具体描述
内 容 简 介
本书由两部分组成。第一部分介绍面包加工技术、基本知识；第二
部分介绍面包添加剂的性能、作用及加工方法、花色品种等。
本书通俗易懂，即有理论知识又有实际操作技能，便于个体、集体、
乡镇企业、国营企业、家庭作坊使用，亦可供面包加工行业职工培训和
广大家庭学习使用。
作者简介
目录信息
第一章 概述
第二章 面包加工技术
第一节 面包加工的原辅材料
一、面粉
二、酵母
三、水
四、食盐
五、糖和糖浆
六、蛋和蛋制品
七、乳和乳制品
八、油脂
九、果料
十、添加剂
第二节 面包的配方及生产工艺流程
一、面包的加工配方
二、面包生产工艺流程
第三节 面包加工技术
一、原、辅料的预处理
二、面团调制
三、面团发酵
四、面团切块、揉圆、整形和醒发
五、面团的烘烤
六、面包脱模与冷却
七、面包包装与贮存
八、适宜家庭、作坊加工的几种花样面包
第四节 面包质量检测和评价
一、面包质量标准
二、面包质量检测方法
三、面包质量评价
第三章 面包添加剂
第一节 单剂型添加剂的性能和作用
一、氧化剂
二、还原剂
三、乳化剂
四、营养强化剂
五、防腐剂
六、调味剂
七、膨松剂
八、酶制剂
九、漂白剂
十、酵母营养剂
十一、其他物质
第二节 复配型添加剂
一、几种复配型添加剂
二、复配添加剂的加工设备
三、复配添加剂的加工工艺流程
四、加工方法
五、复配添加剂的功能试验
六、日本市售的几种复配型添加剂
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
作为一名在食品科研领域摸索了十余载的研究员，我对于《面包加工及面包添加剂》这本书的期待，可以说是一种对行业基础理论梳理和前沿技术进展的渴求。在学术界，我们深知面包的加工过程是一个极其复杂且精密的系统工程，面粉的成分、酵母的活性、发酵的条件，以及各种添加剂的协同作用，都直接或间接地影响着最终产品的品质、口感、储存稳定性和营养价值。然而，公众对于“食品添加剂”的认知往往存在着一定的偏差，甚至有妖魔化的倾向。因此，一本能够系统、权威地梳理面包加工及添加剂应用的书籍，对于我们行业内部的知识更新，以及对外传播科学的食品知识，都具有极其重要的意义。我希望能在这本书中看到对各类面包添加剂的深入研究，不仅仅是其功能性的描述，更期望能够触及更深层次的机理，例如，不同类型的乳化剂（如单甘酯、双甘酯、卵磷脂等）在面包体系中的具体作用模式，它们如何与淀粉和蛋白质相互作用，从而影响面团的流变学特性和最终面包的组织结构？对于酶制剂，书中是否能详细介绍不同来源（如真菌、细菌、植物）和不同作用（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、戊聚糖酶等）的酶制剂，它们在面包发酵和老化过程中的动力学模型以及最适宜的应用条件？更重要的是，我希望书中能够提供一些关于添加剂相互作用的研究，例如，某些添加剂是否会协同作用，增强或减弱彼此的效果？在解决实际生产问题时，如何通过优化添加剂的组合来达到最佳的工艺效果？此外，我非常关注这本书是否能包含最新的研究进展，比如在天然添加剂（如植物提取物、发酵产物等）在面包加工中的应用，以及一些新型功能性添加剂的研究。我期待这本书能成为我们科研团队的重要参考资料，帮助我们更系统地理解面包加工的科学原理，并在未来的研究中找到新的突破点，同时也能为行业内的技术交流提供坚实的基础。
评分刚拿到这本《面包加工及面包添加剂》的书，我第一感觉就是“厚重”，字面意义上的厚重，纸张的质感和装订的扎实都透着一股严谨的气息。我平日里对烘焙算是个半吊子爱好者，主要是图个新鲜和自己动手满足口腹之欲，对于市面上形形色色的面包，总有些好奇它们是如何做到如此蓬松、柔软，又或是酥脆、有嚼劲的，特别是那些有着诱人香气和丰富口感的面包，总觉得背后一定有不为人知的“秘诀”。我一直有个朦胧的认知，觉得面包的制作过程，除了基础的面粉、酵母、水和盐之外，还有很多“辅助”的材料，它们在很大程度上影响着最终的成品。这本书的书名非常直白地触及了这个核心，它承诺要揭示面包加工的奥秘，并重点强调了“添加剂”这一关键环节。我迫不及待地想知道，那些我们常说的“改良剂”、“乳化剂”、“膨松剂”等等，到底是什么？它们在面包的生命周期中扮演着怎样的角色？是只是为了让面包看起来更漂亮、口感更稳定，还是有更深层次的营养学或工艺学上的考量？更进一步，我想了解这些添加剂的来源、它们的化学结构（如果书中有提及的话），以及最关键的——它们对人体健康是否有潜在的影响？毕竟，作为消费者，我们对食物安全总是保持着一份谨慎。我希望这本书能够提供一个清晰、客观的视角，帮助我区分哪些是必要的、安全的添加剂，哪些是可能引起担忧的。另外，书名中“加工”二字，也让我联想到，除了添加剂，面包的制作工艺本身，比如发酵的时间、温度、揉面的手法、烘烤的温度和时长等等，这些“硬件”的参数，是否也同样至关重要，并且会与添加剂的使用相互影响？我期待书中能有详细的阐述，能够将理论与实践相结合，而不是枯燥的化学公式或生硬的工艺流程。我的梦想是，读完这本书，我能更自信地走进厨房，或者更明智地选择市面上的面包，不再仅仅凭感觉，而是能基于知识做出判断。
评分我是一名退休多年的小学科学老师，现在的生活重心就是研究一些生活中的科学现象，并乐于与我的孙辈们分享。最近，我迷上了制作各式各样的小点心，尤其是面包，看到面团在我的手中慢慢发酵、膨胀，最后变成金黄诱人的成品，那种成就感是无与伦比的。然而，随着制作经验的增加，我也遇到了一些瓶颈。比如，有时候做出的面包组织不够均匀，有时候又会发现隔天就变硬，口感大打折扣。这让我开始反思，是不是除了传统的酵母发酵，还有其他一些“秘密武器”在影响着面包的品质？《面包加工及面包添加剂》这本书的书名，正是我所期待的。我希望这本书能够以科学的视角，深入浅出地解释面包加工过程中会用到哪些“添加剂”，以及它们究竟扮演着怎样的角色。作为一名科学老师，我更关注的是原理，比如，那些“改良剂”究竟是如何改善面筋结构的？“乳化剂”在面团中是否像我们化学实验中的界面活性剂一样，能够稳定油水混合物，从而影响面团的延展性？“酶制剂”是否就像我们生物课本里提到的酶一样，能够催化特定的化学反应，加速面团成熟或延缓老化？我希望书中能够提供一些基础的化学和生物学知识，帮助我理解这些添加剂的作用机理。同时，我也非常关心食品安全问题，希望这本书能够客观地介绍这些添加剂的安全性评估过程，以及它们在适量使用情况下的健康风险。是否有一些添加剂是相对安全的，而另一些则需要谨慎对待？书中是否能提供一些关于如何选择和使用添加剂的建议，以便在家庭烘焙中获得更好的效果，同时也能保证家人的健康？我期待这本书能成为我晚年生活中的又一门“科学课程”，让我能够用更科学的态度去理解和实践烘焙，并能将这些知识生动地传达给我的孙辈们，培养他们对食物科学的兴趣。
评分作为一名长期在食品行业摸爬滚打的从业者，我对《面包加工及面包添加剂》这本书的出现，可以说充满了期待，甚至可以说是“久旱逢甘霖”。在日常工作中，我们经常会接触到各种各样的食品配料，面包行业更是如此，从基础的面粉、酵母、糖、盐，到各种改良剂、乳化剂、酶制剂，再到防腐剂、着色剂等等，种类繁多，功能各异。而“添加剂”这个词，在公众视野中往往带着一些负面色彩，容易引发误解和恐慌。因此，一本能够系统、科学地解读面包加工过程中所使用的各类添加剂的书籍，对于我们行业内部来说，具有极其重要的价值。我希望能在这本书中看到对各种常见面包添加剂的详细分类和功能解析。例如，关于面筋增强剂，它们是如何通过改变蛋白质的交联来提高面团强度的？关于酶制剂，不同种类的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，分别在改善面团流变学性质、延缓老化方面起着怎样的作用？我尤其希望书中能够深入探讨这些添加剂的作用机理，最好能辅以相关的生化原理或物理化学解释，这样我们才能更深刻地理解它们在面包制作中的“魔法”。当然，作为食品从业者，我们更关心的是合规性、安全性和应用技术。这本书是否能提供关于不同国家和地区（特别是中国、欧盟、美国）对面包添加剂的法规标准，以及最大使用量、适用范围等信息？在实际应用层面，书中是否能提供一些关于如何优化添加剂配方、解决实际生产中遇到的问题的案例分析？例如，在高温高湿环境下，如何选择合适的防腐剂？如何平衡乳化剂的使用以达到最佳的面筋稳定性和体积？我期待这本书能成为我们日常工作中的一本“圣经”，帮助我们更好地理解、应用和管理面包添加剂，从而生产出更优质、更安全、更具市场竞争力的面包产品，同时也能为我们解答消费者关于食品安全的疑问，传递科学的食品知识。
评分我是一名普通的家庭主妇，对于制作健康美味的食物有着不懈的追求。最近，我迷上了自己在家制作面包，享受着从揉面到烘烤的全过程。然而，我常常会在一些细节上感到困惑，比如，为什么我做的面包总是没有外面卖的那么蓬松，隔天就变硬，口感也不如意。在一次偶然的机会，我看到了《面包加工及面包添加剂》这本书，书名立刻吸引了我。我希望这本书能够像一位循循善诱的良师益友，用最朴实易懂的语言，为我揭示面包制作背后的“秘密”。我不太懂复杂的化学原理，也不需要专业的术语，我只想知道，那些在我看到的配料表上陌生的名字，到底是什么？它们是怎么让面包变得更柔软、更蓬松的？是不是我也可以在家庭烘焙中适量地使用它们，来改善我制作的面包？我特别希望书中能够提供一些关于家庭烘焙中常用添加剂的介绍，比如，市面上常见的“泡打粉”、“酵母精”等等，它们各自的作用是什么？应该如何正确地使用它们？使用的时候需要注意些什么？我担心的是，会不会有一些添加剂对身体不好，我不想给我的家人吃到不健康的东西。所以，我希望书中能够明确地指出，哪些添加剂是相对安全的，哪些是需要尽量避免的。如果有可能，我更希望书中能提供一些关于如何利用天然食材来达到类似效果的建议，比如，是否可以用某些天然成分来代替人工添加剂，让我的面包既美味又健康？我期待这本书能成为我家庭厨房里的“宝典”，帮助我做出让家人赞不绝口的健康美味面包，让我不再为面包的口感和保鲜问题而烦恼。
评分作为一个对美食有着极致追求的“吃货”兼美食评论员，我总是习惯性地在品尝任何一道菜肴或烘焙品时，去探究它背后所蕴含的食材选择、烹饪技巧以及一切能影响其最终风味和质地的“细节”。《面包加工及面包添加剂》这本书，可以说正中我的“红心”。我一直觉得，很多时候，我们所体验到的极致美味，并非仅仅是基础食材的堆叠，而是通过精妙的工艺和科学的辅助，将食材的潜力最大化地激发出来。因此，我迫切地想知道，那些让面包拥有诱人外观、绝佳口感和持久新鲜度的“添加剂”，到底是如何做到的？我希望这本书能像一本“美食秘籍”，为我揭示这些“幕后推手”的运作方式。例如，为什么有些面包的表皮酥脆而内心柔软？这是否与特定的“改良剂”或“乳化剂”有关？它们是如何协同作用，塑造出如此多层次的口感？我更想了解，在不同风味的面包中，会添加哪些“风味增强剂”或“香精”，它们是如何模拟出天然的烘烤香气，又是否能为面包增添更多元的风味体验？此外，作为一名美食评论员，我常常需要对食物的“真实性”进行评判。这本书是否能帮助我识别出哪些是真正能提升面包品质的“点睛之笔”，而哪些可能是为了掩盖食材缺陷而过度使用的“修饰剂”？我希望书中能提供一些关于添加剂“适度使用”的原则，让它们成为提升风味和质感的“锦上添花”，而不是“画蛇添足”。我期待读完这本书，我能拥有更敏锐的味蕾和更专业的视角，去品鉴和评价面包，并能更深入地理解，为何一款看似简单的面包，却能带来如此丰富的感官享受。
评分我一直对食物的“内涵”有着近乎偏执的好奇，尤其是在品尝那些味道浓郁、口感奇妙的食品时，我总会忍不住去探究它们背后的“秘密”。《面包加工及面包添加剂》这本书的书名，就像一把钥匙，直接指向了我一直以来想要解开的谜团。我不是一个烘焙专家，也不是食品行业的从业者，我只是一个对生活充满热情、喜欢探究事物本质的普通消费者。我常常在超市或面包店里，面对琳琅满目的面包，被它们的外观、香气和口感所吸引，但同时，我也常常会在那些密密麻麻的配料表前感到一丝茫然。那些写着“食品添加剂”的字样，在我看来，就像一个个充满未知数的符号，它们究竟为面包带来了什么？是为了让它看起来更诱人，还是为了让它更持久地保持新鲜？更重要的是，它们对我的健康有什么影响？我希望这本书能够用一种非常通俗易懂的方式，为我揭示这些“幕后英雄”——那些面包添加剂的真实面貌。我不想看到堆砌如山的化学公式，而是希望了解它们是如何工作的，比如，为什么有些面包吃起来那么蓬松，是不是因为里面添加了某种“膨松剂”？这种膨松剂又是如何产生的气体，让面包“涨起来”的？还有，为什么有些面包可以放很久都不会坏，这是不是某种“防腐剂”在起作用？我更想知道，这些添加剂是否都是安全的？它们有没有经过严格的审查？是否存在一些“不良”的添加剂，我们应该尽量避免？我希望这本书能够像一位耐心的老师，一边讲解面包的制作过程，一边穿插介绍与加工密切相关的添加剂，用图文并茂的方式，让我能够直观地理解。我期待这本书能赋予我一种“辨别力”，让我能够更自信地选择面包，理解商家在宣传中提到的“蓬松”、“柔软”、“新鲜”等特质背后的科学原理，而不是被表面的宣传所迷惑。
评分作为一名从事食品机械设计多年的工程师，我一直对食物的加工过程中所涉及的各个环节保持着浓厚的兴趣，尤其是在效率、稳定性和产品质量之间寻求平衡。面包的生产，从面团的形成到最终的烘烤，是一个高度依赖精密控制的工艺流程，而“添加剂”在这其中扮演着至关重要的角色，它们不仅影响着面团的可操作性，也直接关系到成品的各项指标。我手里拿着《面包加工及面包添加剂》这本书，内心充满了对技术细节的渴望。我希望这本书能深入探讨各种添加剂在不同加工环节中的作用机理，以及它们如何影响面团的流变学特性。例如，在揉面过程中，某些添加剂（如戊聚糖酶、抗氧化剂）如何改变面团的粘弹性和延展性，从而提高机械加工的效率和面团的稳定性？在发酵阶段，这些添加剂又会如何影响酵母的活性和面团的膨胀速率？书中是否能提供一些关于添加剂与特定加工机械（如搅拌机、成型机、隧道炉等）的相互作用的分析？例如，某些添加剂是否会让面团在高速搅拌下更不容易断裂？或者是否能提高在隧道炉中快速烘烤时的均匀度？我更希望书中能提供一些定量的数据，比如不同添加剂在不同浓度下的效果对比，或者它们在不同温度、湿度条件下的稳定性表现。我期待这本书能帮助我更好地理解，在设计食品机械时，如何充分考虑到各种添加剂可能带来的影响，从而设计出更高效、更稳定的面包生产线。同时，我也想知道，是否有某些添加剂的使用，能够简化工艺流程，降低能耗，或者提高自动化水平？这本书是否能成为我为客户提供更优解决方案的理论依据？
评分我是一名在跨国食品企业负责产品研发的营养师，每天的工作都围绕着如何开发出既美味又健康的产品。面包作为全球最受欢迎的主食之一，其加工过程中的每一个环节都至关重要，而“添加剂”更是绕不开的话题。在日常工作中，我们不仅要考虑产品的风味和口感，更要关注其营养价值、安全性以及消费者对食品成分的接受度。《面包加工及面包添加剂》这本书的出现，对我来说，无疑是一份宝贵的“工具书”。我迫切希望在这本书中找到关于面包添加剂的权威信息，特别是从营养学和健康学的角度来解读它们。比如，书中是否能详细介绍各种添加剂的化学名称、CAS号，以及它们在人体内的代谢途径和潜在的毒理学数据？我希望能够更深入地理解，那些被广泛使用的改良剂、乳化剂、防腐剂等，在推荐使用量下，对人体健康是否构成风险？是否存在一些天然来源的添加剂，它们在提供类似功能的同时，还能带来额外的营养益处？例如，某些抗氧化剂是否也具有一定的生理活性？我特别关注书中对于“天然”和“合成”添加剂的比较分析，以及它们在营养价值上的差异。此外，在产品研发过程中，我们也需要考虑消费者的“清洁标签”需求。这本书是否能提供关于如何选择和使用更天然、更易于理解的添加剂的建议？比如，能否列举一些可以替代传统合成添加剂的天然成分？我期待这本书能够帮助我更全面地评估和选择面包中的添加剂，在保证产品品质的同时，最大限度地提升产品的健康属性，并能为消费者提供更清晰、更透明的成分信息，从而建立消费者对我们产品的信任。
评分翻阅《面包加工及面包添加剂》，一股浓厚的专业气息扑面而来，这并非一本面向纯粹厨房小白的食谱，而是更像一本面包工艺的百科全书。我作为一名有几年烘焙经验的“发烧友”，一直觉得自己在制作面包时，总感觉差那么一点点，尤其是在追求那种如同专业面包店里一样稳定、出色的口感和外观时。我尝试过各种各样的面粉、不同的酵母菌种，也研究过很多高级的揉面和发酵技巧，但有时面包的组织就是不够细腻，有时又会过早老化，甚至偶尔会出现一些难以言喻的“杂味”。这让我开始怀疑，是不是有什么更深层次的因素在起作用？书名中的“添加剂”立刻吸引了我，因为它似乎触及了我一直以来感到困惑的根源。我迫切想知道，那些在配料表中经常出现的“XXXX（E号）”到底是什么？它们真的能像宣传的那样，让面包更蓬松、更柔软、保质期更长吗？这本书是否能深入浅出地解释这些添加剂的作用机理？比如，乳化剂是如何帮助面团形成更稳定、更有弹性的面筋网络的？抗氧化剂又是如何延缓面包老化、保持新鲜度的？我希望书中不仅仅是罗列出各种添加剂的名称和用途，更能提供一些关于它们“前世今生”的背景信息，例如它们的来源（是天然提取还是化学合成？），以及在不同国家和地区的使用标准和法规。更重要的是，我非常关注食品安全问题，希望这本书能够客观地分析这些添加剂对人体健康的潜在影响，有没有一些“黑名单”上的成分需要特别警惕？我期待这本书能帮助我建立一个对面包添加剂的科学认知体系，让我能更理性地看待它们，区分“必要之善”与“潜在之忧”，从而在家庭烘焙中做出更明智的选择，甚至在选购面包时，能够慧眼识珠，避开那些不必要的“添加”。
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