黄酒和清酒生产问答 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:康明官

出品人:

页数:368

译者:

出版时间:2003-4-1

价格:25.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501939169

丛书系列:

图书标签:

Y
黄酒
清酒
酿造
发酵
工艺
技术
食品科学
酒类
生产
问答

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具体描述

东方琼浆的匠心之旅：精酿之道与文化脉络本书带领读者深入探索世界两大古老而迷人的发酵饮品——黄酒与清酒——的生产工艺、历史渊源及其深厚的文化内涵。这不是一本关于具体生产问答的工具书，而是一部旨在展现这两类饮品从原料到成品的复杂转化过程、风味哲学以及地域特色的文化史诗。第一部分：谷物魔法的序曲——原料与地域风土黄酒与清酒的生命始于最朴实的谷物：大米、黍米、小麦等。本部分将详尽剖析不同原料对最终产品风味的影响。黄酒的基石：粳米与籼米的抉择。我们将探讨南方绍兴的精白粳米如何成就温润醇厚的“女儿红”，以及北方地区使用黍米或大麦制作的各类黄酒在口感上的差异。重点分析浸泡、蒸煮过程中淀粉的糊化程度，这是决定后续糖化效率的关键一步。此外，对“麦曲”或“酒曲”中微生物群落的研究将揭示其在形成黄酒复杂酯类香气中的核心作用。清酒的灵魂：酒米与水质的对话。清酒对原料的要求更为苛刻。详细介绍“酒造好适米”（如山田锦）的蛋白质、淀粉结构如何影响吟酿、大吟酿的清澈度和米香的爆发力。饮用水的矿物质含量（尤其是钙、镁、钾）如何影响酵母的活性和酒体的骨架，从日本著名的“硬水”产地和“软水”产地取样的对比分析中，读者能直观感受到水对清酒“旨味”（Umami）的塑造力。第二部分：温和的转化——糖化与发酵的科学艺术酿造过程是谷物转化为美酒的奇迹。本部分着重于发酵过程中的生化反应，而非简单的操作指南。多糖并发酵的奥秘（黄酒）。黄酒的独特之处在于其“复式发酵”：在同一时间段内，酒曲中的霉菌将淀粉转化为糖分（糖化），而酵母同时将糖分转化为酒精（发酵）。我们将深入解析这一过程的动力学平衡，以及如何通过温度控制，引导酵母产生如酯香、焦糖香等复杂的二级代谢产物。讨论老法制作中的“淋饭法”与现代“固态发酵”技术的演变及其对酒体结构的影响。并联发酵与“吟酿”的极致追求（清酒）。清酒采用并联发酵，但其复杂性在于如何平衡高酒精度的同时保持果香和花香。详述“酒母”的培育过程——从速酿法到古法山废、生酛的演变，如何构建一个强大而稳定的酵母菌群。分析吟酿酒制作中，低温慢速发酵（低于15°C）如何抑制杂味、促进乙酸异戊酯等芳香物质的生成，从而达到“华美”的香气特征。第三部分：时间的沉淀与风味的雕琢发酵完成并非终点，陈酿、熟成与最后的精制决定了饮品的最终性格。黄酒的陈化哲学：时间赋予的深度。探讨不同年份的黄酒（如三年陈、五年陈）在风味上的代际差异。分析黄酒在陶坛中缓慢氧化过程中，多酚类物质与氨基酸的反应如何使酒体颜色加深，口感从爽冽转为醇厚，并产生独特的“药草香”或“酱香”。解析“香槟法”或“过桶”工艺对特定高端黄酒风味层次的拓展。清酒的澄清与“熟成”：纯净与平衡。区别于黄酒的氧化熟成，清酒更注重“熟成”带来的风味融合与酒体柔化。详述“上槽”（压榨）技术，从传统木槽压榨到现代的“吊袋”技术对酒粕分离和最终澄清度的影响。讨论生原酒（未经火入）与经过“火入”（低温巴氏杀菌）的清酒在口感活力上的差异，以及现代日本酒厂如何通过冷藏熟成技术来稳定或提升顶级清酒的口感。第四部分：文化符号与品鉴之道黄酒与清酒不仅仅是饮品，它们是地域文化的载体。礼仪与哲学：餐桌上的角色定位。探讨黄酒在儒家文化圈中的“礼”的体现，从古代的“曲礼”到现代的婚庆场合，其温和的酒性如何适应东方含蓄的社交氛围。对比清酒在日本“一期一会”的待客哲学中，如何通过提供特定温度和特定酒款来表达对客人的敬意。从“浊”到“清”的审美跨越。深入分析黄酒的“浑浊”美学（如米酒、糟卤）与清酒对“清澈透明”的极致追求之间的审美分野。品鉴指导将聚焦于如何通过嗅觉和味觉，区分复杂的酯类、醛类和高级醇，从而真正理解不同产区、不同工艺所塑造的独特“酒体感”。本书旨在为有志于探究传统酿造技艺的爱好者、餐饮文化研究者提供一个全面而深入的视角，理解这两种东方发酵艺术的精髓与魅力。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了一种略带粗粝感的米黄色纸张，触感温润，很有老手艺的味道。排版上，字体选择得非常讲究，宋体的典雅与现代印刷的清晰度完美结合，阅读起来丝毫没有压力。尤其值得称赞的是，内页的插图和图表设计，虽然我主要关注的是文字内容，但那些清晰标注的工艺流程图和原料对比图，即使是初学者也能一目了然地把握住关键步骤。作者在章节过渡的处理上也非常自然，从基础知识的铺陈，到具体操作的深入探讨，逻辑性极强，使得阅读体验一气呵成，不会产生信息断裂感。整体来看，这本书的物理质量和视觉呈现都体现了对“酿造”这一传统技艺的敬畏之心，让人在拿起书本的瞬间，就感受到一种沉甸甸的专业感和匠人精神。它不仅仅是一本工具书，更像是一件精心打磨的工艺品，放在书架上也是一件赏心悦目的陈设。我特别喜欢扉页上那句引言，虽然没有直接提及酿酒技术细节，但它烘托出一种对时间、对自然力量的尊重，为接下来的知识汲取做了极好的心理铺垫。

评分☆☆☆☆☆

这本书在技术深度上展现出了令人惊讶的平衡性。一方面，它对基础概念的阐述极为清晰、准确，对于如何区分不同的原料处理方式、如何判断酒体的初步状态，都有非常细致的描绘。然而，真正让我感到惊喜的是，它并未止步于初级指导，而是深入到了更精细化的参数控制和问题排查层面。比如，书中关于“失酸”现象的分析，不仅指出了可能的原因，还提供了针对不同历史时期和不同发酵设备采取的纠正措施，这种兼顾古法与现代改良的视角非常宝贵。这种“广博而又不失精深”的特点，使得这本书能够同时服务于刚入门的爱好者和希望优化现有流程的专业人士。它不是那种只停留在“应该怎么做”的层面，而是深入到“为什么这么做”以及“万一做错了该如何挽救”的层面。这种对细节的极致关注，体现了作者扎实的行业经验和严谨的治学态度。每一次重读，都能从以往忽略的角落里发现新的关键信息点，这才是好书的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

阅读过程中，我发现作者非常注重“实践性反馈”的引入。这本书的结构设计中，似乎处处都预设了读者可能遇到的实际操作难题。例如，在讨论过滤技术时，作者不仅仅罗列了不同过滤介质的优缺点，还附带了一段“现场调试指南”，教导读者如何根据环境湿度和原料粘度来调整过滤压力，避免过度澄清或混浊的残留。这种“从理论到现场应用”的无缝衔接，极大地增强了本书的实用价值。它不像某些理论书籍那样，读完后依然不知该如何下手。相反，合上这本书，我感觉自己手中似乎已经握住了工具，对下一步的每一步操作都心中有数。作者对于不同气候带和季节变化对酿造周期影响的讨论，也体现了这种强烈的实践导向。他似乎在提醒读者，酿酒是一门与环境对话的艺术，死守教条是行不通的，必须学会变通和随机应变，这种贴近实际的指导，非常实在。

评分☆☆☆☆☆

从整体的编辑风格来看，这本书在信息呈现的多样性上做得非常出色，它成功地将学术的严谨性、历史的厚重感和现代读者的求知欲融合在了一起。我注意到，书中穿插了大量的“专家访谈摘录”或者“行业前辈的智慧结晶”这样的短篇侧记，这些穿插的小模块，有效地打破了主线内容的单调性，为读者提供了多维度的视角和权威的佐证。这些侧记往往篇幅不长，但信息密度极高，它们补充了正文可能因为篇幅限制而无法详述的特定工艺的细微差别，或者揭示了某些公认技术背后的争议点。这种“主流叙事+补充注解”的编排方式，使得知识的层次感非常丰富。它鼓励读者不要盲从任何单一的理论，而是要学会批判性地吸收信息，并在自己的实践中去验证和发展这些知识。这是一种更高阶的知识传授方式，它培养的不仅是操作者，更是思考者，让人对酿造的未来发展充满了探索的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得堪称教科书级别，它避免了许多技术手册常见的枯燥和说教感。作者似乎深谙如何用引人入胜的方式讲解复杂的化学和生物过程。我注意到，在介绍发酵机理的部分，作者并没有直接堆砌公式，而是采用了大量的类比和生活化的场景来解释酶促反应和微生物活动。比如，他将酵母比作勤劳的“小工人”，将温度控制比作“气候调节大师”，这种生动的比喻极大地降低了技术门槛。读完前几章，我感觉自己仿佛置身于一个充满烟火气的酒坊中，听着老师傅娓娓道来，而不是面对一堆冰冷的专业术语。更妙的是，作者巧妙地穿插了一些历史轶事和地域风俗，让原本严肃的工艺知识染上了浓厚的人文色彩。这种叙事方式使得知识点在记忆中更牢固，因为它与故事和情感产生了联系。对于我这种想系统学习却又害怕被专业名词劝退的读者来说，这种娓娓道来的叙述方式简直是福音，让人愿意主动去探索下一个知识点。

评分☆☆☆☆☆