辣味是川菜復閤味中的一種特殊的味型，它贏得瞭眾多食者的喜愛，其辣、麻、香鮮，膾炙人口，糊辣菜辣而不燥。香辣中透齣厚重的麻味，但是真正做好糊辣味，必須掌握一定的技巧，本書用糊辣味這一種特殊味型，烹製齣如海味、魚類、禽類、畜類、蔬菜類等一係列糊辣菜式。為饗讀者，本書從以下幾個方麵分彆介紹糊辣菜的幾種製作烹製規律：
一、糊辣味可運用多種烹製方法製作成菜，但每菜自成一格，有著細微的變化。
二、吸收新調味和根據原料性能，可以烹製齣不山口味的變化糊辣味來。
三、也可以製作齣不同品種的冷菜調製糊辣味。
四、運用不同的呂種和産地的原料烹製齣的糊辣菜肴，則口味有很朋的變化。如用金川的新花椒和彭州的乾紅七星椒烹製品的菜烹與傳統的郫縣乾二金條辣椒，漢源乾花烹製齣的菜肴。其滋味差異變化很大，風格也迥然不同。
五、糊辣味這一特殊味型也在實踐中發展，它通過不斷吸收、挖掘、創新、發展齣更新的糊辣味型來，本書收集的212個菜肴是用不同原料、不同烹調方法烹製齣來的，具體到每一個怎樣做好，可根據食者的需要，不妨以此書為藍本，下廚試一試。
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