具体描述
辣味是川菜复合味中的一种特殊的味型，它赢得了众多食者的喜爱，其辣、麻、香鲜，脍炙人口，糊辣菜辣而不燥。香辣中透出厚重的麻味，但是真正做好煳辣味，必须掌握一定的技巧，本书用煳辣味这一种特殊味型，烹制出如海味、鱼类、禽类、畜类、蔬菜类等一系列煳辣菜式。为飨读者，本书从以下几个方面分别介绍煳辣菜的几种制作烹制规律：
一、煳辣味可运用多种烹制方法制作成菜，但每菜自成一格，有着细微的变化。
二、吸收新调味和根据原料性能，可以烹制出不山口味的变化煳辣味来。
三、也可以制作出不同品种的冷菜调制煳辣味。
四、运用不同的吕种和产地的原料烹制出的煳辣菜肴，则口味有很朋的变化。如用金川的新花椒和彭州的干红七星椒烹制品的菜烹与传统的郫县干二金条辣椒，汉源干花烹制出的菜肴。其滋味差异变化很大，风格也迥然不同。
五、煳辣味这一特殊味型也在实践中发展，它通过不断吸收、挖掘、创新、发展出更新的煳辣味型来，本书收集的212个菜肴是用不同原料、不同烹调方法烹制出来的，具体到每一个怎样做好，可根据食者的需要，不妨以此书为蓝本，下厨试一试。
作者简介
目录信息
炝鱿鱼花
煳辣鲜贝
香辣螺蛳
香辣鱼皮
香辣虾糕
宫保鲜虾
宫保青蟹
烧大虾
香辣蛏肉
蒜辣裙边
香辣鱼唇
煳辣鱼肚
煳辣海参
炒海螺片
棕菜炒鱼皮
鲜辣海螺片
香辣脆皮虾
泡青菜熘虾仁
鸡腿菇炒虾仁
咖喱扇贝
香辣田螺
蕨菜鱿鱼丝
辣香咖喱墨鱼<b
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的书名虽然是《川味煳辣菜》，但吸引我的，是它所呈现的，对川菜精髓的深刻理解和对传统烹饪技艺的尊重。我一直对川菜那种复杂而又和谐的味觉体系着迷，而“煳辣”作为其中一种独具特色的风味，更是让我充满好奇。书中并没有简单地罗列菜谱，而是从“煳辣”的起源、发展，以及其背后所蕴含的文化意义，进行了细致的剖析。我特别欣赏作者在讲解每一道菜时，都会穿插一些关于食材选择和处理的小技巧。例如，书中关于如何挑选新鲜的干辣椒，以及如何通过不同的烘烤方式来激发辣椒的香气，就让我学到了很多。我曾经尝试过书中介绍的一种煳辣酱的制作方法，那股浓郁的焦香和微辣的口感，让我和家人赞不绝口。这本书不仅教会了我如何制作美味的煳辣菜，更让我对川菜的魅力有了更深层次的认识。我非常喜欢书中关于煳辣味型在不同菜肴中的应用，以及如何通过精准的烹饪技法，来呈现辣椒本身的鲜甜和焦香，而避免产生苦涩味。这种对细节的追求，体现了作者深厚的烹饪功底和对川菜的热爱。
评分这本书的封面设计就充满了艺术感，封面的色彩搭配和图案选择，无不透露出川菜那种热情奔放、又带着一丝神秘的独特气质。然而，吸引我深入阅读的，并非仅仅是外观，而是它所传递出的那种对“煳辣”二字背后蕴含的丰富味觉体验的深度挖掘。我一直认为，川菜的魅力在于其层次感和变化性，而“煳辣”并非单一的辣味，它包含了焦香、干香、以及辣椒经过不同处理方式所产生的复杂风味。书中对这些风味的形成机制，以及如何通过精准的烹饪技巧来呈现，进行了非常系统性的阐述。我特别关注了关于如何炒制“煳辣”底料的部分，作者详细讲解了不同油温对辣椒香气的影响，以及如何控制火力，避免辣椒炒糊而产生苦味，同时又能激发出辣椒的焦香。这对于在家制作美味的煳辣菜肴至关重要。我尝试了书中介绍的一种基础煳辣油的做法，效果出乎意料的好。它不仅让我的家常菜的味道得到了提升，更让我体会到了传统烹饪技艺的精妙之处。此外，书中还提到了关于花椒的选择和使用，不同的花椒品种，其麻味和香气的特点也各不相同，而作者恰恰能将这些细微的差别娓娓道来，并指导读者如何根据菜肴的需求进行搭配。这种对细节的关注，让我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地传授他的绝学。我非常喜欢书中关于“煳辣”味型在不同菜肴中的应用，比如如何将煳辣味与鱼香、麻辣、怪味等其他川菜味型巧妙结合，创造出更加丰富的口感层次。
评分作为一个对川菜有一定研究的业余爱好者，我总是对那些能够挖掘出菜肴背后深层文化意义的著作情有独钟。这本书，恰好满足了我的这一需求。虽然书名直指“川味煳辣菜”，但我在这本书中看到的，远不止于此。它将“煳辣”这一概念，置于川菜整个味觉体系的大背景下进行考察，分析了它与其他味型的相互影响和融合，以及在不同历史时期，“煳辣”所扮演的角色。我特别欣赏作者对于“煳辣”味型形成过程中，食材的选择和处理方式的深入探讨。比如，书中详细讲解了不同种类辣椒的特性，以及它们经过烘烤、炒制等不同方式后，所产生的风味差异。这让我对辣椒的认识不再是单一的“辣”，而是有了更丰富、更细致的理解。我曾经尝试过书中关于如何制作香酥的干辣椒粉的方法，那种颗粒感和纯粹的辣椒香气，是我在市面上很难买到的。书中还对花椒的运用进行了详尽的介绍，从选择新鲜的花椒，到如何正确的研磨和使用，都提供了宝贵的指导。这些细节的讲解，让我深刻理解了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓所在。我甚至开始尝试根据书中提到的理论，自己去搭配不同的辣椒和花椒，来创造属于自己的“煳辣”风味。这种探索的过程，让我感到无比的乐趣和成就感。我对书中关于“煳辣”在川菜中的演变史也颇感兴趣，了解了这一味型如何在不同时期，融入到各种经典川菜中，并最终成为川菜的代表性风味之一。
评分我一直认为，好的烹饪书籍，不仅仅是提供菜谱，更重要的是能够传递一种烹饪的理念和对食物的热爱。这本书，恰恰做到了这一点。虽然书名是《川味煳辣菜》，但它所展现的，是对川菜文化和烹饪技艺的深刻理解和传承。我尤其欣赏作者在讲解每一道菜时，都会穿插一些关于食材的选购、处理和保存的小贴士。这些看似不起眼的细节，往往是决定一道菜成败的关键。例如，书中关于如何挑选新鲜的青花椒，以及如何正确地保存花椒以保持其香气，就让我受益匪浅。我曾多次因为花椒的保存不当，导致菜肴的麻味不足而感到懊恼，这本书的出现，彻底解决了我的这一难题。此外，作者还详细讲解了不同油温对菜肴口感的影响，以及如何通过控制火候来达到最佳的烹饪效果。这些理论性的指导，对于我这样的家庭厨师来说，比单纯的菜谱更有价值。我曾经尝试过书中介绍的某种煳辣酱的制作方法，那股浓郁的焦香和微辣的口感，让我和家人赞不绝口。这本书不仅教会了我如何制作美味的煳辣菜，更让我对川菜的精妙之处有了更深层次的认识。我非常喜欢书中关于煳辣味型的变化和创新，作者并没有拘泥于传统的做法，而是鼓励读者在掌握基本功的基础上，进行大胆的尝试和创新，这对于激发我的烹饪灵感非常有帮助。
评分这本书的独特之处在于，它不仅仅停留在“煳辣”两个字的字面意思，而是深入挖掘了这一味型背后所蕴含的丰富烹饪智慧和文化内涵。我一直对川菜的“百菜百味”情有独钟，而“煳辣”作为其中一种极具代表性的风味，更是让我产生了浓厚的兴趣。书中对“煳辣”的形成机制，以及如何通过精准的烹饪技法来呈现其独特的焦香和微辣口感，进行了非常系统性的阐述。我特别欣赏作者在讲解每一道菜时，都会穿插一些关于食材选择和处理的小贴士。例如，书中关于如何挑选新鲜的干辣椒，以及如何通过不同的烘烤方式来激发辣椒的香气，就让我学到了很多。我曾经尝试过书中介绍的一种制作煳辣肉酱的方法，那股浓郁的焦香和微妙的辣度，让我在家就能品尝到正宗的川味。这本书不仅教会了我如何制作美味的煳辣菜，更让我对川菜的魅力有了更深层次的认识。我非常喜欢书中关于煳辣味型在不同菜肴中的应用，以及如何通过精准的烹饪技法，来呈现辣椒本身的鲜甜和焦香，而避免产生苦涩味。
评分我一直认为，好的烹饪书籍，不仅是提供美食的制作方法，更重要的是能够传递一种对生活的热爱和对食材的敬畏。这本书，恰恰做到了这一点。虽然书名聚焦于“川味煳辣菜”，但它所展现的，是对川菜文化和烹饪技艺的深刻理解和传承。我特别喜欢书中关于不同种辣椒的特性分析，以及它们在“煳辣”风味形成中所扮演的角色。这让我对辣椒的认识不再是单一的“辣”，而是有了更丰富、更细致的理解。我曾经尝试过书中介绍的一种制作煳辣底料的方法，那股浓郁的焦香和微妙的辣度，让我在家就能品尝到正宗的川味。书中对火候的控制和食材的搭配都有非常详尽的指导，这对于我这样的家庭厨师来说，无疑是宝贵的财富。我曾经因为对火候掌握不好，导致辣椒炒糊而产生苦味，这本书给了我很大的启发。此外，书中对花椒的运用也进行了深入的探讨，从花椒的品种选择，到如何通过不同的处理方式来释放其麻味和香气，都提供了宝贵的经验。我非常喜欢书中关于如何将“煳辣”与其他川菜味型巧妙结合的介绍，这让我对川菜的创新和发展有了更深的理解。
评分这本书最让我惊艳的地方，在于它对“煳辣”这一概念的深度解读，以及其背后所蕴含的丰富烹饪智慧。在接触这本书之前，我对“煳辣”的理解可能停留在比较表面的层次，认为它就是一种简单的辣味。然而，通过书中细致的讲解，我才意识到，“煳辣”并非如此简单。它是一种由辣椒在特定温度下经过焦化，所产生的独特焦香和微辣风味。书中对这一过程的化学原理和烹饪技巧都进行了深入的探讨，这对于我这样的烹饪爱好者来说，无疑是一次宝贵的知识启蒙。我特别注意到书中关于如何控制油温和火候的细节，作者通过生动的语言和清晰的图示，将这些复杂的烹饪原理变得易于理解。我尝试了书中介绍的几种用煳辣底料制作的简易家常菜，每一道都充满了惊喜。那种恰到好处的焦香，以及辣椒本身的甜味，都得到了完美的释放，而丝毫没有普通炒辣椒时容易产生的苦涩味。此外，书中对食材的选择也极其讲究，从不同品种的辣椒，到各种香料的搭配，都给予了详尽的指导。这让我认识到，制作一道美味的煳辣菜，需要对食材有深刻的理解和精准的运用。这本书不仅仅教会了我如何制作煳辣菜，更让我体会到了川菜烹饪的魅力所在，以及对食材的热爱和尊重。
评分我一直认为，好的烹饪书籍，不仅要教你“怎么做”，更要让你明白“为什么这么做”。这本书，恰恰做到了这一点。虽然书名是《川味煳辣菜》，但它所展现的，是对川菜文化和烹饪技艺的深刻理解和传承。我特别喜欢书中对“煳辣”味型的精细解读，它不仅仅是简单的辣味，更包含了辣椒经过高温处理后产生的独特焦香和微甘。书中对这一过程的化学原理和烹饪技巧都进行了深入的探讨，这对于我这样的烹饪爱好者来说，无疑是一次宝贵的知识启蒙。我尝试了书中介绍的几种用煳辣底料制作的家常菜，每一道都充满了惊喜。那种恰到好处的焦香，以及辣椒本身的甜味，都得到了完美的释放，而丝毫没有普通炒辣椒时容易产生的苦涩味。此外，书中对食材的选择也极其讲究，从不同品种的辣椒，到各种香料的搭配，都给予了详尽的指导。这让我认识到，制作一道美味的煳辣菜，需要对食材有深刻的理解和精准的运用。这本书不仅教会了我如何制作煳辣菜，更让我体会到了川菜烹饪的魅力所在，以及对食材的热爱和尊重。
评分我一直认为，川菜的魅力在于其层次感和变化性，而“煳辣”作为川菜中一种独特的味型，更是承载了许多精妙的烹饪技巧。这本书，恰恰是挖掘和呈现了“煳辣”的深层魅力。它不仅仅是提供了一系列菜谱，更像是一部关于“煳辣”味型发展的文化史和技术指南。我特别喜欢书中对不同地区、不同时期“煳辣”风味演变的梳理，以及对经典煳辣菜肴的解析。这让我对川菜的理解不再局限于单一的麻辣，而是有了更广阔的视野。我曾经尝试过书中介绍的一种基础煳辣油的制作方法，那种混合了多种辣椒和香料的浓郁香气，以及恰到好处的微辣口感，让我对“煳辣”有了全新的认识。书中对辣椒的种类、烘烤和炒制过程的详细讲解，都让我受益匪浅。我曾经因为担心把辣椒炒糊而产生苦味，而不敢轻易尝试制作煳辣菜，这本书给了我信心和勇气。此外，书中还对花椒的运用进行了深入的探讨，从花椒的品种选择，到如何通过不同的处理方式来释放其麻味和香气，都提供了宝贵的经验。我非常喜欢书中关于如何将“煳辣”与其他川菜味型巧妙结合的介绍，这让我对川菜的创新和发展有了更深的理解。
评分这本书的书名虽然是《川味煳辣菜》，但作为一名对川菜情有独钟的食客，我拿到这本书时，并没有立刻去寻找那些最广为人知的煳辣系列菜肴。我更倾向于从一个更宏观的角度去理解这本书的价值。首先，它所呈现的，不仅仅是菜谱，更像是一部川菜的“百科全书”。作者并非简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地剖析了川菜背后的文化渊源。从“煳辣”二字的起源，到不同地域、不同时期，煳辣味型如何在川菜体系中演变和发展，都进行了细致的梳理。这种历史的纵深感，让我对川菜的理解不再停留在表面的麻辣鲜香，而是上升到了对这门博大精深饮食文化的尊重和敬畏。我尤其欣赏作者在介绍每一道菜时，都会提及该菜肴背后的故事，或是它在川菜发展史上的地位，亦或是某个名厨与之相关的轶事。这使得烹饪过程本身，也变成了一次穿越时空的文化体验。我并非专业的厨师，但我相信，即使是经验丰富的厨师，也能从这些历史的细节中汲取灵感，让自己的烹饪技艺更上一层楼。而且，书中对食材的选择、处理，以及火候的把控，都有非常详尽的指导，这对于我这样在家中尝试制作川菜的爱好者来说，无疑是宝贵的财富。我曾经尝试过一些网络上的川菜菜谱，往往在细节上不够清晰，导致最终成品与预期相去甚远。《川味煳辣菜》在这方面做得非常到位，它教会我如何辨别食材的新鲜度，如何正确处理某些川菜特有的食材，例如花椒和辣椒的不同种类，以及它们在烹饪中扮演的角色。对细节的极致追求，是这本书给我最深刻的印象之一。
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