磁炉在烹饪同一种菜肴时，口感差异的对比实验记录，特别是在“镬气”的捕捉上。 刀工与容器： 详细图解了江南菜中常用的切配技法，如“菊花刀”、“蓑衣刀”。同时，对比了砂锅、砂钵、瓷盘、锡锅在慢炖菜肴时，对食材风味吸附和释放的差异，解释了为何有些菜肴非特定容器不可。 调味的精准量化： 摒弃了“适量”的模糊描述，本书尝试以克或毫升为单位，记录了多个传统名菜的“黄金配方”，确保读者可以精确复刻其风味。 第四篇：风物——食材的生命周期与哲学 本篇关注“食材”本身，体现了江南人对“不时不食”的坚守。 “不时不食”的食材日历： 制作了详尽的江浙沪物候表，从春季的荠菜、马兰头，到夏季的茭白、湖鲜，秋季的肥蟹、菱藕，直至冬季的腌制与储存。书中重点介绍了如何识别不同时节下，同一种食材（如笋）的口感区别。 古法食材处理： 记录了传统食材的预处理技术，例如腌渍的盐分渗透率、发酵过程中的微生物变化，以及不同地区对河鲜去腥的独门秘籍。 寻访“活的博物馆”： 书中收录了对几位仍在坚持传统烹饪方式的老师傅的访谈录，他们讲述了在现代食材供应链冲击下，如何保持对原料的敬畏之心，以及他们对“自然之味”的理解。 《寻味江南》是一部献给所有热爱本真、追求极致风味的食客和厨师的参考指南，它带你走进的不是一本被简化和快餐化的菜谱，而是那片水土滋养出的，复杂而迷人的味觉世界。

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说实话，作为一名资深的美食爱好者，我家里已经堆满了各种菜谱，但《海派流行菜》成功地占据了我书架上的一个特殊位置——“灵感激发区”。这本书的独特之处在于它的“故事性”。作者在介绍每道菜的起源或者制作灵感时，总会穿插一些关于老上海弄堂生活或者海外学习的见闻，这让菜肴不再是孤立的步骤集合，而是有了鲜活的背景和情感的依托。比如，那道“烟熏鹅肝配陈皮酱”，作者描述了陈皮的醇厚如何与鹅肝的丰腴在舌尖上进行一场跨越时空的对话，读着读着，我仿佛已经能闻到那股特殊的香气了。这本书的难度曲线设计得非常好，从入门级的“两分钟开胃小菜”到需要整日准备的“宴客大菜”，层层递进，让不同水平的读者都能找到自己的切入点。我最欣赏它对“健康”的考量，很多“流行”菜品往往油腻，但这本书通过巧妙地使用蒸、烩、低温慢煮等技术，在保证风味的同时，极大地降低了脂肪含量，这对于注重养生的现代人来说，简直是雪中送炭。

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这本书的出现，让我对“海派”这个词有了全新的定义。它远非简单的中西合璧，而是一种对“精致生活”的现代诠释。我特别欣赏书中对“器皿”的重视程度。作者没有只关注烹饪本身，而是花了一整个章节来讨论如何根据菜肴的色彩和质地来选择合适的盘子和餐具，甚至提到了不同光源对菜肴颜色的影响，这在其他食谱中是极其罕见的“奢侈”关注点。我根据书中的指引，尝试用家中一套普通的白色餐具来盛放“糟卤三脆”，效果竟比我以往随意摆盘好上百倍，这让我深刻体会到“食不厌精，脍不厌细”的真谛。这本书的语言风格非常优雅，没有太多直白的口号式鼓励，更多的是一种润物细无声的引导，让人在不知不觉中提升自己的审美和厨艺。它更像是一本关于“如何优雅地吃饭和待客”的生活美学指南，而不仅仅是一本菜谱，对于追求生活品质的读者来说，其价值无可估量。

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这本新出的烹饪书，光是名字就让人感到一股清新的风。我本来对“海派”这个词有点模糊，以为会是那种陈旧的、只局限于老上海菜谱的厚重感，但翻开目录才发现，作者的视野比我想象的要开阔得多。它收录了不少融合了现代食材和西方烹饪技法的菜式，比如那道“秘制酱汁烤羊排佐时令蔬菜”，光是摆盘就充满了设计感，完全不像传统家常菜那样朴实无华。更让我惊喜的是，书中对食材的处理非常精细，哪怕是看似简单的家常小炒，作者也给出了好几个版本，针对不同烹饪基础的读者提供了详尽的步骤图解。我尤其喜欢它在调味部分的处理，没有一味强调浓油赤酱，反而更注重突出食材本身的原味，这一点从它对基础高汤的熬制方法上就能看出来，步骤繁琐却处处体现了对味道的极致追求。这本书的装帧设计也很用心，纸张厚实，图片色彩饱和度高，让人看着就有食欲。对于那些想在传统菜系中找到创新出口的业余爱好者来说，这绝对是一本值得深入研究的宝典，它不仅仅教你做菜，更像是在传授一种对生活细节的精致态度。

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说实话，我买这本书的时候，是抱着“试试看”的心态的，因为市面上打着“创新”旗号的菜谱实在太多了，最后往往都是故作高深，实用性不强。但《海派流行菜》完全颠覆了我的印象。它的厉害之处在于“平衡”。它没有陷入过度西化的陷阱，而是巧妙地保留了那种属于江南温婉、细腻的烹饪底蕴。我尝试做了书里的“清蒸东星斑配豉油啫喱”，这个菜式看似简单，但对火候的把控要求极高，而书里用非常直白的语言解释了如何通过厨房小工具来辅助判断温度，这对于我这种厨房新手来说，简直是救命稻草。而且，书中对“流行”二字的诠释也很有见地，它挑选的菜品大多是近几年在高端餐饮界小有名气的，但作者却把它们“平民化”了，降低了制作难度，让普通家庭也能复刻出那种高级餐厅的质感。最让我觉得贴心的是，每道菜后头都附带了一个“风味升级小贴士”，比如如何用分子料理的手法来制作佐餐的泡沫，虽然我暂时没法实现，但光是看到这些前沿的理念被融入日常烹饪，就让人对接下来的尝试充满期待。

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我买烹饪书通常是冲着某个特定的菜系去的，这次是因为对“海派”这个概念好奇。拿到书后，发现它更像是一部融合了东西方美食哲学的小型百科全书。它的结构安排非常清晰，不像有些书那样东拉西扯。前三分之一讲的是基础刀工和酱料的哲学，特别是关于如何使用香料来提升“鲜”味的章节，写得极其透彻，完全不是那种一笔带过的敷衍论述。我深感作者在对食材的理解上有着极深的功力。比如，书中对不同产地的菌菇如何搭配以达到最佳的“土味”平衡，进行了细致的对比分析，这种深度在市面上很多快餐式的食谱中是看不到的。此外，这本书的排版设计大胆而现代，大量留白的处理让原本可能显得拥挤的文字和图片变得赏心悦目。每次翻阅，都像是在进行一次视觉和味觉的双重旅行。它激发了我对厨房的敬畏之心，让我意识到做一道菜不仅仅是简单的食材堆砌，更是一门关于时间、温度和情感的艺术。

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