本書係統地論述瞭食用著色劑的基礎理論和基本知識，並對兩大類食用著色劑，即食用閤成著色劑和食用天然著色劑進行瞭詳細闡述。對我國常用的8種閤成著色劑和40餘種天然著色劑的分類、化學結構與組成、性狀、製取方法、毒性、鑒彆方法和藥理活性等作瞭詳細介紹，還引用瞭近幾年天然食用著色劑在生理活性、保健功能、藥理功效等方麵的最新研究成果。最後介紹瞭30餘種食用著色劑的分析測試方法。
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