具体描述
本书系统、全面地阐述了肉类科学的基础理论和肉类科学加工技术，包括畜禽的屠宰与分割、原料肉的结构与特性、屠宰后肉的变化、肉的贮藏与保鲜、肉品加工辅料及特性、腌腊肉制品、香肠制品、酱卤制品、熏烤制品、干肉制品、发酵肉制品、油炸肉制品、罐藏肉制品等方面的内容。该教材紧密结合我国肉类制品工业的现状，及时反映了我国和世界近代肉晶科学技术最新进展，同时，本着理论联系实际的原则，还详细介绍了各类肉制品的加工技术。本书内容不仅全面、系统、丰富，而且完整、新颖，理论联系实际，可操作性强，很适宜于作各类高等院校肉与肉制品工艺学的教材，也可以作为中等专业院校和各类培训班的教材，并且是各类与肉品科学有关技术人员必备的参考书。
作者简介
目录信息
第一章 原料肉的结构及特性
第二章 畜禽屠宰与分割
第三章 宰后肉的变化
第四章 肉的贮藏与保鲜
第五章 肉品加工辅料及特性
第六章 腌腊肉制品
第七章 干肉制品
第八章 酱卤制品
第九章 熏烤肉制品
第十章 香肠制品
第十一章 发酵肉制品
第十二章 油炸肉制品
第十三章 肉类罐头
参考文献
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读后感
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用户评价
当我翻开《肉与肉制品工艺学》这本书时，我被它对肉类风味科学的深入剖析所深深吸引。我一直认为，食物的美味很大程度上取决于其独特的风味，而这本书则为我揭示了风味形成的奥秘。书中详细介绍了构成肉类风味的各种化学成分，包括蛋白质降解产生的氨基酸、脂肪氧化产生的醛酮类物质、美拉德反应产生的吡嗪类化合物，以及在烹饪和发酵过程中产生的各种挥发性芳香物质。它解释了为什么不同烹饪方式（如煎、烤、炖）会产生不同的风味特征，以及为什么某些陈年肉制品会具有更加醇厚和复杂的风味。我尤其喜欢书中关于“风味前体物”的讨论，它让我明白了，很多我们能够感知到的风味，并非直接存在于原料中，而是通过一系列化学反应形成的。书中还介绍了如何通过工艺调控来提升肉制品的风味，例如通过特定的酶处理、发酵条件控制或添加天然香料，从而创造出更加令人愉悦的味觉体验。这本书让我对食物的“味道”有了前所未有的理解，仿佛打开了品鉴美食的新维度。
评分我一直认为，食品加工工艺的精髓在于“平衡”，而《肉与肉制品工艺学》这本书则将这种平衡的艺术展现得淋漓尽致。书中在讲解各种工艺技术的同时，非常注重其对肉制品最终品质的影响，包括口感、风味、外观、营养价值以及储存稳定性等。它让我明白了，每一个工艺步骤都不是孤立的，而是相互关联、相互影响的。例如，在讲解熏制工艺时，书中不仅描述了熏制过程中产生的挥发性物质如何赋予肉制品独特的风味，也提到了熏制温度和时间对肉制品水分流失和营养成分损失的影响，并给出了如何实现最佳平衡的建议。书中还对不同加工方法之间的协同作用进行了探讨，例如，腌制与蒸煮结合，或者冷冻与解冻过程中的优化处理，都能极大地影响最终的品质。这本书让我意识到，优秀的肉制品加工者，一定是懂得权衡利弊，并在各种因素之间找到最佳结合点的“艺术家”。它让我对那些口感丰富、风味独特的肉制品，有了更深的感激和欣赏。
评分我一直以为肉制品加工技术是一门老派的学问，充满了经验主义和世代相传的技巧，但《肉与肉制品工艺学》这本书完全颠覆了我的认知。它用一种非常现代、科学的视角来解读这门古老的技艺。书中对于肉类中蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分的化学变化，以及它们如何影响肉制品的质地、口感和风味，都有非常精彩的论述。我尤其喜欢书中关于酶促反应和非酶促褐变的章节，它们解释了为什么某些肉制品在烹饪过程中会产生诱人的焦糖色和丰富的香气，这背后竟然有如此复杂的生化过程。书中还详细介绍了各种添加剂的使用原理和对肉制品品质的影响，比如亚硝酸盐在火腿中的作用，以及它可能带来的安全隐患，让我对这些常用的食品添加剂有了更清晰、更客观的认识。此外，书中对于不同肉类原料在加工过程中的适应性和变化趋势也进行了细致的分析，例如牛肉与猪肉在腌制和熟成过程中的差异，让我对如何根据不同肉类选择合适的加工方法有了更深入的理解。这本书让我觉得，每一次品尝美味的肉制品，都是一次化学与生物学的美妙结合。
评分这本书《肉与肉制品工艺学》不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于肉类“生命旅程”的史诗。我一直对肉类从鲜活到餐桌的转变过程感到好奇，而这本书则为我揭示了其中蕴含的科学奥秘。书中关于肉类老化过程的论述，以及不同老化方式（如干式熟成、湿式熟成）对肉类风味和质地的影响，让我对牛排的独特口感有了更深的理解。它解释了酶在肉类老化过程中的作用，以及如何通过控制温度和湿度来优化这一过程，从而获得最佳的食用体验。我尤其喜欢书中关于发酵肉制品（如火腿、萨拉米）的章节，它详细介绍了微生物在发酵过程中的作用，以及如何通过控制发酵条件来形成独特的风味和质地。书中对于发酵过程中产生的挥发性风味物质的分析，让我对这些食物的醇厚香气有了科学的解释。它让我明白了，很多看似简单的食物，背后都凝聚着时间和科学的智慧。这本书让我对食物有了更深的敬畏之心，也让我对烹饪有了更深刻的理解，不仅仅是技艺，更是科学的实践。
评分这本书《肉与肉制品工艺学》，彻底改变了我对“保质期”这一概念的理解。过去，我总觉得保质期是一个固定的数字，而这本书让我看到了保质期背后复杂的科学原理和多变的因素。书中详细阐述了影响肉制品货架期的各种因素，包括原材料的新鲜度、加工过程中的微生物控制、包装方式、储存温度以及产品的内在成分（如pH值、水分活度、盐分、防腐剂等）。它解释了为什么某些产品保质期长，而另一些则短，以及如何通过科学的工艺设计和包装技术来延长产品的货架期，同时保证其安全性和品质。我尤其对书中关于“加速货架期试验”的介绍印象深刻，它让我了解了如何通过模拟极端储存条件来预测产品的长期稳定性。此外，书中还探讨了包装材料对肉制品保质期的影响，例如阻隔性、透气性等，让我对不同包装形式的选择有了更清晰的认识。这本书让我明白，延长保质期不仅仅是延长食物的“生命”，更是通过科学手段来保障食物的“健康”。
评分这本《肉与肉制品工艺学》简直是为我这样对美食充满好奇，又想深入了解背后科学的读者量身定做的。刚拿到书的时候，就被它厚重的质感和封面设计吸引了，一种沉甸甸的专业感扑面而来。翻开第一页，我立刻被引入力学，那些关于肉类纤维结构、肌红蛋白变性、脂肪氧化等基础知识的讲解，清晰易懂，仿佛有一位经验丰富的老师在我耳边娓娓道来。我一直以为做香肠、火腿什么的只是个体力活，没想到背后竟然蕴含着如此精密的科学原理。书中对不同肉类（猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）的特性差异进行了详尽的分析，从肌肉构成、脂肪分布到风味物质，每一个细节都得到了充分的阐释。特别是关于冷鲜肉和冷冻肉的工艺区别，以及它们在储存和加工过程中可能遇到的问题，都给出了非常实用的解决方案。我特别喜欢它对不同加工方法（如腌制、熏制、蒸煮、油炸等）的原理和效果的剖析，让我明白了为什么有些肉吃起来口感如此丰富，有些则酥嫩可口，这背后原来是科学在起作用。而且，书中还穿插了一些历史故事和文化背景，让我对这些肉制品有了更深的文化理解，不再仅仅是食物，更是一种文化的载体。这本书真的打破了我对肉制品加工的刻板印象，让我看到了一个充满智慧和艺术的世界。
评分作为一个对食品安全和质量有着极高要求的读者，我翻开《肉与肉制品工艺学》这本书，就如同踏入了一座宝库。书中对于肉类加工过程中的每一个环节都进行了严谨而科学的论述，从源头的饲养、屠宰，到后期的分割、处理，再到最终的制品加工，几乎涵盖了肉制品生产的全流程。我尤其对书中关于微生物控制和保鲜技术的部分印象深刻。它详细解释了细菌、霉菌等微生物在肉制品中的生长规律，以及如何通过温度、湿度、pH值等关键因素来抑制它们的繁殖，从而保证食品安全。书中所介绍的各种保鲜技术，例如真空包装、气调包装、辐照保鲜等，都配有清晰的原理图和详细的操作步骤，让我对这些高科技在食品加工中的应用有了直观的认识。此外，书中还对肉制品中的营养成分流失、风味变化等问题进行了深入探讨，并提供了相应的工艺调控建议，这对于我理解如何在家中制作更健康、更美味的肉制品大有裨益。它不仅仅是一本教授技能的书，更是一本普及知识、提升意识的指南，让我更加关注食品的来源和加工过程，成为一个更明智的消费者。
评分我是一名对烹饪有着濃厚兴趣的普通读者，一直以来，我对制作美味的肉制品充满了向往，但总是缺乏系统的指导。《肉与肉制品工艺学》这本书就像一位循循善诱的老师，将我带入了一个全新的世界。书中关于肉类保水性的原理，以及如何通过不同的工艺来提高肉制品的出品率，让我对之前制作肉制品时遇到的“缩水”问题有了恍然大悟的感觉。它详细讲解了盐、磷酸盐等成分在肉制品中的作用，以及它们如何影响蛋白质的吸水能力，让我在理解基础原理的同时，也能掌握具体的操作方法。我特别喜欢书中关于乳化技术在香肠制作中的应用，它解释了脂肪和水分如何在蛋白质的作用下形成稳定体系，这对于我理解为何制作出的香肠口感细腻且不易油水分离至关重要。书中还提供了大量关于不同肉制品（如腊肠、酱卤肉、叉烧等）的经典配方和工艺流程，每一个步骤都分解得非常细致，并且配有相应的图片，让我能够清晰地跟随操作，大大增强了我的动手实践能力。这本书让我在家中也能做出媲美专业水准的肉制品，这让我充满了成就感。
评分作为一个对食品添加剂心存疑虑的读者，《肉与肉制品工艺学》这本书极大地缓解了我的焦虑，并提供了一个更理性、更科学的视角。书中对各种食品添加剂，特别是肉制品中常用的亚硝酸盐、磷酸盐、抗氧化剂等的化学性质、作用机制以及在符合国家标准使用情况下的安全性进行了详尽的解释。它清晰地阐述了亚硝酸盐不仅能发色，更重要的是能抑制肉毒杆菌的生长，从而大大提高肉制品的安全性，这一点让我对过去片面的认识有了纠正。书中还详细介绍了如何通过工艺调控来减少对添加剂的依赖，例如通过优化腌制时间、控制pH值等方法来增强肉制品的自身稳定性，这让我看到了在保证安全和品质的前提下，实现“少添加”或“零添加”的可能性。我尤其欣赏书中关于“风味重构”的讨论，它揭示了如何通过对天然风味物质的提取和应用，来提升肉制品的感官品质，而并非单纯依赖化学合成的添加剂。这本书让我认识到，科学的添加剂使用是保障食品安全和品质的重要手段，而非洪水猛兽。
评分《肉与肉制品工艺学》这本书，对于我这样渴望将理论知识转化为实践技能的读者来说，无疑是一笔宝贵的财富。书中关于肉制品质量控制的各个方面，都给出了非常具体和可操作的指导。从感官评价（色泽、气味、质地、风味）的科学方法，到理化指标（水分、脂肪、蛋白质、pH值、盐分）的测定，再到微生物检测，书中都进行了清晰的阐述。我特别喜欢它对不同类型肉制品（如生肉制品、热加工肉制品、发酵肉制品）的质量评价标准和常见缺陷的分析。例如，在讨论香肠时，书中详细列举了可能出现的“肉粒粗细不均”、“夹生”、“水分过多”、“霉变”等问题，并分析了导致这些问题的原因和相应的预防措施。这让我能够有针对性地改进自己的制作过程，避免犯类似的错误。书中还提供了一些实用的质量控制图表和检测工具的介绍，让我能够更专业、更系统地进行质量管理。这本书让我明白，制作美味的肉制品，不仅需要好的配方和技术，更需要严谨的质量控制。
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