具體描述
內 容 簡 介
本書由兩部分組成。第一部分介紹麵包加工技術、基本知識；第二
部分介紹麵包添加劑的性能、作用及加工方法、花色品種等。
本書通俗易懂，即有理論知識又有實際操作技能，便於個體、集體、
鄉鎮企業、國營企業、傢庭作坊使用，亦可供麵包加工行業職工培訓和
廣大傢庭學習使用。
著者簡介
圖書目錄
目 錄
第一章 概述
第二章 麵包加工技術
第一節 麵包加工的原輔材料
一、麵粉
二、酵母
三、水
四、食鹽
五、糖和糖漿
六、蛋和蛋製品
七、乳和乳製品
八、油脂
九、果料
十、添加劑
第二節 麵包的配方及生産工藝流程
一、麵包的加工配方
二、麵包生産工藝流程
第三節 麵包加工技術
一、原、輔料的預處理
二、麵團調製
三、麵團發酵
四、麵團切塊、揉圓、整形和醒發
五、麵團的烘烤
六、麵包脫模與冷卻
七、麵包包裝與貯存
八、適宜傢庭、作坊加工的幾種花樣麵包
第四節 麵包質量檢測和評價
一、麵包質量標準
二、麵包質量檢測方法
三、麵包質量評價
第三章 麵包添加劑
第一節 單劑型添加劑的性能和作用
一、氧化劑
二、還原劑
三、乳化劑
四、營養強化劑
五、防腐劑
六、調味劑
七、膨鬆劑
八、酶製劑
九、漂白劑
十、酵母營養劑
十一、其他物質
第二節 復配型添加劑
一、幾種復配型添加劑
二、復配添加劑的加工設備
三、復配添加劑的加工工藝流程
四、加工方法
五、復配添加劑的功能試驗
六、日本市售的幾種復配型添加劑
· · · · · · (收起)
第一章 概述
第二章 麵包加工技術
第一節 麵包加工的原輔材料
一、麵粉
二、酵母
三、水
四、食鹽
五、糖和糖漿
六、蛋和蛋製品
七、乳和乳製品
八、油脂
九、果料
十、添加劑
第二節 麵包的配方及生産工藝流程
一、麵包的加工配方
二、麵包生産工藝流程
第三節 麵包加工技術
一、原、輔料的預處理
二、麵團調製
三、麵團發酵
四、麵團切塊、揉圓、整形和醒發
五、麵團的烘烤
六、麵包脫模與冷卻
七、麵包包裝與貯存
八、適宜傢庭、作坊加工的幾種花樣麵包
第四節 麵包質量檢測和評價
一、麵包質量標準
二、麵包質量檢測方法
三、麵包質量評價
第三章 麵包添加劑
第一節 單劑型添加劑的性能和作用
一、氧化劑
二、還原劑
三、乳化劑
四、營養強化劑
五、防腐劑
六、調味劑
七、膨鬆劑
八、酶製劑
九、漂白劑
十、酵母營養劑
十一、其他物質
第二節 復配型添加劑
一、幾種復配型添加劑
二、復配添加劑的加工設備
三、復配添加劑的加工工藝流程
四、加工方法
五、復配添加劑的功能試驗
六、日本市售的幾種復配型添加劑
· · · · · · (收起)
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