湖南菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:湖南科学技术出版社

作者:刘宏伟

出品人:

页数:426

译者:

出版时间:1999-7-1

价格:14.50元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787535700940

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• 其他
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• 美食
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• 饮食文化
• 下厨房

好的，这是一本不包含《湖南菜谱》内容的图书简介，详尽且力求自然： --- 《舌尖上的秘境：川渝风味流变与核心技艺探析》 书籍信息： 书名： 舌尖上的秘境：川渝风味流变与核心技艺探析 作者： 魏鸿飞 出版社： 寰宇美食文化出版社 定价： 128.00 元 开本： 16 开 导言：巴蜀烟雨中的味觉史诗 本书并非简单的菜肴汇编，而是一部深入川渝两地，探究其饮食文化演变脉络、技艺精髓与社会意义的学术性美食专著。川渝地区，自古以来便以其复杂而强烈的味觉表达傲立于中国八大菜系之林。从长江的湍急到盆地的湿热，从汉族的深厚积淀到少数民族的独特融合，这里的食物不仅是果腹之物，更是历史的沉淀、地理的烙印和人情的载体。 我们选择“秘境”一词，旨在揭示隐藏在麻辣表象之下的，那些复杂而微妙的调味哲学、对火候近乎偏执的追求，以及不同历史时期风味基调的悄然转移。本书将带领读者穿越时空，从先秦时期的盐巴文化，到宋代的辛香引入，再到近现代麻辣的极致爆发，系统梳理川渝风味从朴素到精致、从单一到多元的演进路径。 --- 第一部分：地理基石与风味源起（约 300 字） 川渝之地，地貌奇特，气候湿润，为独特的调味需求提供了天然土壤。本部分聚焦于理解“为什么是川渝”。 1. 气候的塑形： 探讨巴蜀地区高湿度、低日照的地理环境如何催生出对祛湿驱寒食材（如藿香、姜、葱）的依赖，以及对刺激性味觉（辛、麻、香）的需求。我们分析了当地特有物产，如泡菜的兴盛，如何与自然环境形成完美的互补。 2. 盐引与通道： 追溯古代盐运路线对烹饪用盐品质和种类的影响。从古代的“盐井”文化到近代“川盐出川”，盐作为基础调味品的地位如何奠定了川菜的厚重基调。 3. 民族的交融： 细致考察了苗、彝、藏等周边少数民族的饮食习俗对川菜边疆菜系（如宜宾、凉山一带）的影响，分析了“野味”和特殊香料的引入，如何丰富了传统川菜的调味工具箱。 --- 第二部分：核心调味体系的解构（约 550 字） 川渝菜肴的魅力，在于其对味觉的立体化构建。本书摒弃了简单罗列“七滋八味”的传统论述，转而深入探究这些味道背后的分子结构和制作逻辑。 1. “麻”的科学： 本部分对花椒的研究达到了前所未有的深度。我们不仅仅探讨汉源花椒、青花椒、红花椒的品种差异，更引入了现代食品科学的视角，分析其主要活性成分——羟基-α-山椒醇（Hydroxy-alpha-sanshool）在不同温度和媒介（油、水、酒精）中的溶解性及其对口腔神经的刺激阈值。我们详细描摹了“过油激活”与“低温激发”两种主流的麻味处理技术。 2. “辣”的梯度管理： 区分了辣椒素带来的单纯热辣（如朝天椒）与辣椒籽、辣椒皮带来的焦香回辣（如二荆条、灯笼椒）。重点解析了“糊辣味”的形成机制——如何在油炸过程中精确控制辣椒的碳化程度，以实现辛辣与焦香的平衡，而非单纯的焦糊。 3. 复合味的基石——油与汤： 深入剖析川渝烹饪中“高汤”的地位。无论是清汤的“三鲜底”还是红油的“红汤底”，其基础都是对骨骼、菌菇、火腿等原材料的长时间熬制。书中详细绘制了不同级别高汤的熬制“时间轴”与“澄清术”，并解析了红油在静置过程中发生的酯化与氧化反应，如何赋予红油“陈香”而非“酸败”的口感。 4. 酱料的生态学： 郫县豆瓣作为川菜的“灵魂”，其发酵过程中的微生物群落变化与最终风味的形成被纳入研究范畴。我们对比分析了不同年份豆瓣酱的酸度、咸度与甜度曲线，并指导读者如何根据季节和菜品，选择最适宜的“龄期”豆瓣。 --- 第三部分：技艺的精微：火候与刀工的艺术（约 450 字） 对于川渝厨师而言，火候与刀工是实现复杂味觉的物理手段。本书将这些被口耳相传的经验转化为可量化、可复制的技术指南。 1. 炉火的艺术： 针对川菜对“旺火”的极高要求，我们详细探讨了传统大锅（弧形底）与现代平底锅在热传导效率上的差异。书中首次引入了通过红外测温仪记录的“爆炒”过程中的温度梯度图，用以解释“锅气”的科学内涵——快速脱水与美拉德反应的同步进行。例如，在制作宫保鸡丁时，从入油到出锅的80秒内，温度如何精确控制在220°C以上，确保外焦里嫩。 2. 刀工的“风味学意义”： 刀工不再仅仅是美观，而是对入味速度的精确控制。我们将川菜刀法分为三类：薄片类（如水煮肉片中的肉片厚度对挂糊与吸油的影响）、丁类（如鱼香肉丁的粒度对酱汁包裹度的决定性作用）和丝类（如怪味鸡丝的纤维分离技术）。书中配有高精度线条图，解剖不同切法如何影响食材内部水分的释放和调味汁的渗透。 3. 熘、爆、煸、滑的技法辨析： 本部分着重区分了易混淆的烹饪动词。例如，“干煸”与“煸炒”的区别在于油温和时间对食材表面的脱水程度。“熘”的精髓在于收汁时汤汁对食材的“挂膜”效果，而非简单的勾芡。 --- 第四部分：区域流派的细微分野（约 200 字） 川渝菜系内部并非铁板一块，本书强调了区域特色菜系之间的细微张力与区别。 上河帮（成都/乐山）： 强调“雅致”与“细腻”，偏好复合味型中的“香”与“甜”，代表菜如干烧、荔枝味型，调味精准，不以麻辣取胜。 下河帮（重庆/江津）： 强调“粗犷”与“重口”，追求麻辣的冲击力与汤汁的浓厚感，更擅长江湖菜和码子（浇头）的开发。 渝东、黔北结合部： 探讨酸辣、酸菜风味（如酸汤鱼的早期形态）如何受到周边少数民族饮食文化的影响，形成其独有的酸爽风格。 结语：面向未来的川渝味觉哲学 《舌尖上的秘境》旨在为研究者和资深美食爱好者提供一个超越菜谱的视角。我们相信，理解川渝菜肴的未来，必须首先回溯其深厚的历史、地理与化学基础。本书献给所有渴望探寻麻辣背后那份匠心独具的食客。 ---

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看着这本书的老版本长大的，囧，，确切说是我妈边看边做，我在旁边口水

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怀念这本菜谱

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