川菜自古喜味濃，巴人美食講麻辣；味濃麻辣於一菜，亦濃亦香蜀饌情。
麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人們津津樂道的，但怎樣纔是真正川菜的麻辣?怎樣通過烹飪過程達到真正的麻辣效果，是每一位專事川菜的司廚人員應必備的常識和應掌握的技巧。有些川菜烹製齣來後，業內人士品嘗後認為是外行，一般民眾品嘗後認為是內行，原因是我們的川菜司廚人員功力不到傢，是火候不夠。這個火候包括：原料的選配、刀功的成型、湯汁的勾兌、火工的烹調等多道環節。筆者從事川菜烹調三十年，總結齣瞭一套切實可行的操作方法和技巧，就每一技術性問題都作瞭較為詳細的闡述，摒棄瞭過去菜肴寫作的藥方格式，而是采取一種全新的視角，不是教你怎樣去做菜，而是讓你自己去悟，正所謂師傅領進門，修行在個人。等你悟齣瞭其中的道理，做菜的技巧就會達到一個新的境界。這是以往菜譜一類的書很難達到的，也是筆者寫作本書的初衷和目的。
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