具體描述
本書側重於原料知識的介紹、漲發加工的原理及方法的闡述、這些原料的主要配伍者——鮮湯的熬製方法及原理解析。力求從理論到實踐，比較完整、立體地幫助讀者瞭解、掌握這門技術。本書的菜譜部分共有10位上海名廚參與瞭菜肴的設計和製作。他們都是現職的行政總廚，司職於上海的各大賓館或社會飯店。
本書的讀者對象是各大城市的酒傢、賓館裏的高級廚師，定位於普及和提高。
著者簡介
圖書目錄
前言
第一章 燕翅鮑肚參原料知識
第一節 燕窩
第二節 魚翅
第三節 鮑魚
第四節 魚肚
第五節 海參
第二章 燕翅鮑肚參的漲發加工
第一節 乾料漲發原理
第二節 燕翅鮑肚參的漲發方法及關鍵
第三章 鮮湯的熬製
第一節 湯的種類
第二節 熬湯的原理
第三節 熬湯的關鍵
第四節 鮮湯的配方及熬製
第四章 燕翅鮑肚參菜點精選
一 燕窩
二 魚翅
三 鮑魚
四 魚肚
五 海參
六 麵點
· · · · · · (收起)
第一章 燕翅鮑肚參原料知識
第一節 燕窩
第二節 魚翅
第三節 鮑魚
第四節 魚肚
第五節 海參
第二章 燕翅鮑肚參的漲發加工
第一節 乾料漲發原理
第二節 燕翅鮑肚參的漲發方法及關鍵
第三章 鮮湯的熬製
第一節 湯的種類
第二節 熬湯的原理
第三節 熬湯的關鍵
第四節 鮮湯的配方及熬製
第四章 燕翅鮑肚參菜點精選
一 燕窩
二 魚翅
三 鮑魚
四 魚肚
五 海參
六 麵點
· · · · · · (收起)
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