方太食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:方任利莎

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:1999-3-1

价格:16.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806199091

丛书系列:

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《舌尖上的风土人情：中国地方风味巡礼》 一部深入中国广袤土地，探寻每一种独特味道背后文化脉络的饕餮史诗。 作者： 魏 远 舟 出版社： 九州文苑出版社 定价： 188.00 元 开本： 16 开 页数： 680 页 --- 卷首语：味蕾上的地理坐标 中国，是一部用食物书写的宏大史诗。它不仅是九百六十万平方公里的辽阔疆域，更是五十六个民族、数千种风土交织而成的味觉地图。从北国的粗犷豪迈到南疆的细腻婉转，从东部的咸鲜内敛到西部的热辣奔放，每一种食材的选择、每一种烹饪的技法，都深深烙印着一方水土的气候、历史与人文。 本书《舌尖上的风土人情：中国地方风味巡礼》，并非一本单纯的菜谱汇编，而是一次对中国饮食文化的深度田野考察。我们不关注厨房电器如何简化流程，也不探究标准化流程如何统一口感，而是将目光聚焦于那些世代相传的古老技艺、那些隐藏在巷陌深处的家族秘方，以及支撑起这些味道的，深厚而独特的地域文化。 我们相信，理解一道菜，必须先理解它生长的土地。 --- 第一部分：北疆的厚土与烟火——凛冬的馈赠与豪情 （约 300 字） 中国北方，是黄土高原的沉稳与东北平原的广袤的交响。这里的食物，需要抵御严寒，更需要承载农耕文明的朴实与力量。 篇章一：关中之魂——面食的千百种脾性 从陕西的“裤带面”到山西的“刀削”，面食在中国北方扮演着无可替代的主角。本书深入探访了关中地区的面食作坊，记录了如何通过对面粉筋度、和面水温的精确控制，来达成拉、扯、切、擀等不同形态的口感要求。我们详细考察了油泼面的精髓——那一道泼热油时溅起的所有香气是如何在瞬间锁住葱蒜的灵魂；也记录了陕西泡馍中，如何“坨”住汤汁的馍块，才能在咬开时释放出浓郁的牛羊肉的醇厚。我们深入探讨了地方对于“劲道”二字的执着，这种执着，是生活对食物最基本的敬畏。 篇章二：塞北的炉火与兽脂——内蒙古与新疆的融合 在广袤的草原和戈壁上，食物的哲学是实用与丰盛。本书描摹了内蒙古牧民烤全羊的仪式感，那不仅仅是烹饪，更是对天地的感恩。我们细致记录了如何选择合适的柴火、控制恰当的火候，让脂肪在炭火的熏烤下均匀渗入肉质，达到外酥里嫩的境界。而在新疆，本书聚焦于大盘鸡的层叠风味与手抓饭的粒粒分明，解析了新疆特有香料，如藏红花、孜然、葡萄干等，是如何在米饭中构建起东西方文明交汇的独特香气结构。 --- 第二部分：江南的烟雨与精微——水土的细腻与雅致 （约 450 字） 与北方的粗犷形成鲜明对比，长江中下游的“鱼米之乡”，孕育出了对食物极致的精细处理。这里的烹饪，是水与火的艺术，更是对时令、对食材本味的尊重。 篇章三：苏帮菜的“不时不食”——时令的哲学 本书将大量篇幅用于研究江苏、浙江地区，尤其是苏州和杭州一带，对“时令”二字的恪守。我们追溯了松鼠桂鱼从选鱼、剞刀到上色全过程的“火候哲学”，记录了厨师如何用糖和醋的比例，调和出既能提鲜又不夺味的回甜。重点呈现了江南腌制技艺的精妙：如绍兴腐乳的霉变过程控制、腌笃鲜中对春笋、咸肉、鲜肉三重鲜味的层次叠加，揭示了江南人对“清、鲜、嫩、脆”的极致追求。这是一种对季节流转的敏感，对食材生命周期的珍视。 篇章四：闽粤的海洋情结——鲜味的极致演绎 粤菜与闽菜，是与海洋最为亲近的两大菜系。在广东，我们记录了潮汕功夫茶背后的“食气”哲学，以及白切鸡对“走地鸡”的苛刻要求——即对鸡肉肌理和皮下脂肪含量的精确掌握。我们详尽描述了粤式煲汤的“文火慢炖”——如何通过长时间的熬煮，让骨骼中的精华彻底释放，而汤色却保持清澈透亮。在福建，本书重点考察了佛跳墙的繁复工序，那三十余种珍贵原料如何在陶罐中相互渗透、彼此成就，形成一种不可复制的复合醇厚感。我们关注的焦点是：如何在不依赖浓烈调味料的情况下，最大限度地凸显“本味”。 --- 第三部分：山川的秘境与火焰——西南的辛香与生命力 （约 450 字） 中国西南地区，特别是四川、重庆、湖南等地，以其大胆的用料和强烈的味觉冲击力著称。这里的食物，不仅是感官的刺激，更是对山地湿热气候的适应与对生活热情的表达。 篇章五：川渝的“味型”谱系——麻辣背后的平衡艺术 大众对川菜的认知往往停留在“麻辣”二字，但本书旨在揭示川菜的复杂性。我们绘制了川菜“七滋八味”的细微差别图谱：从鱼香的酸甜中带一丝回辣，到怪味的复合咸鲜，再到红油的纯粹香辣。我们专程拜访了郫县豆瓣酱的传统发酵作坊，探究了不同年份、不同发酵条件的豆瓣如何决定一道菜最终的“酱香厚度”。在重庆，我们深入探究了火锅汤底的“牛油”与“清油”的区别，以及不同麻椒品种（如汉源花椒、青花椒）在锅底中提供的“麻度”差异，展现了其背后的生态学逻辑。 篇章六：湘楚的“腊味”与“酸爽”——湿热气候的智慧 湖南菜的辣，多了一份干香与酸意。本书详细记录了湘西腊肉的制作工艺，包括选材、烟熏的时间控制、以及如何利用当地的特殊木材（如柏木、松木）赋予腊肉独特的烟熏层次。我们探访了湘南地区利用酸菜、泡椒来开胃解腻的传统，记录了酸鱼的制作过程，即如何利用酸味来分解鱼肉的腥味，使其口感达到一种令人振奋的“酸爽”。这里的食物，是山民们与湿热气候博弈的智慧结晶。 --- 第四部分：边陲的融合与坚守——多元文化的交响 （约 300 字） 中国幅员辽阔，与异域文化接壤之处，食物也呈现出奇妙的融合与坚守。 篇章七：云贵的奇特菌菇与本草 在云南、贵州等地，高海拔与丰富的生物多样性，造就了以菌菇、野菜、草药入菜的独特风格。本书记录了当地少数民族对野生食用菌的识别与处理技术，这些知识大多口耳相传，关乎生存与健康。我们着重介绍了云南“汽锅鸡”的原理，它如何利用蒸汽将食材的鲜味浓缩，保持食材的原始质地。贵州的酸汤鱼，则展示了用天然发酵的酸汤（而非醋）来烹制鱼肉的古老技艺，其酸味来源是时间与微生物的共同作用。 尾声：食物的记忆与传承 《舌尖上的风土人情》的最终目的，是记录“正在消失的味道”。它不是对现代高效烹饪的批判，而是对传统技艺、对地方风土的致敬。每一页文字、每一张图片，都试图留存下那些依赖着特定水土、特定季节、特定手工操作才能产生的、独一无二的地域风味。食物是人类最直接的文化载体，阅读本书，就是进行一场关于中国地理与历史的味觉旅行。 --- 推荐读者对象： 对中国地方志、民俗文化有浓厚兴趣的读者。 美食研究者、烹饪专业学生。 希望系统了解中国不同地域饮食文化差异的旅行爱好者。 所有相信食物是连接过去与现在的最温暖纽带的人。

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