麵點工藝學 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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第一章 概論
第一節 中國麵點發展簡史及其趨勢
第二節 麵點工藝學的概念、研究內容和方法
第三節 麵點的技術特點
第四節 麵點主要風味流派的形成和特色
第五節 麵點的分類
第六節 麵點製作工藝流程
教學思考題和習題
第二章 麵點的原料
第一節 麵點原料中生理活性物質的保健功能
第二節 皮坯料
第三節 餡料
第四節 調輔料
第五節 食品添加劑
教學思考題和習題
第三章 麵團形成的原理
第一節 麵團的概念、作用及分類
第二節 麵團形成的機理
第三節 麵團粘彈性機理
教學思考題和習題
第四章 麵團調製工藝
第一節 麵團調製的基本操作技法
第二節 麥粉類水調麵團
第三節 麥粉類發酵麵團
第四節 麥粉類化學膨鬆麵團
第五節 麥粉類物理膨鬆麵團
第六節 麥粉類油酥麵團
第七節 米粉麵團
第八節 其他麵團
教學思考題和習題
第五章 餡心製作工藝
第一節 餡心的分類、作用及製作要求
第二節 鹹餡製作工藝
第三節 甜餡製作工藝
第四節 包餡麵點的配方設計
教學思考題和習題
第六章 成形工藝
第一節 成形前的基礎操作技法
第二節 基礎成形技法
第三節 模具、工具成形技法
第四節 麵點的裝飾成形
第五節 麵點的藝術成形
教學思考題和習題
第七章 熟製工藝
第一節 熟製的作用與導熱方法
第二節 蒸、煮
第三節 烤、烙
第四節 炸、煎
第五節 復加熱法
教學思考題和習題
第八章 麵點的風味
第一節 麵點的色澤
第二節 麵點的香和味
第三節 麵點的形狀
第四節 麵點的觸感
教學思考題和習題
第九章 筵席麵點的配備
第一節 筵席麵點的配備要求
第二節 筵席麵點的配備實例
教學思考題和習題
第十章 麵點廚房的設備和工具
第一節 設備及主要用具
第二節 一般常用工具
第三節 常用炊事機械
第四節 設備和工具使用養護知識
教學思考題和習題
第十一章 功能性麵點
第一節 功能性麵點概述
第二節 功能性麵點製作實例
教學思考題和習題
第十二章 現代麵點快餐
第一節 現代麵點快餐的內涵和分類
第二節 現代麵點快餐的主要特徵
第三節 現代麵點快餐製作實例
教學思考題和習題
第十三章 麵點製作的繼承創新與新産品開發
第一節 麵點製作文獻選
第二節 麵點的創新
第三節 麵點新品種的開發
教學思考題和習題
第十四章 麵點製作示範、練習教學實例
實驗一 擀餃皮
實驗二 月牙蒸餃
實驗三 花式蒸餃（四例）
實驗四 糯米燒賣
實驗五 鮮肉餛飩
實驗六 酥閤
實驗七 雙麻酥餅
實驗八 豆沙包
實驗九 捲類
實驗十 油條
實驗十一 清蛋糕
實驗十二 湯團
實驗十三 小圓鬆糕
實驗十四 船點
第十五章 各類麵團製作麵點的運用實例
第一節 水調麵團製作麵點的運用實例
第二節 膨鬆麵團製作麵點的運用實例
第三節 油酥麵團製作麵點的運用實例
第四節 米粉麵團製作麵點的運用實例
第五節 特殊麵團製作麵點的運用實例
主要參考文獻
· · · · · · (收起)