川菜烹饪技巧·香辣篇 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:中国物资出版社

作者:刘自华

出品人:

页数:472

译者:

出版时间:2003-8-1

价格:26.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787504717993

丛书系列:

图书标签:

美食
川菜
烹饪
香辣
技巧
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川味

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具体描述

川菜自古喜味浓，巴人美食讲麻辣；味浓麻辣于一菜，亦浓亦香蜀馔情。

麻辣是川菜的一大特色，也是喜食川菜的人们津津乐道的，但怎样才是真正川菜的麻辣?怎样通过烹饪过程达到真正的麻辣效果，是每一位专事川菜的司厨人员应必备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后，业内人士品尝后认为是外行，一般民众品尝后认为是内行，原因是我们的川菜司厨人员功力不到家，是火候不够。这个火候包括：原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年，总结出了一套切实可行的操作方法和技巧，就每一技术性问题都作了较为详细的阐述，摒弃了过去菜肴写作的药方格式，而是采取一种全新的视角，不是教你怎样去做菜，而是让你自己去悟，正所谓师傅领进门，修行在个人。等你悟出了其中的道理，做菜的技巧就会达到一个新的境界。这是以往菜谱一类的书很难达到的，也是笔者写作本书的初衷和目的。

蜀味探微：巴蜀传统风味与地方风情研究本书是一部深入探究中国西南地区，特别是四川、重庆两地历史文化、民俗风情、地理环境与传统技艺的综合性学术著作。全书摒弃了对日常烹饪技法和具体菜肴制作流程的侧重，转而将焦点置于支撑这些风味体系的深层文化土壤、历史演变轨迹以及地域社会结构上。全书共分六个主要部分，旨在构建一个立体且多维度的“巴蜀风貌”认知框架。第一章：天府地理与物产基石（约300字）本章首先勾勒出四川盆地独特的地貌特征——“四塞之地”的地理屏障如何塑造了其相对独立的文化发展脉络。重点分析了岷江、沱江水系对农业形态的影响，以及由此产生的特定农作物、畜禽资源的地理分布与季节性更替规律。我们将考察特定土壤、气候条件（如湿热气候）如何间接影响了当地人对食物保存、调味的需求与偏好。同时，本章也探讨了盐井文化（如自贡）在古代社会中扮演的经济与战略角色，以及盐业的兴衰如何牵动了地域物产的流通格局，为后续风味研究奠定物质基础。第二章：历史长河中的饮食流变：从巴蜀古国到近代（约350字）本章聚焦于巴蜀饮食文化的长时段历史演进。我们追溯了先秦巴蜀文明对烹饪的早期影响，考察了秦汉统一后，中原饮食习俗与本土风尚的交融过程。重点研究了唐宋时期，随着经济重心南移，巴蜀地区在粮食作物、饮品（如茶文化）以及调料使用上出现的显著变化。尤为重要的是，本章详细剖析了明清时期，辣椒、烟草等外来物种传入后的社会接受过程及其对地方饮食结构产生的颠覆性影响——这种影响并非仅仅是口味的增加，而是涉及到社会阶层、地域划分乃至生活节奏的深刻变革。我们通过梳理地方志、文人笔记和戏曲段落，重构出不同历史阶段的典型饮食场景，力求揭示“川菜”概念形成的历史必然性，而非仅仅是技艺的累积。第三章：地域文化与社会结构中的“食”相（约300字）本章转向社会人类学的视角，探讨特定地域文化如何内化为人们的饮食习惯。我们分析了巴蜀地区宗族制度、节庆仪式（如庙会、婚丧嫁娶）中，食物所承担的社会符号功能。食物不再仅仅是果腹之物，而是身份、礼仪、辈分和情感交流的载体。本章还对城乡饮食差异进行了比较研究。城市饮食受商业化、信息流通和外来人口影响而呈现的多元性，与乡村饮食在地域性、季节性和家族传承上的固守性，形成了鲜明的对比。此外，本书还涉及了四川宗教信仰（如佛教、道教）对素食传统和特定节令饮食的规范作用。第四章：调味哲学：基础元素的文化解读（约300字）与聚焦于“如何使用”不同，本章深入探讨巴蜀地区核心调味品背后的哲学意涵和制作工艺的文化价值。我们详细考察了泡菜（泡菜坛子的管理、微生物群落的代际传承），酱油、豆豉的传统酿造工艺及其在不同地域间的细微差异。对于花椒的运用，本书不再描述其麻度等级，而是研究其在传统医学（中医理论）中被赋予的“祛湿避邪”的功能属性，以及不同品种花椒（如汉源红袍、青花椒）的地域专有性与象征意义。调味品的选择被视为一种对自然环境的回应和对传统智慧的继承。第五章：地域风貌与名流雅集：饮食的文学描摹（约250字）本章通过文本分析的方法，考察近现代以来，文人墨客、游记作者对巴蜀饮食的文学化处理。我们筛选了大量诗词歌赋、小说片段，分析他们如何将地方美食作为刻画地域风情、寄托乡愁或批判社会现象的媒介。例如，探讨特定宴席的设置如何被用来象征政治权力或文人间的品鉴高下。通过对这些“他者叙事”的梳理，我们可以更清晰地看到，一种地方风味是如何通过文化精英的传播，最终被推向更广阔的文化视野，并形成固定的文化印象。结语：非物质遗产的当代困境与传承（约100字）最后，本书对当前全球化背景下，巴蜀传统生活方式与地方风味技艺所面临的挑战进行了总结。重点讨论了传统手工艺在现代化冲击下的保护策略，以及如何平衡商业化开发与文化真实性之间的关系，为未来深入研究留下了开放性的思考空间。本书旨在为文化学者、历史研究者以及对中国地域文化有浓厚兴趣的读者提供一个审视巴蜀文化深度的全新视角。