天然食品添加剂手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业出版社

作者:凌关庭

出品人:

页数:812

译者:

出版时间:2000-1-1

价格:58.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787502526832

丛书系列:

图书标签:

• 食品添加剂
• 天然添加剂
• 食品安全
• 食品配料
• 食品工业
• 食品科技
• 食品工程
• 食品保鲜
• 功能性食品
• 健康食品

图书简介：烹饪的艺术与科学——现代厨房的进阶指南 书名：烹饪的艺术与科学——现代厨房的进阶指南 核心主题： 本书旨在为热爱烹饪、渴望提升技艺的读者提供一套全面、系统且深入的现代厨房操作指南，内容涵盖了从基础食材处理到复杂菜肴烹饪的科学原理、创新技巧与文化背景。它并非关注单一的食品成分添加，而是着眼于整个烹饪过程的精妙把控与创新实践。 第一部分：厨房科学的基石——理解食材的本质 本部分深入剖析了各类基础食材在烹饪过程中的化学与物理变化。我们不再满足于简单的“怎么做”，而是探究“为什么这样做”。 第一章：蛋白质的奇妙变身 详细介绍了肉类、禽类、海鲜及豆制品的肌理结构。重点阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在提升风味和色泽中的作用。我们提供了一系列关于不同温度下蛋白质凝固点的实验数据，指导读者如何精准控制牛排的熟度（从Rare到Well Done的微观结构差异），以及如何通过腌制改变肉质的嫩度。此外，还探讨了水浴法（Sous Vide）对保持肉类水分和口感的科学依据。 第二章：碳水化合物的结构与重塑 淀粉是烘焙和酱汁制作的核心。本章详细解析了淀粉的糊化过程，解释了不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋）在吸水性、面筋形成和最终产品结构上的差异。针对烘焙爱好者，我们深入讲解了酵母的活性机制，以及如何通过控制发酵温度和时间来调控面包的孔隙结构和风酸度。对于米饭和意面，则提供了精确控制淀粉释放，以达到最佳粘性和弹性的技术。 第三章：脂肪的熔点与风味载体 脂肪不仅是热量的来源，更是风味传递的关键媒介。本章比较了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在烟点（Smoke Point）上的显著差异，指导读者选择最适合煎、炸、炒的油脂。深入讨论了黄油澄清的原理，以及如何利用不同动物脂肪（如鸭油、牛油）来赋予菜肴独特的地域风味。 第四章：蔬菜的呼吸与衰老 关注蔬菜在采摘后的酶促褐变反应，并教授如何通过预处理（如焯水、快速冷却）来“钝化”这些酶的活性，从而最大程度保留蔬菜的色泽和营养。讲解了根茎类蔬菜和叶类蔬菜在烤制和炖煮过程中水分迁移的规律，旨在避免出现“外焦内生”或“过度软烂”的现象。 第二部分：现代烹饪技术与工具的革新 本部分聚焦于如何运用现代工具和科学方法，来优化传统烹饪流程，达到更高的效率和更稳定的出品质量。 第五章：精确控温：低温慢煮的艺术 将低温慢煮技术从专业厨房引入家庭。详细列举了不同食材在特定温度区间内风味物质生成和口感优化的最佳参数表。重点讲解了如何选择合适的真空包装材料，以及如何利用现代精确温控设备（如恒温浴槽）来确保食物从中心到边缘的均匀受热。 第六章：乳化与胶体的稳定科学 这是制作复杂酱汁和慕斯的基础。本章详述了蛋黄中的卵磷脂如何作为天然乳化剂，稳定油水混合物（如蛋黄酱、荷兰酱）。同时，深入探讨了琼脂、卡拉胶和吉利丁等胶凝剂的凝固温度特性和酸碱度敏感性，指导读者制作出结构稳定、口感细腻的分子美食类成果。 第七章：炉灶的流体力学与热传导 分析了不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、铜）在热传导速率上的差异，以及锅底的厚度如何影响热量分布的均匀性。针对炒锅（Wok），详细解释了“镬气”产生的热力学基础，即通过高温蒸汽迅速蒸发菜肴表面的水分，从而实现表面焦化而非炖煮。 第三部分：风味构建与平衡的交响乐 本部分超越了单纯的加热过程，进入到风味的组合、对比与层次构建。 第八章：酸、甜、苦、咸、鲜的黄金比例 系统性地分析了五味在菜肴中的功能性角色。例如，酸味（来自柠檬汁、醋）如何“提亮”油腻感，以及咸味如何增强其他风味的感知强度。本章包含大量实例，演示如何通过微调盐分和酸度，解决“味道平淡”或“过于刺激”的问题。 第九章：香料的提取与搭配的哲学 重点研究了挥发性芳香化合物（如萜烯类、酚类）在不同烹饪阶段的释放规律。讲解了干烘香料与湿润烹饪、低温慢煮中香料风味释放的差异。提供了一套基于风味轮的香料搭配矩阵，指导读者进行创造性的风味组合，如地中海香草的协同作用与东南亚香料的对抗性平衡。 第十章：发酵与陈化的深度风味 探讨了微生物在食物转化中的作用，如酸菜、泡菜、酱油和奶酪的制作原理。分析了这些过程中氨基酸和酯类化合物的生成，这些是复杂“鲜味”和“醇厚感”的来源。本章教授读者如何安全且有效地在家中进行基础的蔬菜乳酸发酵，以获取独特的酸味层次。 结语：从食谱到创造 本书的终极目标是培养读者的“烹饪直觉”——一种建立在科学理解和大量实践基础上的即时决策能力。通过掌握这些底层原理，读者将能脱离刻板的食谱束缚，真正成为厨房里的创新者和艺术家。 目标读者： 资深家庭烹饪爱好者、烹饪专业的学生、餐饮行业初级厨师以及任何对食物科学和烹饪技术有浓厚兴趣的人士。 篇幅： 约1500字。

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