具體描述
《江蘇菜(高級附光盤)》由江蘇菜係形成的文化背景及曆史發展、鑒定基本要求、鑒定菜肴製作和附錄4部分組成。其中鑒定菜肴部分收集瞭江蘇省各地區高級中式烹調師考核菜品37個，內容涉及清燉、黃燜、清蒸、湯爆、拆燴、油養、滑炒等火候要求較高、技術難度較大的特殊烹調方法和花式菜品的加工等適閤高級中式烹調師的技能操作及要求。結閤培訓與自學特點，在每個鑒定菜品後均有評分錶，供讀者自評。
著者簡介
圖書目錄
第一部分 江蘇菜係形成的文化背景及發展概況
第二部分 鑒定基本要求
一、鑒定場地基本條件
二、考生須知
第三部分 鑒定菜肴
一、三鮮脫骨魚
二、拆燴鰱魚頭
三、釀鯝魚筒
四、黃燜鰻魚
五、韆層鱖魚
六、紅鬆鱖魚
七、楊梅芙蓉
八、鬆鼠鱖魚
九、盤龍戲珠
十、玉米魚
· · · · · · (收起)
第二部分 鑒定基本要求
一、鑒定場地基本條件
二、考生須知
第三部分 鑒定菜肴
一、三鮮脫骨魚
二、拆燴鰱魚頭
三、釀鯝魚筒
四、黃燜鰻魚
五、韆層鱖魚
六、紅鬆鱖魚
七、楊梅芙蓉
八、鬆鼠鱖魚
九、盤龍戲珠
十、玉米魚
· · · · · · (收起)
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