新编西餐盘饰与装盘艺术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:李宾

出品人:

页数:88

译者:

出版时间:2004-9-1

价格:34.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538142280

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 盘饰
• 装盘艺术
• 餐饮艺术
• 美食摆盘
• 烹饪
• 美食
• 餐饮
• 西餐摆盘
• 视觉盛宴

《西餐烹饪技法全解：从基础到创意》 本书是一部系统性、实用性兼具的西餐烹饪技法宝典，旨在为广大西餐爱好者、厨艺学习者以及从业厨师提供详尽且深入的烹饪理论与实践指导。本书将西餐烹饪的复杂体系化繁为简，从最基础的食材处理，到核心的烹饪技法，再到高阶的创意融合，层层递进，力求让读者掌握每一项技艺的精髓，并能灵活运用到实际的菜肴制作中。 第一部分：西餐食材的精细化处理与认识 本部分将全面深入地解析西餐中常用的各类食材，包括但不限于： 肉类： 牛肉（不同部位的特性、熟度控制、腌制方法）、猪肉（不同部位的特点、处理技巧、烹饪适应性）、羊肉（膻味的去除、不同部位的烹饪方式）、禽类（鸡肉、鸭肉、鹅肉的选购、分割、腌制与熟度掌握）、海鲜（鱼类、贝类、甲壳类海鲜的新鲜度判断、去腥、腌制、烹饪技巧）。我们将详细介绍各种肉类的纹理、脂肪含量、口感特点，以及如何根据不同的烹饪需求选择最合适的部位，并传授专业厨师常用的分割、去骨、修边等技巧，确保食材得到最佳处理。 蔬菜与菌菇： 各类时令蔬菜（叶类、根茎类、瓜类）的清洗、去皮、切配方法，以及如何最大程度保留其营养和风味；多种常见及特色菌菇（如蘑菇、牛肝菌、香菇、松露）的识别、处理与烹饪方法，重点讲解如何激发菌菇的独特香气。 谷物与淀粉： 意大利面（不同种类、煮制时间与技巧）、米饭（烩饭、米饭制作的基础）、土豆（不同烹饪方式下的处理，如烤、炸、泥）、面包（烘焙基础、搭配建议）等。 乳制品与蛋类： 黄油、奶油、芝士（不同种类、融化与应用）、牛奶、酸奶、鸡蛋（不同烹饪状态的掌握，如煎蛋、水波蛋、炒蛋）的特性及其在西餐中的多样化应用。 香料与调味品： 详细介绍西餐中常用的香草（如迷迭香、百里香、罗勒、薄荷）、香料（如胡椒、肉桂、丁香、咖喱）、酱汁（如番茄酱、奶油酱、香草酱、芥末酱）的起源、风味特点、储存与搭配原则。将深入讲解如何运用这些天然的调味品提升菜肴的层次感和复杂度。 第二部分：西餐核心烹饪技法的深度解析 本部分将系统讲解西餐中最具代表性、最能体现烹饪功力的核心技法： 加热技法： 煎（Pan-Frying）： 掌握不同火力下的煎制技巧，如何获得金黄焦脆的外壳与内部多汁的口感，例如牛排的完美熟度控制（一分熟到全熟的视觉判断与触感辨识）。 烤（Roasting & Baking）： 介绍烤箱的预热、温度控制、烤制时间、以及如何利用锡纸、烤架等工具，并深入探讨不同肉类、蔬菜的烤制特性，如烤羊腿、烤鸡、烤蔬菜。 煮（Boiling & Simmering）： 讲解水煮、慢炖（Simmering）的区别与应用，例如高汤的制作、汤羹的熬制、炖菜的火候管理。 蒸（Steaming）： 介绍蒸制在保留食材原味与营养方面的优势，以及不同蒸具的使用，如法式蒸鱼。 炸（Deep-Frying）： 学习炸制的温度控制、裹糊技巧，以及如何炸出酥脆而不油腻的口感，例如炸鱼薯条、炸洋葱圈。 烩（Sautéing）： 讲解快速翻炒技法，如何使食材在高温下迅速成熟并裹上酱汁，如香草炒虾。 烟熏（Smoking）： 介绍冷熏与热熏的原理和常用设备，以及如何为食材增添独特的烟熏风味，例如烟熏三文鱼。 低温慢煮（Sous Vide）： 详细阐述真空低温慢煮的技术原理、设备操作、以及它如何精确控制食材的熟度和保持最佳质感，例如低温慢煮牛排、鸡胸肉。 酱汁与汤羹制作： 基础酱汁（Mother Sauces）： 深入讲解法式五大基础酱汁（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomato）的制作原理、关键步骤与变化酱汁的衍生，如奶油蘑菇酱、黑胡椒酱。 风味酱汁： 教授各种以蔬菜、香料、水果、酒精等为基础的风味酱汁制作，例如香草酱、蜂蜜芥末酱、红酒酱汁。 经典汤羹： 详细介绍奶油汤、清汤、蔬菜汤、海鲜浓汤等的制作方法，包括高汤的熬制、食材的炖煮、调味技巧。 烘焙与甜点制作基础： 面团与面糊： 讲解不同类型面团（如派皮、挞皮、酥皮、酵母面团）的制作与发酵技巧。 烘焙原理： 介绍美拉德反应、焦糖化等烘焙过程中的化学变化，以及温度、湿度对烘焙成品的影响。 经典甜点： 教授如慕斯、芝士蛋糕、提拉米苏、水果挞等经典甜点的制作方法，重点在于食材配比、操作手法和口感的营造。 第三部分：西餐的创意融合与文化意涵 在掌握了扎实的烹饪技法后，本部分将引导读者进行更深层次的探索： 菜肴的搭配与平衡： 教授如何从风味、质地、颜色、香气等多个维度考虑食材之间的搭配，创造出和谐美味的菜肴。 菜单设计与规划： 提供设计一份完整西餐菜单的思路和原则，包括开胃菜、主菜、配菜、甜点、饮品的合理搭配。 西餐文化与历史： 简要介绍西餐在不同国家、不同时期的发展演变，以及不同菜系的独特之处，帮助读者理解菜肴背后的文化故事。 家庭西餐的创新实践： 鼓励读者在掌握基础技法后，尝试进行个性化的创新，结合个人口味与当地食材，创造出属于自己的西餐风格。 本书通过图文并茂的方式，将复杂的西餐烹饪过程清晰呈现，每一项技法都配有详细的步骤说明和关键提示，力求让读者在阅读过程中仿佛置身于专业的厨房，亲手实践，学以致用。我们相信，通过《西餐烹饪技法全解：从基础到创意》，您将能够自信地走上西餐烹饪之路，无论是为了满足个人的味蕾享受，还是为了在专业领域有所建树，都能获得坚实的理论支持和丰富的实践经验。

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我最近正在努力提升自己的摆盘审美，市面上那些传统的摆盘书籍总感觉内容有些陈旧，缺乏与当代餐饮潮流的接轨。所以，当我翻开这本书时，最大的感受就是“新颖”和“实用”。它似乎非常注重将艺术性与厨房的实际操作流程相结合，而不是停留在空泛的理论层面。比如，我特别关注其中关于“解构主义”和“极简主义”在西餐装盘中的应用介绍，这正是当下高端餐饮界非常推崇的风格。我希望能从中找到一些具体的步骤分解，了解如何用最少的元素，去表达最丰富的主题和层次感。如果书中能穿插一些顶级餐厅主厨的访谈或幕后花絮，分享他们是如何构思一套完整菜单的视觉呈现，那就更棒了。总而言之，这本书给我一种强烈的信号：它不是一本快餐式的指南，而是一部需要沉下心来，慢慢品味和练习的专业宝典。

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这本书的装帧设计真是令人眼前一亮，那种沉稳又不失现代感的封面处理，立刻就吸引了我的目光。内页的纸张质感也非常好，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来触感很舒服，这在如今很多快速出版的图书中是很难得的体验。光是看着目录，就能感受到编者在内容组织上的用心良苦，逻辑脉络清晰，从基础理论到高级技巧，层层递进，让人充满探索的欲望。我个人一直对这类实践性强的专业书籍抱有很高的期待，希望它不仅仅是理论的堆砌，而是能真正拿出“干货”，为从业者提供切实可行的指导和启发。尤其是那些关于色彩搭配和器皿选择的章节，我非常期待能看到一些颠覆传统、富有创意的搭配方案。这本书的定价虽然略高，但从其整体的制作水准来看，绝对物有所值，是一本值得收藏和时常翻阅的精装本。

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这本书的整体信息密度非常惊人，内容组织得如同一个严谨的学术论文，严丝合缝，容不得半点马虎。我尤其看重它在基础功上是否做了足够深入的探讨。比如，关于酱汁的涂抹技巧，如何通过不同粘稠度和温度的酱汁来创造出动态的线条和光泽感，这才是区分业余和专业的分水岭。我希望书中能用清晰的图示，详细拆解那些看似简单却极难掌握的“点、线、面”的几何布局原理。此外，对于不同尺寸和材质的盘子如何适配不同的菜品结构，这本书有没有提供详尽的对照表或决策树？如果它能帮助我系统化地梳理出自己的“视觉设计语言”，而非仅仅模仿书中的成品，那么这本书的价值就无可估量了。

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老实说，我对这类专业书籍的期望值通常都很高，因为它们直接关乎到我的日常工作效率和出品质量。这本书的排版设计堪称教科书级别，大量的留白处理，使得每一张图片和每一个步骤说明都显得格外突出，阅读起来毫无压力，即便是长时间研读也不会感到视觉疲劳。我特别欣赏它对“故事性”装盘的强调。好的摆盘不应该只是食材的堆砌，更应该是一个微型的叙事空间，传达厨师的情感和理念。我期望书中能提供一些关于如何根据季节、地域特色来设计独特盘饰的案例分析，而不是仅仅展示那些千篇一律的“网红色”摆法。如果能提供一些关于灯光、角度对最终成品照片影响的解析，那就更贴合现代社交媒体传播的需求了。

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这本书的语言风格出乎意料地流畅且富有启发性，没有那种传统技术手册的僵硬感。读起来感觉像是一位经验丰富的大师在耳边娓娓道来，充满了对食材的敬畏和对美学的执着追求。我非常好奇书中对“反向思维”在装盘中的应用是如何阐述的——比如，如何故意打破常规的视觉平衡，以达到更强烈的戏剧效果。同时，我也在寻找一些关于成本控制与艺术表现之间平衡的探讨。毕竟，在实际的商业运作中，我们不能盲目追求过度复杂的装饰而忽略了出品速度和原料损耗。我期待这本书能提供一个务实的视角，让艺术不再是遥不可及的空中楼阁，而是能真正落地、服务于顾客体验的实用工具。

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