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著者簡介
圖書目錄
第一章 熱和熱的傳遞
第一節 熱源
第二節 熱源溫度的估測
第三節 熱的傳遞
第二章 原料受熱的變化及控製
第一節 烹飪原料受熱後的變化
第二節 火候掌握
第三章 原料的初步熟處理
第一節 原料初步熟處理的方法
第二節 原料初步熟處理實例
第四章 調
第一節 調味
第二節 調色、調香、調型和調質
第五章 熱菜的烹調方法
第一節 蒸和燉
第二節 炸
第三節 煎
第四節 燜
……
· · · · · · (收起)
第一節 熱源
第二節 熱源溫度的估測
第三節 熱的傳遞
第二章 原料受熱的變化及控製
第一節 烹飪原料受熱後的變化
第二節 火候掌握
第三章 原料的初步熟處理
第一節 原料初步熟處理的方法
第二節 原料初步熟處理實例
第四章 調
第一節 調味
第二節 調色、調香、調型和調質
第五章 熱菜的烹調方法
第一節 蒸和燉
第二節 炸
第三節 煎
第四節 燜
……
· · · · · · (收起)
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