具体描述
改革开放给中国餐饮业的发展带来无限生机，尤其是经济发达地区，餐饮业形势蒸蒸日上，万紫千红，各种烹饪赛事连绵不断，烹饪原料日益丰富，制作工艺水平不断提高，菜品花式日新月异，人们讲究营养膳食意识迫切，餐饮业竞争激烈，给厨师带来巨大的压力。在此形势下，扬州煤炭烹饪技工学校，于今年初，应江苏科学技术出版社之邀，组织了专业教师和一批在市场竞争中脱颖而出、在中国烹坛崭露头角、擅做餐馆流行菜的青年厨师，编写了这套《餐馆流行菜》丛书。
为此，我们奔走于长江中下游经济发达地区，辗转几十个城市，用8个多月时间拍摄了近800道菜，从中精选出580道菜，按烹饪原料学分类法，将从书共分五册，即《餐馆流行菜·淡水产品类》《餐馆流行菜·海味两栖爬行类》《餐馆流行菜·禽蛋豆制品类》《餐馆流行菜·畜奶粮食类》《餐馆流行菜·果蔬类》。这次拍摄和选用定稿的原则是：能代表一个城市餐饮业水准的旺店的掌勺厨师，其菜品风格能代表大众餐馆的流行风味，营销状况比较贴近老百姓。菜品的制作相对比较简捷、明快，大都为该酒店、餐馆的招牌菜。
继承、发展、开拓、创新，这是任何一种地方风味在其发展的历程中所应遵循的规律，也是任何一种地方风味的生命力所住。广阔的市场既给餐饮业以无限发展的空间，也向厨师水准的不断提高提出挑战。毫无疑问，只有在继承优秀传统特色的基础上不断开拓、创新，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。我们相信，中华关食的明天会更美好，她的未来会更辉煌。
作者简介
目录信息
二 玉环上素盅
三 珍珠上素
四 火�娃娃菜
五 果味萝卜菊
六 扇面冬瓜
七 花样年华
八 果仁玉米烙
九 植物四宝
十 富贵莲花卷
十一 菊香橄榄
十二 糯心红枣
十三 南瓜菠萝
十四 金蝎芝麻猴菇
十五 鸟语花香
……
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
这本书的内容，坦白地说，读起来有点“吃力不讨好”。我不是说它不好，而是它对我这种主要关注“味道如何平衡”的厨师来说，信息密度过高，且指向性不够明确。它没有明确告诉你，如果你用的是A种蘑菇，就该搭配B种酸度，C种咸度。相反，它用大量的篇幅去探讨不同植物细胞壁在加热过程中如何释放多糖，以及这种释放如何影响口腔的“触感”。我花了好大力气才理解了其中关于“蔬菜纤维的再塑形”这一章节，作者似乎认为，优秀的素菜，其口感的复杂度应该媲美慢炖的牛颊肉。这需要极高的温度控制和压力掌握，书里提到了好几种我甚至从未听说过的专业级别的蒸汽腔设备。这让我不禁怀疑，这到底是一本面向普通餐馆的菜谱，还是一本给未来分子料理实验室准备的实验手册？我期待能找到一些可以快速应用到我日常工作中的创新点，比如如何在不牺牲风味的前提下，让一份时令绿叶菜的保存期延长两天，但这类实用的技巧，在这本书里被放在了非常靠后的位置，而且描述得也相对模糊，不像那些关于低温慢煮的论述那样详尽。
评分当我翻到关于香料和草本植物搭配的那一部分时，我简直感觉自己打开了一本植物药理学的入门读物，而不是一本关于餐馆流行菜的指南。作者似乎对香草的“能量学”有着近乎偏执的热爱。举个例子，书中用了一整页纸来论述为什么在烹饪西葫芦时，应该使用新鲜的白胡椒粒而非磨碎的黑胡椒粉，其核心论点在于两者释放出的挥发性油类分子结构在不同pH值环境下的共振频率不同。这种理论深度是惊人的，但对于一个需要在十分钟内为八个不同的客人准备好八道菜的厨房来说，这信息量显得过于沉重了。我真正想知道的是，哪种香草能最好地衬托当季的草莓，让它的甜味不至于过于单调。这本书并没有给出直接的答案，而是引导你去思考香草的“本源属性”和“地域气候”的联系。它更像是一本激发你思考深度的哲学著作，而不是一本可以让你马上拿去盈利的工具书。阅读过程需要极大的耐心和专注力，否则很容易迷失在那些复杂的化学和生物学名词之中。
评分这本书的排版和插图风格，与我目前接触到的所有美食书籍都格格不入。市面上流行的菜谱，要么是色彩鲜艳、极度诱人的成品照片，要么是清晰简洁的步骤图解。而这本《餐馆流行菜：果蔬类》，里面的插图更像是十九世纪的植物学手绘图谱，线条细腻，但色彩极其克制，很多配图甚至只是食材的剖面结构图。这极大地影响了我的直观感受——我看不出做出来的成品到底会长什么样，也无法想象它在我的餐桌上会呈现出何种视觉冲击力。作者似乎完全不关心“卖相”，只专注于“本质”。我记得有一道菜，标题是“苔藓与泥土的回归”，但配图却是一个放大到近乎抽象的土豆表皮微观图。这种疏离感让我这个“视觉驱动型”的厨师感到非常不安。我原本指望这本书能提供一些突破性的、能立刻在社交媒体上引起轰动的菜式创意，但它提供的是一种需要沉静下来、深入品味才能领悟的境界。它对“流行”二字的理解，恐怕是更深层次的、引领未来烹饪思潮的那种，而非眼下短期的热点追逐，这使得它与当下市场需求产生了一定的错位感。
评分我必须承认，我购买这本书的初衷其实是为了寻找一些能快速提升餐馆卖相的“吸睛”菜品，毕竟在这个竞争白热化的餐饮界，第一印象至关重要。然而，这本书给我的感觉，更像是一位老派的法国大厨在教你如何磨刀，而不是教你如何切出完美的洋葱丝。它的重点似乎完全不在于“流行”这个概念，而在于如何将最普通的根茎类或叶菜类，通过精湛的火候控制和调味哲学，提升到米其林摘星的水准。我尝试复刻了其中一道关于“焦化甜菜根与陈年巴萨米克醋的搭配”，光是甜菜根的预处理就花了我近三个小时，包括用砂锅慢煨、低温烘烤，再用定制的香草油封。最后成品当然是惊艳的，那种层次感和复杂度，绝对不是在普通餐厅能吃到的。但问题是，作为一家追求翻台率的餐厅，我不可能让一道素菜占据厨房至少一个小时的炉灶时间。这本书里的技法无疑是教科书级别的，充满了对食材本味的极致尊重和挖掘，但它似乎脱离了商业化运营的现实考量。它更适合那些拥有私人厨师或有充足时间进行慢烹饪的家庭，或者那些想在烹饪理念上进行深度学习的专业人士，而非想在下个月菜单上加一道“爆款”的餐饮老板。
评分这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着泥土芬芳的素雅，一看就知道作者在食材的选择上是下了大功夫的。我本来以为这会是一本偏学术性的菜谱书，毕竟名字里带着“流行菜”三个字，总感觉会是那种工业化、快速复制的食谱。结果翻开目录，差点没被里面的内容给“骗”过去了。它没有罗列那些耳熟能详的“网红”沙拉或者冷盘，反倒是深入挖掘了一些地方性的、甚至快要失传的蔬菜烹饪技巧。比如，书中用了整整一章的篇幅来讨论不同品种的茄子在不同油温下如何保持其“肉质”的完整性，那种细致入微的观察，简直让人觉得这不是在看菜谱，而是在读一份植物学的田野调查报告。我尤其欣赏作者在介绍每道菜时，会穿插一些关于该食材的种植历史和营养价值的背景知识，这让烹饪过程不再是机械的步骤堆砌，而变成了一场与自然、与历史的对话。当然，对于追求效率的现代快节奏生活来说，有些步骤可能显得过于繁琐，比如要求食材必须在月光下浸泡半小时以“激发其活性”，这种近乎玄学的描述，虽然增加了趣味性，但对于我这种周末才偶尔下厨的人来说，确实是个不小的挑战。总而言之，它更像是一本关于“如何与蔬菜和谐相处”的艺术指南，而非一本速成宝典。
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