具体描述
全书共分五章，主要介绍了营养型低度发酵酒的特点、现状和发展前景；发酵酒的原辅材料；营养型低度发酵酒生产的基本原则等内容。
书籍简介：风味酿造的艺术与科学 书名：风味酿造的艺术与科学 简介： 本书深入探讨了现代发酵饮品制造领域中，风味构建、工艺优化及质量控制的核心技术与前沿理念。它并非专注于某一特定品类，而是以跨学科的视角，系统性地梳理了从原料选择到最终产品陈化的全过程，旨在为专业酿造师、食品科学家以及爱好者提供一套全面、可操作的理论与实践指导。 第一部分：原料的精妙选择与预处理 发酵的风味基础源于原料。本部分详尽分析了各类基础原料的化学构成及其对最终风味的影响。 1. 谷物与淀粉资源： 详细阐述了大麦、小麦、水稻、玉米等谷物中的淀粉、蛋白质、脂类及矿物质的含量分析。重点讨论了酶解过程的控制，包括液化与糖化阶段的温度、pH值和酶活性的精确调控，如何影响可发酵性糖分的种类和浓度，进而决定酵母的代谢路径和副产物生成。对于非常规谷物（如高粱、黍米）的应用，提供了适应性的糖化方案和潜在的风险规避策略。 2. 糖源的多元化应用： 除了传统谷物糖化，本书深入研究了直接添加糖源（如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖浆乃至蜂蜜和枫糖浆）对发酵动力学的影响。讨论了糖源纯度对酵母健康和风味轮廓的微妙影响，以及在追求特定酒体和口感时，如何计算和平衡糖分添加量，避免高渗透压抑制酵母活性。 3. 水质的决定性作用： 水是酿造的骨架。本章详细剖析了水中的钙、镁、硫、氯等离子对麦芽汁或原料浸提液的pH值缓冲能力、酶反应效率以及最终产品感官特征的具体影响。提供了不同风格饮品（如清爽型、浓郁型）所需的水质参数标准，并介绍了离子交换、反渗透等水处理技术在工业生产中的应用和参数优化。 4. 辅助原料的创新使用： 涵盖了水果、草本植物（如啤酒花、香料、药材）的提取技术。重点分析了浸渍时间、温度、溶剂选择对多酚、酯类和萜烯类化合物提取效率的影响。探讨了如何通过预处理（如干燥、冷榨）来最大化风味物质的保留，并讨论了澄清与稳定化技术，以确保风味物质在储存期内的稳定性。 第二部分：发酵过程的生物化学与工程控制 发酵是风味物质集中产生的核心环节，本部分着眼于微生物生理学与反应工程的结合。 1. 酵母菌株的选择与维护： 系统比较了不同种属（如酿酒酵母、醋酸菌、乳酸菌）在特定底物转化中的优劣势。深入讲解了酵母的生长曲线、代谢途径切换（例如从需氧到厌氧状态的适应）的调控。强调了酵母活化、投料量精确计算，以及营养源（氮源、磷酸盐、微量元素）补充对发酵速率和风味物质（酯类、高级醇、硫化物）生成量的精确控制。 2. 温度与时间动态管理： 阐述了发酵温度对酵母产物谱的决定性影响。提供了分阶段温控策略，例如初期低温抑制高级醇生成，中期升温促进酯化反应，后期稳定控制以完成糖分转化。讨论了如何通过模拟和实际数据分析，制定个性化的发酵时间表，以应对不同批次原料和环境的波动。 3. pH值与酸度平衡： 详细分析了发酵过程中pH值的动态变化及其对风味物质的固定作用。探讨了如何通过缓冲剂或特定微生物的引入，主动管理酸度水平，避免极端pH值对酵母的伤害，同时确保口感的清爽度或醇厚度。 4. 氧气管理与厌氧技术： 对发酵过程中的需氧和厌氧阶段的氧气溶入速率（Oxygen Transfer Rate, OTR）进行了工程化分析。讨论了如何在发酵初期进行适度充氧以促进酵母繁殖，以及如何在主发酵阶段维持严格的厌氧环境，以抑制不良氧化反应的发生。 第三部分：后处理、陈化与质量保证 发酵结束并非终点，后续处理决定了产品的最终品质和货架期。 1. 澄清与过滤技术： 全面介绍了利用重力沉降、离心分离、絮凝剂辅助沉降等物理方法去除悬浮物的原理与实践。重点对比了不同类型过滤介质（硅藻土、膜过滤）对酒体澄清度、风味化合物保留率的影响，尤其关注膜污染的预防与清洗方案。 2. 陈化与熟成工艺优化： 深入研究了陈化过程中发生的生物转化（如酯类水解、高级醇氧化）和物理化学反应（如蛋白质-多酚络合）。讨论了橡木桶（新桶、旧桶、烘烤度差异）对风味（香草醛、丁子香酚等）和酒体结构（单宁、氧化多酚）贡献的量化模型。探讨了替代性陈化材料（如橡木片、木屑）的有效应用方案。 3. 稳定化与保鲜： 针对微生物二次污染、氧化浑浊和风味老化问题，提供了系统的解决方案。详细介绍了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）等热处理技术对风味组分的潜在负面影响及温度曲线优化。讨论了抗氧化剂（如二氧化硫、抗坏血酸）的安全使用剂量和对不同风味物质的保护效果。 4. 质量控制与分析方法： 涵盖了现代发酵产品分析的常用技术。重点介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）在挥发性风味物质谱分析中的应用，高效液相色谱（HPLC）在有机酸和糖分定量中的应用。强调了感官分析（风味轮、描述性分析）在指导工艺改进中的不可替代作用。 本书旨在通过严谨的科学原理和大量的工程实例，帮助读者超越传统经验的局限，实现对发酵过程的精准设计、高效控制与风味的可控创造。
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