健康纤体果菜汁 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:湖南人民出版社

作者:彭建泽

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:19.8

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787543834569

丛书系列:

图书标签:

• 健康饮食
• 果汁
• 纤体
• 瘦身
• 营养
• 食谱
• 健康
• 减肥
• 轻食
• 蔬果汁

《古法酿造的智慧：传统果蔬发酵饮品的复兴与应用》 一本深入探索传统发酵技术，追溯古老饮品智慧，并将其融入现代健康生活实践的深度指南。 在这本详尽的著作中，我们将暂时告别那些快速榨取、即时饮用的现代果蔬汁概念，转而潜入一个充满微生物活性、时间酝酿的古老领域——传统果蔬发酵饮品的世界。本书并非关注纤体或速效减肥的单一目标，而是致力于揭示发酵过程本身所蕴含的深厚科学、文化意义以及它对人体健康的持久益处。 第一章：发酵的史诗：跨越千年的饮品记忆 本章将带领读者进行一场穿越时空的旅行，探究人类如何意外或有意地发现了“腐败”转化为“美味与健康”的奇迹。我们将从早期文明（如古埃及、美索不达米亚）对发酵的初步认知谈起，细致梳理世界各地基于本地果蔬资源发展出的独特发酵技术。 从野生酵母到驯化菌种： 深入剖析自然界中存在的乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌的生态学角色，以及早期人类是如何通过观察和重复实践，逐步“驯化”出稳定、可靠的发酵体系的。 地域文化的载体： 探讨不同地理环境下，发酵饮品如何成为当地饮食文化和仪式的重要组成部分。例如，欧洲的康普茶（Kombucha）的早期传播，东亚地区米酒和水果醪的酿造哲学，以及南美洲的奇恰（Chicha）在社交中的地位。 发酵的化学基石： 简要介绍糖类在厌氧和需氧条件下转化为醇、酸和酯类的基本化学变化。这不是一本化学教科书，但必须理解这些变化是风味形成和营养转化的关键。 第二章：科学的解码：微生物群落与生物活性 本章将以严谨的科学视角，解构传统发酵过程的内部运作机制，阐明发酵饮品与现代“鲜榨”饮品在营养学上的根本区别。 益生菌的宝库： 详细分类在不同发酵过程中起主导作用的微生物种类。重点探讨乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）在水果和蔬菜基质中的活动规律，以及它们如何提高食物的生物利用度。 营养物质的重构： 阐述发酵如何改变基质中的营养成分。例如，发酵如何降低植酸（Phytate）含量，从而提高矿物质的吸收率；如何通过酶解作用分解复杂碳水化合物，使其更易消化；以及B族维生素的合成过程。 抗氧化剂的转化与保护： 探讨发酵过程中多酚类化合物（Polyphenols）和类胡萝卜素（Carotenoids）的命运。有些抗氧化剂在发酵中含量会下降，但更多的是转化为生物活性更高、更容易被身体吸收的形式。 有机酸的平衡艺术： 深入分析乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸在风味构建和微生物抑制中的双重作用。这些酸性物质是发酵饮品区别于其他饮品的关键特征。 第三章：古法精制：从田园到发酵罐的工艺实践 本章是本书的核心实践部分，它详细指导读者掌握使用传统工具和技术，从新鲜原料开始，酿造出稳定、安全且风味复杂的发酵饮品。 原料的选择与预处理： 强调“时令性”和“地域性”在发酵中的重要性。不同品种的水果和蔬菜（如特定品种的苹果、浆果、根茎类蔬菜）如何影响最终的发酵曲线和风味特性。清洗、去皮、粉碎的传统技术。 启动发酵： 详细介绍两种主要的启动方法： 自然发酵（Wild Fermentation）： 如何利用环境中的天然酵母和细菌，以及“母种/引子”（Starter Culture）的培养与维护。 接种发酵（Inoculation）： 商业菌种的选用、活性测试与精确投加。 温度、时间与环境控制： 阐述不同发酵阶段（厌氧阶段、中段调味、后段陈化）对温度和环境湿度的精确要求。如何通过简单的工具监测发酵进程（如比重计、pH试纸）。 关键的转化点：二氧化碳的释放与压力管理： 对于需要碳酸化的饮品（如果蔬“汽水”或天然苏打），详细讲解如何安全地进行二次发酵（Bottle Conditioning），避免瓶子爆裂的风险。 分离、澄清与储存： 介绍传统澄清技术（如自然沉降、虹吸转移），以及如何通过精确的酸化或低温处理来稳定最终产品，延长其保质期。 第四章：风味的交响：配方设计与风味平衡 发酵饮品的魅力在于其复杂性和层次感。本章超越了单纯的“健康”目标，聚焦于如何酿造出具有高度品鉴价值的饮品。 基础风味的构建： 探讨如何根据基质水果或蔬菜本身的糖度、酸度和单宁含量，来预估发酵后的酸甜平衡点。 调味与二次风味注入： 引入香草、香料、树皮、花卉等传统调味材料。例如，如何利用生姜的辛辣、迷迭香的松香或肉桂的温暖来提升水果发酵液的复杂度。 陈化对风味的影响： 区分快速饮用型发酵液和需要数月陈化的深度发酵饮品（如某些水果醋或浓缩液）。陈化如何发展出类似葡萄酒的“土质感”或“酯香”。 口感的塑造： 分析不同微生物活动所产生的残糖量、酒精含量和有机酸比例如何共同决定饮品的“体感”（Body）和回味。 第五章：安全与伦理：传统酿造的现代责任 酿造过程，特别是涉及微生物的转化，必须建立在严格的安全标准之上。 卫生标准与污染识别： 如何区分良性霉菌、酵母失衡与有害细菌污染（如霉变、粘液化）。识别不愉快的“臭味”与复杂的“发酵香气”的区别。 酒精含量的控制： 对于旨在不含酒精的饮品，如何通过精确的糖度控制、酵母选择和终止发酵的步骤，将酒精含量控制在法定安全标准之下。 保存与可持续性： 探讨如何利用发酵技术延长农产品保质期，减少食物浪费，并倡导使用本地化、季节性的原料，建立更具韧性的家庭食物系统。 《古法酿造的智慧》不仅是一本技术手册，更是一部关于耐心、观察和微生物生态平衡的哲学著作。它邀请读者慢下来，重新连接食物的生命力，体验时间赋予万物的深刻转化。

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