本書係統、全麵地闡述瞭肉類科學的基礎理論和肉類科學加工技術，包括畜禽的屠宰與分割、原料肉的結構與特性、屠宰後肉的變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工輔料及特性、醃臘肉製品、香腸製品、醬鹵製品、熏烤製品、乾肉製品、發酵肉製品、油炸肉製品、罐藏肉製品等方麵的內容。該教材緊密結閤我國肉類製品工業的現狀，及時反映瞭我國和世界近代肉晶科學技術最新進展，同時，本著理論聯係實際的原則，還詳細介紹瞭各類肉製品的加工技術。本書內容不僅全麵、係統、豐富，而且完整、新穎，理論聯係實際，可操作性強，很適宜於作各類高等院校肉與肉製品工藝學的教材，也可以作為中等專業院校和各類培訓班的教材，並且是各類與肉品科學有關技術人員必備的參考書。
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